ALIMENTOS DE IV Y V GAMA

QUINTA GAMA
1. CONCEPTO
  1. Son productos ya cocidos y envasados tras someterlos a procesos de higienización, están listos para consumir y que se comercializan en refrigerados
  2. Alimentos preparados que conervan toodas sus cualidades organolepticas originales y que se pueden conservar refrigerados o congelados.
2. CONSIDERACIONES
  1. Productos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan refrigerados.
  2. Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.
3. ESTRATEGIAS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DE V GAMA
  1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
    1. Pasteurización
      1. Únicamente se conservan en frío (entre 0 y 4/5°C) y gozan de una fecha de consumo mucho más corto, entre 21 y 42 días. Pero la pasteurización permite una mejor calidad organoléptica.
    2. Esterilización
      1. Los tiempos de vida útil son superiores a 6 meses
  2. TRATAMIENTOS NO TÉRMICOS
    1. Altas presiones hidrostáticas
    2. Ultrasonidos
    3. Filtración
    4. Pulsos eléctricos
    5. Campos magnéticos oscilantes
  3. ENVASADO EN ATMOSFERAS PROTECTORAS
  4. SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS
4. ELABORACIÓN
  1. Basada en la cocina tradicional pero que incorpora procesos y técnicas punteros, como pasteurización y esterilización a bajas temperaturas para conservar el sabor, los nutrientes y las propiedades organolépticas originales sin necesidad de aditivos o conservantes.
CUARTA GAMA
1. CONCEPTO
  1. Constituida por hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado.
2. CONSIDERACIONES
  1. Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deben ir acompañadas de temperaturas entre 4 y 6°C
  2. Permiten un ahorro de trabajo doméstico y la posibilidad de preparación de platos de utilización inmediata.
3. PROCESO DE LA ELABORACIÓN
  1. COSECHA DE LA MATERIA PRIMA
    1. Se recolecta cuando se alcanza las condiciones óptimas de madurez.
  2. SELECCIÓN Y LIMPIADO
    1. Se seleccionan según el tamaño, luego se lavan y desinfectan con agua fría de 3 a 4°C. Eliminación de tierra, mohos y bacterias.
  3. CORTE
    1. La maquina cortadora debe poseer buena presentación de corte. Este debe realizarse rápidamente y en un solo golpe evitando dañar el material.
      1. * Cubos
      2. * Rodajas
      3. * Segmentos
      4. * Tiras
  4. ENVASADO
    1. El envasado en atmosfera modificada; Se usan los envases como bolsas de plástico, bandejas entre otros que eviten la perdida de humedad, vitaminas y minerales.
  5. ALMACENAMIENTO
    1. Normalmente se encentra de 2-4°C, disminuyendo así la actividad enzimática y el crecimiento microbiano.
  6. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
    1. Bajo cadena de frio, listos para ser consumidos crudos, durante un periodo de vida útil entre 7 y 10 dias.
4. ASPECTOS FISIOLOGICOS Y BIOQUÍMICOS
  1. Los daños mecánicos infringidos al producto al elaborarlo provocan una inmediata respuesta fisiológica y bioquímica que se traduce en una aceleración de su metabolismo.
  2. La intensidad de la respuesta al daño depende de factores como la especie, variedad, concentraciones de O2 y CO2 y vapor de agua en el ambiente que los rodea y posible presencia de inhibidores
  3. Así, aumenta la actividad respiratoria y la velocidad de consumo de ácidos tricarboxílicos.
    1. Acentuando el funcionamiento de la cadena de transporte de electrones (lo que acorta la supervivencia comercial
    2. Aumentando la emisión de etileno (que acelera la maduración y la senescencia)
    3. Aumento de la transpiración (con pérdidas de peso y mayor riesgo de marchitamiento)

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