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NOM-251 Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
- OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
- Establecer los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.
- Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria para las personas físicas o morales que se
dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, destinados a consumidores
en territorio nacional.
- Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria para las personas físicas o morales que se
dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, destinados a consumidores
en territorio nacional.
- Establecer los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.
- DISPOSICIONES GENERALES
- Los establecimientos que se dediquen al
proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, se deben
cumplir con disposiciones establecidas,
según corresponda a las actividades que
realicen.
- Instalaciones y áreas
- Los establecimientos deben contar con
instalaciones que eviten la contaminación
de las materias primas, alimentos, bebidas
o suplementos. De igual manera los pisos,
paredes y techos del área de producción
deben ser de fácil limpieza, sin grietas o
roturas.
- Los establecimientos deben contar con
instalaciones que eviten la contaminación
de las materias primas, alimentos, bebidas
o suplementos. De igual manera los pisos,
paredes y techos del área de producción
deben ser de fácil limpieza, sin grietas o
roturas.
- Equipo y utensilios
- Los equipos deben ser instalados en
forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, techo y piso, permita
su limpieza y desinfección.
- El equipo y utensilios empleados en las áreas en donde
manipulen directamente materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que
puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y
lavables.
- El equipo y utensilios empleados en las áreas en donde
manipulen directamente materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que
puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y
lavables.
- Los equipos deben ser instalados en
forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, techo y piso, permita
su limpieza y desinfección.
- Servicios
- Debe disponerse de agua potable.
- Las cisternas o tinacos para almacenamiento
de agua deben estar protegidos contra la
contaminación. Los establecimientos deben
disponer de un sistema de evacuación de
efluentes o aguas residuales.
- Las cisternas o tinacos para almacenamiento
de agua deben estar protegidos contra la
contaminación. Los establecimientos deben
disponer de un sistema de evacuación de
efluentes o aguas residuales.
- Debe disponerse de agua potable.
- Almacenamiento
- Las condiciones de almacenamiento deben ser
adecuadas al tipo de materia prima, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios que se
manejen. Se debe contar con controles que
prevengan la contaminación de los productos.
- Las condiciones de almacenamiento deben ser
adecuadas al tipo de materia prima, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios que se
manejen. Se debe contar con controles que
prevengan la contaminación de los productos.
- Control de operaciones
- Los equipos de refrigeración se deben
mantener a una temperatura máxima de
7ºC.
- Se debe evitar la contaminación cruzada
entre la materia prima, en producto de
elaboración y producto terminado.
- Se debe evitar la contaminación cruzada
entre la materia prima, en producto de
elaboración y producto terminado.
- Los equipos de refrigeración se deben
mantener a una temperatura máxima de
7ºC.
- Control de materias primas
- Se debe inspeccionar o clasificar sus
materias primas antes de la elaboración del
producto.
- Tener identificadas sus materias primas y no utilizar
materias primas que ostenten fecha de caducidad
vencida.
- Tener identificadas sus materias primas y no utilizar
materias primas que ostenten fecha de caducidad
vencida.
- Se debe inspeccionar o clasificar sus
materias primas antes de la elaboración del
producto.
- Los establecimientos que se dediquen al
proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, se deben
cumplir con disposiciones establecidas,
según corresponda a las actividades que
realicen.
- DISPOSICIONES GENERALES
- Control de envasado
- Los envases y recipientes deben almacenarse
protegidos del polvo, lluvia, fauna nociva y
materia extraña.
- Los envases y recipientes deben almacenarse
protegidos del polvo, lluvia, fauna nociva y
materia extraña.
- Mantenimiento y limpieza
- Los equipos y utensilios deben estar en buenas
condiciones de funcionamiento. Las instalaciones
(incluidos techo, puertas, paredes y piso) baños,
cisterna y demás deben mantenerse limpios.
- Los equipos y utensilios deben estar en buenas
condiciones de funcionamiento. Las instalaciones
(incluidos techo, puertas, paredes y piso) baños,
cisterna y demás deben mantenerse limpios.
- Control de plagas
- El control de plagas es aplicable a todas las áreas del
establecimiento incluyendo el transporte de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
- Cada establecimiento debe tener un sistema o un
plan para el control de plagas y erradicación de fauna
nociva.
- Cada establecimiento debe tener un sistema o un
plan para el control de plagas y erradicación de fauna
nociva.
- El control de plagas es aplicable a todas las áreas del
establecimiento incluyendo el transporte de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
- Manejo de residuos
- Se deben adoptar medidas para la remoción
periódica y el almacenamiento de los residuos. No se
permite la acumulación de residuos, salvo a medida
que sea inevitable para el funcionamiento de las
instalaciones.
- Se deben adoptar medidas para la remoción
periódica y el almacenamiento de los residuos. No se
permite la acumulación de residuos, salvo a medida
que sea inevitable para el funcionamiento de las
instalaciones.
- Salud e higiene del personal
- Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar
al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos
frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito o lesiones en áreas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios.
- El personal debe presentarse aseado al área
de trabajo con ropa y calzado limpios.
- El personal debe presentarse aseado al área
de trabajo con ropa y calzado limpios.
- Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar
al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos
frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito o lesiones en áreas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios.
- Transporte
- Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
deben ser transportados en condiciones que eviten su
contaminación.
- Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
deben ser transportados en condiciones que eviten su
contaminación.
- Capacitación
- Todo el personal que opere en las áreas de producción o
elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de
higiene, por lo menos 1 vez al año.
- Todo el personal que opere en las áreas de producción o
elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de
higiene, por lo menos 1 vez al año.
- Control de envasado
- OBSERVANCIA DE LA NORMA
- La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma
corresponde a la Secretaría de salud y a los gobiernos de las
entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas
competencias.
- La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma
corresponde a la Secretaría de salud y a los gobiernos de las
entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas
competencias.
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