BETA - Jaleas, Mermeladas y Confituras - Luis David Rojas

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JALEA

Es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el Jell-O y manjar blanco (también conocido como blancmange o jamón de frutas). Los geles alimenticios salados incluyen el aspic o gelatina plana.Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.La preparación de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero, para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las jaleas y mermeladas.MATERIA PRIMAlas materias primas utilizada son las frutas y esta en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las jaleas y mermeladas atacables por hongos y levaduras.EQUIPORecipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de las materias primas.Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorioTablas de cortasCuchillos Refractómetro (0-30, 30-90)Manta para filtración (lo traen los estudiantes)Licuadora (lo traen los estudiantes)Termómetro pH metroBalanza digital Cocina industrial FósforosRecipientes varios Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para encurtidos)MATERIALES O INGREDIENTES2 kg de frutas 2 kg de azúcar Acido cítrico (CSP)Pectina cítrica (1 gr/kg de mezcla a elaborar) PROCEDIMIENTOPara la correcta realización de este proceso es necesario tomar en cuenta utilizar fruta que tengan una buena proporción de pectina dentro de su composición química. Para esto es necesario que indaguen con anticipación la característica de las frutas que utilizaran (como recomendación no utilicen de maracuyá ya que esta fruta tiene un bajo rendimiento)- pesar las frutas que van a utilizar en el proceso- laven las fruta y eliminen las que se encuentren en mal estado y de nuevo pesen la materia prima.- una vez que hayan realizado el paso anterior pelen y eliminen la semillas contenidas en esta.- corten y dejen las frutas en pequeños trozos.- tomando en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, saquen el 25% el cual será agua añadida para que se permita una mejor obtención del jugo de la fruta para la elaboración de la jalea.- la mezcla anterior debe ser sometida a cocción por un periodo de aproximadamente de 10 a 15 minutos para que se permita la solubilización de los azucares contenidos en la fruta. Aquí es necesario controlar la temperatura para impedir que se pase de 950 C, lo que provocaría inversión temprana de los azucares contenido en la fruta.- luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a través de un colador primeramente y después a través de una manta, para obtener solamente el jugo de la fruta.- es necesario tomar los grados brix y pH del jugo y la pulpa para la formulación de la jalea. Realización de la Jalea. - Del jugo obtenido medir los grados brix y pH. Posteriormente con la cantidad de jugo obtenida realizar balance de masa donde se alcance mínimo una concentración de 63 grados brix, concentrando luego por evaporación hasta 65 grados brix que es lo deseado.- En este proceso es recomendable añadir 10% inicialmente del total del azúcar a añadir.- Luego adicionar la pectina necesaria en la siguiente relación 1 gr de pectina: 5 gr de azúcar para impedir la formación de grumos.- Después de haber añadido el 10% de azúcar y la pectina se procede a adicionar el resto de la azúcar formulada.- Medir los grados brix alcanzado hasta este punto y adicionar a la misma vez la cantidad de acido cítrico necesaria para bajar la acidez de la jalea al menos a 3.00 de pH.- Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los 65-67 grados brix necesarios para lograr una consistencia característica de este tipo de producto.

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MERMELADAS

CARACTERÍSTICASAunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).MATERIA PRIMAFrutaDesde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:• Estado óptimo de madurez• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica• Buen balance azúcar/ácido.• Contenido de pectina adecuado.• SanidadPara la elaboración de mermeladas se puede partir de:Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.Fruta rechazada por tamaño.Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.AzúcaresLa norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas. Ácidos Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.Sustancias pécticas Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación. En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pécticas, así como su mecanismo de formación.Es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su composición y preparación es diferente de las jaleas y las confituras.PROCEDIMIENTOComo se mencionó anteriormente, para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitación. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). A continución se calcula la proporción de los distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá demás:• Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. • Planificar el proceso de producción. Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobre concentración, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos.El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.Al acercarse el punto final de la concentración, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharón se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos “goterones”. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix; en este momento se adicionan los conservantes.Benzoato de sodio 0.05% con respecto al pesoSorbato de potasio 0.05% final de mermelada.Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); También contribuye a evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede dársele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este método de auto-pasterización para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC.La necesidad de acortar el proceso de concentración, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.DEFECTOS DE LAS MERMELADAS1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.2. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARESUna baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARESSe manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.4. SANGRADO O SINERESISSe presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente.El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva.5. ESTRUCTURA DEBILEs causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.6. ESPUMADOPuede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.

