Esther Ferreras
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MATERIAS PRIMAS -VACUNO Quiz on CARNE DE VACUNO, created by Esther Ferreras on 31/03/2018.

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Esther Ferreras
Created by Esther Ferreras about 6 years ago
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CARNE DE VACUNO

Question 1 of 24

1

Select from the dropdown lists to complete the text.

Los músculos ( estriados voluntarios o esqueléticos, estriados involuntarios o cardíacos, lisos involuntarios ) suponen el 40% del peso del animal. Son los que coordinan el cuerpo con el exterior. Están formados por ( bandas de fibras claras y oscuras., fibras unidas en forma de haces, fibras largas homogenea unidas en husos )

Explanation

Question 2 of 24

1

Los músculos están formados por fibras unidas en haces. Son los que unen venas.

Drag and drop to complete the text.

    estriados involuntarios o cardíacos
    estriados voluntarios o esqueléticos
    lisos involuntarios

Explanation

Question 3 of 24

1

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Los músculos lisos involuntarios están formados por del mismo color

Explanation

Question 4 of 24

1

Los tejidos musculares están unidos entre si por 3 tipos de tejidos, que son:

Select one or more of the following:

  • Endomisio

  • Adiposo

  • Colágeno

  • Epimisio

  • Peumisio

Explanation

Question 5 of 24

1

El colágeno es un tipo de tejido que se encuentra en los músculos y cuya función es hacer la carne tierna y elástica.

Select one of the following:

  • True
  • False

Explanation

Question 6 of 24

1

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El endomisio recubre , el epimisio recubre y el peumisio recubre

Explanation

Question 7 of 24

1

El rigor mortis es el cambio producido tras el sacrificio que hace que los músculos se vuelvan rígidos e inflexibles. Se debe a un cambio químico derivado al fin del riego sanguíneo que provoca:

Select one or more of the following:

  • Aumento del Ph

  • Aumento del ácido láctico

Explanation

Question 8 of 24

1

Se define la carne como el tejido muscular adherido al hueso junto a la grasa o tejido adiposo destinados al consumo humano.

Select one of the following:

  • True
  • False

Explanation

Question 9 of 24

1

Fill the blank spaces to complete the text.

El tejido adiposo, rico en , se puede encontrar en forma y en forma

Explanation

Question 10 of 24

1

Para evitar el rigor mortis se puede:

Select one of the following:

  • Inyectar fósforo y golpear la carne

  • colgar al animal para extender los músculos o inyectarle quelante de calcio

Explanation

Question 11 of 24

1

La maduración consiste en dejar la carne colgada a temperaturas de 0-4 grados centígrados durante 2-3 semanas para que la carne sea más tierna y sabrosa debido a:

Select one or more of the following:

  • Las enzimas, que descomponen las proteínas haciéndola más digestible y mejorando el sabor

  • La maduración de la grasa

  • El ácido láctico que mejora el aroma

  • La sangre desaparece y ya no tiene ese sabor a hierro de la sangre

Explanation

Question 12 of 24

1

Al nacer, los músculos ya vienen definidos por un color u otro. La carne roja es la que tiene poco riego sanguíneo, mientras que la blanca es la que tiene abundante irrigación sanguínea.

Select one of the following:

  • True
  • False

Explanation

Question 13 of 24

1

Conocer la composición y el color de la carne así como la función del rigor mortis y la maduración, gastronómicamente hablando, nos permite conocer datos como:

Select one or more of the following:

  • Los músculos destinados al movimiento específico son más tiernos y delicados que los destinados a fuerza y soporte.

  • La carne con grasa intermuscular es más tierna y jugosa

  • La carne que no ha sido sometida a maduración, es dura e inflexible

  • La maduración mejora el sabor, el aroma y la textura de la carne

  • La carne rica en colágeno es flexible y tierna

Explanation

Question 14 of 24

1

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Los 7 factores que influyen en la calidad de la carnes son:
1-
2-
3-
4-
5-
6-
7-

Explanation

Question 15 of 24

1

Factores organolépticos que indican la calidad y estado de conservación de la carne

Select one or more of the following:

  • Textura de la carne

  • Color de la carne

  • Jugosidad de la carne

  • Brillo de la carne

  • Suculencia de la carne

  • Tamaño de la pieza

  • Retención de agua

  • Sabor y aroma

Explanation

Question 16 of 24

1

Para evaluar la textura de la carne se emplean aspectos como la cizalla, que es la de la carne al comenzar la masticación, la , que es el desmenuzado de las fibras musculares durante la masticación, y el residuo, que es la cantidad de carne que queda tras la masticación.

