Métodos Físicos de Conservación

Reducción de Agua

Secado: técnica que se usa para preservarlos, tiene como fin extraer el agua del alimento para conservarlo, de forma que se evite el crecimiento de bacterias y su proliferación en él.

Deshidratación al vacío: Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.

Evaporación: Método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un producto “concentrado”.

Ósmosis inversa: es especialmente adecuada para procesos de deshidratación, concentración/separación de sustancias, o tratamiento de residuos líquidos. Es muy útil para concentrar sólidos disueltos o en suspensión, por una parte, y obtener un rechazo líquido que contiene una muy baja concentración de sólidos disueltos por otra.

Conservación por calor

UHT: El tratamiento a temperaturas ultra-altas, se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche, el objetivo es maximizar la destrucción de microorganismos mientras se minimizan los cambios químicos en el producto. Esto implica encontrar la combinación ideal de temperatura y tiempo de procesado para los diferentes tipos de alimentos.

Fritura: Consiste en calentar aceite o grasa comestible entre 160 y 180°C e introducir el alimento para su cocción. Este método se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico, agradable.

Lenta VAT: consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Conservación por frío

Liofilización: es una técnica de deshidratación por frio, tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacío, se obtendrá un producto de muy fácil disolución y/o regeneración.

Ultracongelación: consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a dos horas

Altas presiones: El procesado por alta presión es un proceso natural, respetuoso con el medio ambiente y que permite preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco. Representa una alternativa real a los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos.

Campos Magnéticos: La conservación en alimentos con estos campos consiste en el cierre del alimento en una bolsa de plástico, sometiéndolo de 1 a 100 pulsos con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a una temperatura de 0°C a 50°C. Los tratamientos se llevan a cabo a presión atmosférica y a una temperatura que estabiliza el material alimentario.

Irradiación: consiste en exponer a los alimentos a radiaciones ionizantes con el fin de que estas destruyan a los microorganismos patógenos presentes en los mismos y prolongar su vida útil al máximo para que sea un producto seguro para el consumo.

Encapsulación: es un proceso mediante el cual sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan, para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidación a causa de la luz o del oxígeno. En líneas generales, la encapsulación constituye un medio de envasar, separar y almacenar materiales para su posterior liberación bajo condiciones controladas.