4030581
Beschreibung
Mindmap von leirelarburu1209, aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von leirelarburu1209
vor mehr als 8 Jahre
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Métodos de conservación por procesos físicos
- Aplicación de calor
- Pasteurización
- LTLT
- 65ºC/30'
- leche/claras
- leche/claras
- 65ºC/30'
- HTST
- leche 75ºC/20"
zumos 80ºC/30"
- leche 75ºC/20"
zumos 80ºC/30"
- LTLT
- Ultrapasteurización
- 100/115ºC
- 100/115ºC
- Esterilización
- 138ºC
- 138ºC
- Appertización
- 115-135ºC
- 4 años
- latas, (0-25ºC)
- latas, (0-25ºC)
- 4 años
- 90-110ºC
- +azucar, PH,
+acidez (ketchup) T.A
- +azucar, PH,
+acidez (ketchup) T.A
- 90ºC
- conserva
- +100ºC
PH4,5
azucar+60%
aceite
(Almacén)
- +100ºC
PH4,5
azucar+60%
aceite
(Almacén)
- conserva
- 115ºC
- semiconserva
- -100ºC
PH -4,5
(frigo
2ºC)
- -100ºC
PH -4,5
(frigo
2ºC)
- semiconserva
- 115-135ºC
- Uperización UHT
- 135-155ºC
- envases especiales,
bonito, huevo,
claras
- envases especiales,
bonito, huevo,
claras
- indirecto
- directo
- 135-155ºC
- Pasteurización
- Aplicación de frío
- Congelación
- Conservar (-1/-17ºC)
- -18ºC
- Siempre abatir los
alimentos antes de
meter al congelador.
Cuanto más rápida sea
mejor. Tapar y
etiquetar los
alimentos.
- Conservar (-1/-17ºC)
- Frío +
- Carnes (1-2ºC)
- Pescados con hielo (0-2ºC)
- Frutas y Verduras (2-5ºC)
- Carnes (1-2ºC)
- Ultracongelación****
- -18ºC (1:30h)
- Conservar
-40ºC
- Ventajas
- no hay mermas
-tiempo de cocción
disminuir coste
producción calidad y
valor nutritivo
- no hay mermas
-tiempo de cocción
disminuir coste
producción calidad y
valor nutritivo
- -18ºC (1:30h)
- Descongelación
- rápida
- Microondas con
correcta utilización
(rejilla y tipo de
programa)
- Microondas con
correcta utilización
(rejilla y tipo de
programa)
- lenta
- frigorífico
- 48h
- 48h
- frigorífico
- rápida
- Congelación
- Deshidratación
- desecación
- ventajas
- perdidad
de aroma,
cambio
color, -
vitaminas,
lento
- perdidad
de aroma,
cambio
color, -
vitaminas,
lento
- desventajas
- + reserva almacenada,
mejor
almacenamiento, stock
bueno, ++ valor
alimenticio
- + reserva almacenada,
mejor
almacenamiento, stock
bueno, ++ valor
alimenticio
- natural
- fumigación (1)
- directa al sol
- exudación (3)
- exudación (3)
- directa al sol
- fumigación (1)
- artificial
- corrientes de aire caliente
- EJ: hongos
- EJ: hongos
- corrientes de aire caliente
- ventajas
- liofilización
- fases
- ventajas
- desventajas
- fases
- desecación
- Absorción de oxigeno
- 0 oxigeno
-putrefacción
-oxidación
- Cocción al vacío
- Envase
termo-resistente
y hérmeticon
65ºC en el
corazón
- Envase
termo-resistente
y hérmeticon
65ºC en el
corazón
- Cocina al vacío
- preparaciones clásicas,
almacenadas después
de la cocción, en una
bolsa al vacío
- preparaciones clásicas,
almacenadas después
de la cocción, en una
bolsa al vacío
- Ventajas
- preserva mejor las
cualidades, no hay
mermas, agiliza el
servicio,
racionalización,
+conservación
- preserva mejor las
cualidades, no hay
mermas, agiliza el
servicio,
racionalización,
+conservación
- desventajas
- precauciones higiénicas
rigurosas,
contaminación de
alimentos, mala
utilización del
procedimiento
- precauciones higiénicas
rigurosas,
contaminación de
alimentos, mala
utilización del
procedimiento
- equipamiento necesario
- máquina de hacer vacío
- tipos de vacío (4)
- tipos de vacío (4)
- envases
- maquinaria de
cocción
(Roner/Horno
mixto)
- máquina de hacer vacío
- 0 oxigeno
-putrefacción
-oxidación
- Irradiación
- conserva y
preserva los
alimentos en
perfecto
estado (a
veces cambia
el sabor)
- efectos
- +
radioactividad,
Alt.
organolépticas,
perdida
nutrientes, 0
parásitos
- +
radioactividad,
Alt.
organolépticas,
perdida
nutrientes, 0
parásitos
- usos
- desinsectación,
conservación, -
maduración, 0
parásitos, 0 brotes
- desinsectación,
conservación, -
maduración, 0
parásitos, 0 brotes
- conserva y
preserva los
alimentos en
perfecto
estado (a
veces cambia
el sabor)
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