Drag and drop to complete the text.

    resistencia inicial
    desmenuzado de las fibras
    cantidad de carne que queda
    friabilidad
    cizalla
    residuo

Explanation

Question 17 of 24

1

Los 4 aspectos que influyen en la textura de la carne son:
1- Grado de maduración
2- Zona corporal de donde procede la pieza
3- Cantidad de tejido conjuntivo (colágeno) que tenga la pieza
4- Manipulación antes, durante y después del sacrificio

Select one of the following:

  • True
  • False

Explanation

Question 18 of 24

1

Select from the dropdown list to complete the text.

La ( jugosidad, suculencia, retención de agua ) de la carne es la sensación de humedad durante los primeros momentos de la masticación. A mayor humedad, mayor jugosidad.

Explanation

Question 19 of 24

1

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La de la carne es la cantidad de jugo que desprende la carne durante la masticación. A mayor , mayor jugosidad.

Explanation

Question 20 of 24

1

La de la carne es la capacidad que tiene de retener líquidos. A mayor retención, mayor jugosidad.

Drag and drop to complete the text.

    retención de agua
    jugosidad
    suculencia

Explanation

Question 21 of 24

1

El SABOR y el AROMA de la carne dependen de:

Select one of the following:

  • Cantidad de grasa y edad del animal

  • Cizalla, friabilidad y residuo

  • Jugosidad, suculencia y retención del agua

Explanation

Question 22 of 24

1

Las 10 Marcas de Calidad de carne de vacuno que hay en España son:

Select one or more of the following:

  • Ternera de Asturias: raza Asturiana de los valle y de las montañas.

  • Ternera Gallega: raza rubia gallega y morena del noroeste.

  • Ternera de los Pirineos Catalanes: raza Blonde de Aquitania, Charolesa y Limousin

  • Carne de Navarra: raza bovina pirenáica (Blonde de Aquitania, Charolesa y Parda Alpina)

  • Ternera de Extremadura: raza Retinta, Avileña-Negra ibérica, Morucha, Blanca Cacereña y Berrendas

  • Ternera Morucha de Salamanca: raza Morucha a la que se respetan los ciclos de lactación y pastan en la dehesa

  • Carne de Cantabria: razas agrupadas en los bóvidos castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), Pardo Alpina y Limousin

  • Carne del País Vasco: animales nacidos y criados en caseríos de las razas Pirenaica, Pardo Alpina, Limousin y Blonde de Aquitania

  • Carne de Ávila: raza Morucha

  • Carne de la Sierra de Guadarrama: raza avileña-negra ibérica, charolesa y Limuosin

Explanation

Question 23 of 24

1

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Las 12 formas de comercialización del vacuno son:
1- : animal destinado a producción de carne
2- : partes del animal de abasto destinadas al consumo humano
3- : cuerpo del animal sin cabeza, extremidades, desollado, desangrado y eviscerado
4- : canal esquinada por la columna vertebral, con el rabo en la parte izquierda
5- : parte anterior de media canal seccionada por la 5ª-6ª vértebra
6- : parte posterior de media canal seccionada por la 5ª-6ª vértebra
7- : cuarto trasero sin la falda
8- : cuarto trasero sin la falda ni el lomo
9- : parte noble del animal que incluye solomillo, lomo alto, lomo bajo, riñón y sebo
10- :parte paralela al lomo que incluye vacío, aleta y costillar. Es el músculo abdominal
11- : también llamada la quinta, cuarta o no canal. Es la carne fresca que no se incluye en la canal
12- : piezas con nombre propio.

Explanation

Question 24 of 24

1

Formas de comercialización de la carne de vacuno en función de su método de conservación:

Select one or more of the following:

  • Carne fresca: sometida entre -6º y 0º C. Aguanta 2-3 meses

  • Carne refigerada: carne conservada en torno a 2ºC y 85% de humedad

  • Carne congelada o ultracongelada: a -18ºC 1 año y a -40ªC aún más. Puede presentar enranciamiento de la carne y pérdida de agua y textura por mala congelación

  • Carne envasada al vacío

  • Carne en atmósfera protegida: para carne envasada en barquetas ya fileteada o racionada. Se elimina oxigeno y se inyecta nitrógeno.

  • Carne curada en salazón: carne en salmuera líquida que luego puede ahumarse

  • Carne curada o desecada: carne en salmuera líquida que luego puede ahumarse

  • Carne enlatada: sometida a tratamiento previo al envasado en lata, cristal o plástico y luego a otro tratamiento térmico para destruir los microorganismos. (Corned beef, albóndigas, callos...)

  • Carne liofilizada: carnes grasas congeladas y deshidratadas que se suelen emplear para sopas

  • Carne precocinada: carne que ha sometido a alguna técnica de preelaboración y de elaboración y que tan solo requiere una regeneración térmica o aplicación de una última técnica de cocción. Suele ir acompañada de salsas y enlatada o envasada al vacío.

Explanation

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