Introducción

La palabra "yogur" o "yogurt" tiene un origen en el turco otomano. Deriva del término "yoğurt", que a su vez proviene de la palabra "yoğurmak", que significa "fermentar" o "cuajar". El yogurt, como producto lácteo fermentado, ha sido consumido durante siglos en diversas culturas de Asia Central, el Cáucaso y el Medio Oriente (Rivera y Gallardo, 2010).

El proceso para hacer yogurt implica fermentar la leche con bacterias lácticas. La fermentación homoláctica es un tipo de fermentación en la que un sustrato de carbohidrato, generalmente la glucosa, se convierte principalmente en un solo producto, que es el ácido láctico. Este proceso es llevado a cabo por ciertas bacterias lácticas, como el género Lactobacillus, que son capaces de realizar esta fermentación. Este proceso es anaeróbico, lo que significa que se lleva a cabo en ausencia de oxígeno (UNLP, sin fecha).

De acuerdo con Leroy y De-Vuyst (2004) es un iniciador láctico, es decir, una mezcla de bacterias lácticas beneficiosas que se utilizan para iniciar y facilitar el proceso de fermentación en productos lácteos como el yogurt, el queso y otros productos fermentados. Estas bacterias lácticas son responsables de convertir la lactosa en ácido láctico y otras sustancias, lo que da como resultado el sabor, la textura y las propiedades beneficiosas de estos alimentos. Los principales tipos de bacterias lácticas utilizados en la elaboración de yogurt son:

• Lactobacillus bulgaricus: Esta bacteria es una de las más importantes en la producción de yogurt. Convierte la lactosa en ácido láctico, lo que acidifica la leche y da al yogur su sabor característico y su textura espesa.

• Streptococcus thermophilus: Es otra bacteria esencial en la fermentación del yogurt que junto con Lactobacillus bulgaricus, trabaja para acidificar la leche y producir ácido láctico.

Existen varios tipos de yogur, y su variedad depende de factores como la leche utilizada, el proceso de fermentación y cualquier adición de ingredientes. Algunos de los tipos de yogur más comunes son el yogur natural, yogur con sabor, yogur sin lactosa, yogur con baja grasa o desnatado, y yogur de leche de almendras, soya u otras alternativas vegetales (FAO, 2011).

Introducción

La palabra "yogur" o "yogurt" tiene un origen en el turco otomano. Deriva del término "yoğurt", que a su vez proviene de la palabra "yoğurmak", que significa "fermentar" o "cuajar". El yogurt, como producto lácteo fermentado, ha sido consumido durante siglos en diversas culturas de Asia Central, el Cáucaso y el Medio Oriente (Rivera y Gallardo, 2010).

El proceso para hacer yogurt implica fermentar la leche con bacterias lácticas. La fermentación homoláctica es un tipo de fermentación en la que un sustrato de carbohidrato, generalmente la glucosa, se convierte principalmente en un solo producto, que es el ácido láctico. Este proceso es llevado a cabo por ciertas bacterias lácticas, como el género Lactobacillus, que son capaces de realizar esta fermentación. Este proceso es anaeróbico, lo que significa que se lleva a cabo en ausencia de oxígeno (UNLP, sin fecha).

De acuerdo con Leroy y De-Vuyst (2004) es un iniciador láctico, es decir, una mezcla de bacterias lácticas beneficiosas que se utilizan para iniciar y facilitar el proceso de fermentación en productos lácteos como el yogurt, el queso y otros productos fermentados. Estas bacterias lácticas son responsables de convertir la lactosa en ácido láctico y otras sustancias, lo que da como resultado el sabor, la textura y las propiedades beneficiosas de estos alimentos. Los principales tipos de bacterias lácticas utilizados en la elaboración de yogurt son:

• Lactobacillus bulgaricus: Esta bacteria es una de las más importantes en la producción de yogurt. Convierte la lactosa en ácido láctico, lo que acidifica la leche y da al yogur su sabor característico y su textura espesa.

• Streptococcus thermophilus: Es otra bacteria esencial en la fermentación del yogurt que junto con Lactobacillus bulgaricus, trabaja para acidificar la leche y producir ácido láctico.

Existen varios tipos de yogur, y su variedad depende de factores como la leche utilizada, el proceso de fermentación y cualquier adición de ingredientes. Algunos de los tipos de yogur más comunes son el yogur natural, yogur con sabor, yogur sin lactosa, yogur con baja grasa o desnatado, y yogur de leche de almendras, soya u otras alternativas vegetales (FAO, 2011).

Se calentó la leche durante aproximadamente 20 minutos a baño María sin que llegara a ebullición, posteriormente se dejó reposar por 10 minutos. Al cabo de esto, se vertió la mitad de la leche a un frasco de vidrio y la mitad al otro. A cada frasco se le agregaron 8 cucharadas de yogurt natural sin azúcar y se mezcló suavemente. Los pasos previos se repitieron con la otra marca de leche y yogur. Se taparon los frascos, se guardaron en una hielera y se cubrieron con una franela.

Cuatro días después se le agregó a cada frasco 3 cucharadas de leche en polvo “Svelty” y se mezcló suavemente para incorporar los ingredientes. Se guardaron nuevamente cubiertos con una franela.

Pasada una semana se degustó con y sin mermelada para apreciar las características organolépticas de cada yogur y las diferencias entre ellos.

Referencias

Curso de Agroindustrias de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. “Elaboración de yogur”, UNLP, Argentina. Fecha no recuperada.
FAO. 2011. Codex alimentarius: Milk and milk products. 2nd ed. FAO, Rome, ITA.
Leroy, F., and L. De-Vuyst. 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends Food Sci. Technol.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.
Rivera, P, y Gallardo, N. (2010). Non-dairy probiotic products. Food microbiology.
Spreer, E. Lactología Industrial. Editorial Acribia. Segunda Edición (1991); Capítulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogur.
Bozoglu, C y Ray, B. Lactic acid bacteria: current advances in metabolism, genetics and applications, New York, 1996; Vol. 98

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Laboratorio de Biosíntesis y Biotecnología Grupo 01