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Beschreibung
Mindmap von julian alejandro bello sandoval, aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von julian alejandro bello sandoval
vor mehr als 6 Jahre
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ANÁLISIS DE FRUTAS Y VEGETALES
- Las frutas y verduras frescas contienen muchas
enzimas activas que provocan el deterioro posterior a la
cosecha de la calidad y el valor nutricional.
- Así que, por lo general, las frutas y
verduras se blanquean antes de
congelarlas o enlatarlas para inactivar
estas enzimas.
- 1.Determinación de sólidos
solubles ºBrix
- 1Tomar una muestra representativa de la
porción bien mezclada del jugo, pulpa o néctar
de fruta.
- 2. Colocar sobre los prismas del refractómetro
equipado con escala de porcentaje de azúcares.
- 3. Leer directamente el resultado.
- 3. Leer directamente el resultado.
- 2. Colocar sobre los prismas del refractómetro
equipado con escala de porcentaje de azúcares.
- Para resultados muy exactos se debe corregir
esta lectura para los sólidos insolubles en agua
así:
- % Sólidos Solubles = % Sólidos por
refractómetro x (100 - a) / 100
- donde
- a: % Sólidos insolubles en agua.
- a: % Sólidos insolubles en agua.
- donde
- % Sólidos Solubles = % Sólidos por
refractómetro x (100 - a) / 100
- 1Tomar una muestra representativa de la
porción bien mezclada del jugo, pulpa o néctar
de fruta.
- 2.Determinación de
ácidez
- Tomar una alícuota de 10 ml o 10 gr
y adicionar al erlenmeyer
- Agregar 15 ml de agua destilada y agitar
garantizando la homogeneidad de la muestra.
- Titular con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1 si se utiliza un
pH-metro ó adicionar 5 gotas de fenolftaleina y
valorar con NaOH hasta viraje color rosado.
- Calcular el porcentaje de acidez
utilizando la siguiente fórmula
- % Acidez = VNaOH (ml) x NNaOH (eq/l) x 1 L
/ 1000 ml x peq(g/eg) x 100 / Pm (g)
- Los pesos equivalentes de los
ácidos más comunes son
- Jugos y pulpas de frutas : Ácido
Cítrico : 64.04 Vinagre y salsa de
tomate Ácido Acético : 60.00 Otros
: Ácido Málico : 67.00 Ácido
Tartárico : 75.0
- Jugos y pulpas de frutas : Ácido
Cítrico : 64.04 Vinagre y salsa de
tomate Ácido Acético : 60.00 Otros
: Ácido Málico : 67.00 Ácido
Tartárico : 75.0
- donde
- VNaOH: Volumen gastado de NaOH 0.1 N
NNaOH: Normalidad de la soda peq : Peso
equivalente del ácido Pm : Peso de la
muestra (Valicuota X densidad)
- VNaOH: Volumen gastado de NaOH 0.1 N
NNaOH: Normalidad de la soda peq : Peso
equivalente del ácido Pm : Peso de la
muestra (Valicuota X densidad)
- Los pesos equivalentes de los
ácidos más comunes son
- % Acidez = VNaOH (ml) x NNaOH (eq/l) x 1 L
/ 1000 ml x peq(g/eg) x 100 / Pm (g)
- Calcular el porcentaje de acidez
utilizando la siguiente fórmula
- Titular con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1 si se utiliza un
pH-metro ó adicionar 5 gotas de fenolftaleina y
valorar con NaOH hasta viraje color rosado.
- Agregar 15 ml de agua destilada y agitar
garantizando la homogeneidad de la muestra.
- Para determinar acidez en
productos con alto contenido de
acidez de debe realizar diluciones de
la siguiente manera:
- Tomar 25 g del producto en vaso de precipitado de 250 ml, añadir 200
ml de agua destilada, hervir durante 15 min agitando periódicamente.
Con agua destilada complete el volumen. Filtre la mezcla.
- Del filtrado anterior tome 50 ml y agregue 50 ml de agua destilada
Esta solución corresponde a 5 g de la muestra original.
- Adicione 5 gotas de fenolftaleína y titule con NaOH al 0,1 N.
hasta observar un color rosa permanente por 30 s o hasta
pH de 8.1
- Adicione 5 gotas de fenolftaleína y titule con NaOH al 0,1 N.
hasta observar un color rosa permanente por 30 s o hasta
pH de 8.1
- Del filtrado anterior tome 50 ml y agregue 50 ml de agua destilada
Esta solución corresponde a 5 g de la muestra original.
- Determine acidez : % Acidez= A. B.
C/ D x 100
- donde,
- A= ml gastados de NaOH
B= Normalidad del
Hidróxido C= Peso
equivalente del ácido
predominante D= Peso de
la muestra
- A= ml gastados de NaOH
B= Normalidad del
Hidróxido C= Peso
equivalente del ácido
predominante D= Peso de
la muestra
- donde,
- Tomar 25 g del producto en vaso de precipitado de 250 ml, añadir 200
ml de agua destilada, hervir durante 15 min agitando periódicamente.
Con agua destilada complete el volumen. Filtre la mezcla.
- Tomar una alícuota de 10 ml o 10 gr
y adicionar al erlenmeyer
- 3.Escaldado
- 1. Blanquee unos cuantos trozos de papa y manzana y ponga a
hervir 300 ml de agua destilada en un vaso de precipitado de 600 ml.
Sumerja, durante 2 minutos, trozos de cada muestra en el agua en
ebullición. Retire los trozos y sumérjalos en agua fría y Colóquelos
sobre una servilleta de papel
- 2..Analice la papa y la manzana antes y
después del blanqueado
- Corte en pequeños pedazos un trozo de muestra que
pese aproximadamente 5 g. y Transfiera la a un
mortero con una pequeña cantidad de arena. yAgregue
aproximadamente 5 ml de agua destilada y muela la
muestra durante 2 a 3 minutos
- Agregue otros 5 ml de agua destilada, mezcle y transfiera el
contenido a un tubo de ensayo. y agregue 1 ml de solución de
guayacol al 1% y 1 ml de peróxido de hidrógeno al 0.5%. Mezcle
invirtiendo el tubo.
- La actividad de la peroxidasa está indicada por la
formación de un color rojizo. Si no aparece ningún
color en 3.5 minutos, considere que el producto fue
blanqueado adecuadamente.
- La actividad de la peroxidasa está indicada por la
formación de un color rojizo. Si no aparece ningún
color en 3.5 minutos, considere que el producto fue
blanqueado adecuadamente.
- Agregue otros 5 ml de agua destilada, mezcle y transfiera el
contenido a un tubo de ensayo. y agregue 1 ml de solución de
guayacol al 1% y 1 ml de peróxido de hidrógeno al 0.5%. Mezcle
invirtiendo el tubo.
- Corte en pequeños pedazos un trozo de muestra que
pese aproximadamente 5 g. y Transfiera la a un
mortero con una pequeña cantidad de arena. yAgregue
aproximadamente 5 ml de agua destilada y muela la
muestra durante 2 a 3 minutos
- 2..Analice la papa y la manzana antes y
después del blanqueado
- 1. Blanquee unos cuantos trozos de papa y manzana y ponga a
hervir 300 ml de agua destilada en un vaso de precipitado de 600 ml.
Sumerja, durante 2 minutos, trozos de cada muestra en el agua en
ebullición. Retire los trozos y sumérjalos en agua fría y Colóquelos
sobre una servilleta de papel
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