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CONFITURAS

Se obtienen al cocer frutas enteras o en trozos en un almíbar con un alto porcentaje de azúcar, que oscilará entre el 65 y el cien por cien respecto al peso de las piezas.La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de pulpa y/o de puré de frutas, así como de azucares. La cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de producto acabado no será inferior, en general, a 350 gramos. El contenido en materia seca soluble será igual o superior al 60%.EXTRA: Un alimento, cuya composición es la misma que la de Confitura, salvo que la cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de este producto acabado no será inferior, en general, a 450 gramos.La confitura, a diferencia de la mermelada, se elabora con la pulpa o puré de la fruta, es decir, una mezcla de consistencia gelatinosa, elaborada con azúcares, pulpa o puré de la fruta y agua.La cantidad mínima de fruta debe ser del 35%, y si el contenido es igual o superior al 45%, puede calificarse como confitura “extra”.En las confituras la cantidad de azúcar es superior a la de las mermeladas.Consiste en fruta cocida en un almíbar.Tiene una consistencia más compacta y densa que la mermelada porque no se tritura de modo que al consumirla nos encontramos los trocitos o tropiezosPROCEDIMIENTOSe prepara primero un almíbar con azúcar y agua. También puede ponerse una vaina de vainilla.La cantidad de azúcar irá en proporción con la de fruta: entre 600 y 900g de azúcar por kilo de fruta y la cantidad de agua, la imprescindible para que el azúcar se disuelva bien (unos 300ml para un kilo de azúcar).Una vez preparado el almíbar, agregamos la fruta, entera si es pequeña o troceada si es grande y la dejamos cocer durante unos 30 o 40 minutos o hasta que veamos la fruta muy bien cocida pero no deshecha. Las confituras, dada su consistencia, quedan muy bien como acompañamiento de carnes o relleno de tartas y pasteles por lo que se elaboran con frutas que casan bien con esa función.

¿Cómo se conservan?Salvo el dulce, todas las demás preparaciones se conservan en tarros herméticos previamente esterilizados. También podemos congelarlos.Esterilización de los tarrosLos esterilizamos introduciéndolos con sus respectivas tapas en un recipiente con agua que los cubra y llevándolo al fuego.Se deja que hierva durante 3 minutos y luego se sacan con unas pinzas para encima de un papel de cocina o un paño limpio colocándolos boca abajo. Se reservan así hasta el momento de llenarlos.También puede hacerse el esterilizado en el lavavajillasLlenado de los tarrosNos ponemos unos guantes de goma para no quemarnos y con la ayuda de un cacillo, rellenamos los tarros con la mermelada o demás todavía hirviendo. Los llenamos hasta el borde y tapamos enseguida.Los dejamos sobre una rejilla boca abajo durante unas 24 horas. Así, si ha quedado algo de aire, pasará a través del dulce tan caliente que quedará automáticamente esterilizado.Una vez fríos, lavamos por fuera los tarros por si hubiera escurrido algo de la preparación al llenarlos, y los secamos. Luego los etiquetamos poniendo la clase de dulce y la fecha de elaboración.ConservaciónLos recogemos en un armario oscuro y seco sin focos de calor cerca.Se nos conservarán de esta forma durante un año bien a gusto.Con este procedimiento no es necesario cocer los tarros al baño maría.En cuanto empecemos un tarro lo guardaremos en el frigorífico.Utensilios que necesitaremos durante el procesoUna balanza o peso de cocina, una cacerola de acero inoxidable, una espátula o cuchara de madera de mango largo, un colador o chino para las jaleas, tarros de vidrio con tapa hermética, guantes de goma para rellenar los tarros sin quemarse, cacillo

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