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Description
Quiz by Irving Ochoa Esp, updated more than 1 year ago
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Created by Irving Ochoa Esp
over 8 years ago
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Question 1
Question
No es un objetivo orientado a la aplicación de la gastronomía molecular
Answer
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El cocinero ya no innova por ensayo y error, sino sobre la base de los conocimientos científicos
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Diseñar e inventar nuevos platos con la ayuda de los conocimientos adquiridos acerca de los procesos de alimentos y cocina.
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Explicar los procesos químicos y físicos que tienen lugar durante la cocción
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Utilizar el conocimiento sobre los procesos físicos y químicos de la cocina con el fin de desarrollar instrumentos
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N.A.
Question 2
Question
Marque la respuestas correcta. A temperatura de ebullición, cual es el aspecto final de clara y yema a diferentes tiempos.
Answer
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12 min, Yema con la superficie verdosa producto de la reacción del sulfuro de hidrógeno con el hierro.
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3 min yema y clara poco hechas.
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5 min Yema semi hecha y clara poco hecha
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N.A.
Question 3
Question
A que temperatura se activa enzima que entrecruza las pectinas en presencia de calcio que endurece las paredes exteriores durante la fritura de una papa frita
Answer
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60°C
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35°C
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120°C
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180°C
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80°C
Question 4
Question
El siguiente aminoácido activa el gusto amargo
Answer
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Glutamato
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Codeina
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Arginina
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Quinina
Question 5
Question
Durante el procesos de cocción de la carne a 50°C se rompe la estructura de la mioglobina y la carne se torna rosa
Answer
- True
- False
Question 6
Question
¿Que agregaría aun aderezo de pavo para lograr una superficie dorada (Rx Maillard) luego del horneado?
Answer
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Azúcar
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Pimienta y azúcar
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Vinagre y azúcar
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No se cocinar
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Sal, pimienta y limón
Question 7
Question
¿Cuál de los siguientes ácidos grasos esperaría tenga menor punto de fusión?
Answer
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Ácido graso con 18 carbonos, 3 enlaces dobles, posición cis
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Ácido graso con 18 carbonos, 2 enlaces dobles, posición cis
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Ácido graso con 20 carbonos, 4 enlaces dobles, posición cis
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Ácido graso con 16 carbonos, 1 enlace doble, posición cis
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