1.3 Peligros Biológicos:

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus.

El problema principal lo constituyen los microorganismos, que se deﬁnen como: Seres vivos, microscópicos, que se encuentran en todas partes (agua, aire, tierra). Según su tamaño, su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos. En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus.

Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contaminación de los alimentos (en promedio, las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20 minutos).

Ejemplos de peligros biológicos (5):

• Agentes zoonóticos que pueden entrar en la cadena alimentaria (Ej: Brucella, Salmonella spp, priones); • Patógenos transmitidos fundamentalmente por los alimentos (Ej: Listeria monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica); • Patógenos resistentes a los agentes antimicrobianos (Ej: Salmonella typhimurium DT 104). • Otros peligros biológicos de interés: Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7, Vibrio vulniﬁcus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella, virus de la Hepatitis A. Y parásitos como: Taenia solium, Taenia saginata, Anisakis simplex y gusanos relacionados, entre otros.

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

En todas partes: Ambiente:

• En el aire, la tierra, y el viento.

• En los utensilios contaminados.

• En alimentos contaminados.

• En las aguas servidas.

• En las basuras y restos de comidas.

Humano y animales:

• En la piel de animales y humanos.

• En las heridas infectadas.

• En los cabellos.

• En manos y uñas sucias.

• En la saliva de humanos y animales.

• En las deposiciones o excrementos.

UNIDAD 1. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS