- ¿Cómo seleccionar las mazorcas?

Para una buena fermentación es importante separar las mazorcas de acuerdo con su forma, color y tamaño para evitar la mezcla de variedades de los granos. Las características y fortalezas del sabor a chocolate están gobernadas principalmente por la variedad del cacao y la fermentación libera y desarrolla ese potencial de sabor.

Mazorcas enfermas, dañadas y sobre maduras: Se deben cortar para eliminarlas y no juntarlas con el lote.

Mazorcas inmaduras o verdes: Deben cortarse, y hay que separarlas porque no tienen el azúcar necesaria para fermentar y pueden afectar la calidad de todo el lote.

Mazorcas pequeñas y sanas: si miden menos de 15 centímetros de largo y generalmente, producen granos pequeños, con poco peso, se deben cosechar y quebrar aparte.

Mazorcas de buena calidad híbridas acriolladas: requieren menos tiempo para fermentarse que las forasteras y tienen mejor calidad para el mercado de cacao fino. Las semillas de estas mazorcas son pequeñas y están en las puntas de las mazorcas por lo que hay que separarlas para fermentar por separado, especialmente para acceder a mercados que producen chocolates finos.

Mazorcas de buena calidad híbridas forasteras: son más lisas y redondeadas que las acriolladas y requieren más tiempo para lograr un buen fermentado; por eso es importante no mezclarlas. Nuevamente reiteramos la clasificación por variedad para garantizar el origen único.

Así separando las mazorcas se puede ir formando lotes de granos de cacao del mismo tipo y tamaño. La separación de las mazorcas por su características garantizará que los granos de cacao se fermenten parejos.

Así se puede cumplir con los requisitos de calidad de los mercados de cacao más exigentes.

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Carla Marcela Dussan - Piedad Vanessa Bolaños