O leite é constituído de muitas substâncias, como proteínas, açúcar (lactose), gordura, sais minerais e água. Esta última é a molécula mais abundante e tem ponto de ebulição mais baixo do que os demais componentes do leite. Quando a temperatura da leiteira chega perto de 100°C, as moléculas de água passam para o estado gasoso (vapor d'água) formando bolhas que tendem a subir à superfície e se expandir. A formação de bolhas ocorre principalmente no fundo do recipiente, mais perto do fogo. Por outro lado, a lactoalbumina, uma das proteínas solúveis do leite, é desnaturada pela ação do calor e, juntamente com a gordura, forma uma fina película na superfície do leite - a nata. Isto ocorre a partir dos 60°C, antes do ponto de ebulição da água (100°C). Quando a água evapora e as bolhas chegam à superfície do leite, não conseguem romper a camada superficial do líquido, ou seja, a película de gorduras e proteínas formada pela ação do calor. Então, as bolhas inteiras, sem arrebentar, empurram para cima essa camada, formando espuma, que derrama. Este fenômeno é conhecido como?
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