Zusammenfassung der Ressource
Agua
- no se le considera un nutrimento porque ni sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico
- tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias.
- participa activamente en la síntesis de hidratos de carbono a partir de CO2.
- el principal constituyente de todos los tejidos vivos.
- representa generalmente al menos el 60% de su composición
- en los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la frescura.
- comportamiento en los 3 estados físicos, líquido,hielo y vapor.
- propiedades fisicoquímicas(calor de vaporización,calor específico,etc).
- fuentes del agua para el ser humano
- entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua
- es un disolvente líquido inerte, de pH neutro.
- sirve de transporte en la sangre y la linfa, y regula la temperatura corporal.
- propiedades del agua
- su fórmula esta constituida por dos átomos de hidrógeno unidos en forma covalente a uno de oxígeno.
- es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales órbitas moleculares s y p del oxígeno.
- la longitud del enlace covalente es de 0.096nm y el ángulo formado es de 104.5°
- las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de hidrógeno, mientras que las altas las destruyen.
- sigue la ley de los gases ideales PV= nRT
- es un buen disolvente debido a su alta constante dieléctrica F= e1 e2/Dr2
- disuelve sustancias no iónicas con carácter polar,como azúcares,alcoholes,etc.
- contienen grupos carbonilo,amino,etc.que interaccionan fácilmente con ella por medio de puentes de hidrógeno.
- Estados físicos del agua
- a una presión de 4.579mm de mercurio y a 0.0099°C(punto triple)
- se considera que los 3 estados se encuentran conjuntamente en equilibrio
- en estado líquido, el agua establece puentes de hidrógeno y crea una estructura tridimensional
- la densidad del hielo a 0°C es de 0.9168g/cm3
- mientras que la del agua a la misma temperatura es de 0.9998, y a 20°C es de 0.9982.
- efectos de los solutos en el agua
- la presencia de los solutos iónicos,no iónico polar y apolar causa cambios importantes en la estructura del agua
- estas se ven reflejadas en sus propiedades coligativas
- los solutos alteran el punto de congelamiento del agua
- esto debido a que rompen el arreglo tetraedrico de los puentes de hidrógeno en el hielo al reducir la energía libre del sistema
- al reducir la temperatura de congelamiento, los solutos producen también un efecto en la presión de vapor y por lo tanto en la actividad del agua
- distribución del agua en los alimentos
- se refiere a toda el agua de manera global
- en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida
- un alimento se congela a -20°C
- el agua libre, también llamada agua congelable y agua capilar es la que se volatiza más fácilmente
- la relación de concentraciónes entre la "libre" y la "ligada" se incrementa en la medida en que el producto contiene más agua
- actividad del agua
- las propiedades coligativas,reologicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua
- el agua se dividió en "libre" y "ligada"; en la primera sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos
- sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad
- la fugacidad es una medida de la tendencia de un líquido a escaparse de una solución
- la aa es la presión de vapor de las moléculas de agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado
- la actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el conocimiento de humedad mediante las curvas o isotermas de absorción y desorcion
- el valor de aa se incrementa cuando se eleva la temperatura
- la aa también esta en función de los sólidos que contenga un alimento
- determinación de las curvas de adsorcion y desorcion
- la isoterma de absorción representa la cinética con la que un alimento absorbe humedad y se hidrata
- los valores de las isotermas también pueden determinarse con base en ecuaciones matemáticas
- actividad del agua y estabilidad de los alimentos
- la estabilidad de las vitaminas esta influida por la aa de los alimentos de baja humedad;las hidrosolubles se degradan poco a valores de 0.2-0.3
- la aa influye en el oscurecimiento no enzimático
- en las enzimas, el agua actúa facilitando la integración de su estructura proteínica
- para su crecimiento,los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH,de nutrimentos, oxígeno, presión, temperatura,y de actividad de agua
- alimentos de humedad intermedia
- tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratacion o de enfriamiento para conservarse
- los hongos y levaduras se fabrican quitándole agua al alimento o adicionandole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen completamente la aa.
- esta transferencia de agua también ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento.
- congelamiento de los alimentos
- provoca un aumento de 8-10% del volumen
- la velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de hielo
- cuando se hace rapidamente, se producen muchos cristales pequeños .
- si se efectúa en forma lenta, se induce un menor número de cristales pero de mayor tamaño
- el congelamiento lento es mas dañino que el rápido ya que afecta mayormente la membrana celular
- los cristales de hielo no mantienen un tamaño constante en el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continúan creciendo a expensas de los de menos tamaño
- el agua en la industria alimentaria
- se emplea en la producción,formulación,transporte de vegetales,generación de vapor, servicios, etc
- el agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos
- por lo que es necesario tener un control adecuado de su calidad,sobre todo de la que está en contacto directo.