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L14 Properties of sugar & starch in preparing doughs

Beschreibung

By class A group 5
Nevin Chan
Mindmap von Nevin Chan, aktualisiert more than 1 year ago
Nevin Chan
Erstellt von Nevin Chan vor fast 13 Jahre
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Zusammenfassung der Ressource

L14 Properties of sugar & starch in preparing doughs
  1. starch
    1. gelatinization
      1. dextrinization
      2. starch & sugars functions
        1. gluten
          1. gliadin + glutenin
          2. 1.sweetness
            1. 2. moistness
              1. 3. volume
                1. 4. colour
                2. Flour mixture ingredients
                  1. 1. Flour
                    1. 2. sugar
                      1. 3. Eggs
                        1. 4. Fat
                          1. 5. salt / flavoring
                            1. 6. Liquid
                              1. 7. Leavning Agents
                              2. Types of Flour
                                1. Wheat Flour
                                  1. 1. Gluten
                                    1. 2. whole wheat (hard)
                                      1. 3. durum wheat (hard)
                                        1. 4. bread (hard)
                                          1. 5. all purpose
                                          2. Non-wheat Flour
                                            1. gluten-free
                                              1. 1. (Brown) rice
                                                1. 2. Buckwheat
                                                2. 3. chickpea
                                                  1. 4. cornmeal
                                                    1. 5. soy
                                                      1. 6. Potato
                                                      2. Non gluten-free
                                                        1. 1. Rye
                                                          1. 2. Tritcle
                                                      3. Types of flour mixture
                                                        1. Batter (more water)
                                                          1. 1.Pour
                                                            1. pancakes
                                                            2. 2.Drop
                                                              1. muffins
                                                            3. Dough (less water)
                                                              1. 3. soft
                                                                1. Biscuits
                                                                2. 4. Firm
                                                                  1. Pasta
                                                              2. Baking process
                                                                1. starch gelatiniztes
                                                                  1. mixture expands
                                                                    1. stretches gluten network
                                                                      1. Protein coagulates
                                                                        1. Fat melts
                                                                          1. Outer surfaces grown by
                                                                            1. starch dextrinization
                                                                              1. sucrose caramelization
                                                                            2. sugars
                                                                              1. caramelisation
                                                                              2. storage of Flour & flour mixture
                                                                                1. Plain flour
                                                                                  1. cool & dry place
                                                                                    1. in pest-proof container
                                                                                    2. whole- grain flour
                                                                                      1. refrigerated (3 months)
                                                                                      2. flour or dry
                                                                                        1. flour mixtures
                                                                                        Zusammenfassung anzeigen Zusammenfassung ausblenden

                                                                                        Möchten Sie kostenlos Ihre eigenen Mindmaps mit GoConqr erstellen? Mehr erfahren.

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