Warum darf Hackfleisch laut Fleischleitlinien nur 1% Salz enthalten?
Weil das Salz zu einer Haltbarmachungsmethode für Hackfleisch gehört
Weil das Fleisch selbst ungefähr 1% Salz enthält
Weil Salz als Kontamination nicht zu vermeiden ist
Weil die Nachweisgrenze von Salz 1% sind
Nicht-dioxinähnliche PCBs haben andere toxische Effekte als dioxinähnliche PCBs. Wie unterscheiden sie sich? (KPRIM)
nicht-dioxinähnliche PCBs binden an CAR
nicht-dioxinähnliche PCBs binden an Ah-Rezeptor
nicht-dioxinähnliche PCBs sind neurotoxisch
nicht-dioxinähnliche PCBs binden an Androstenon-Rezeptor
Begriffsbestimmung der Lebensmittelenzyme nach VO (EG) 1332/2008? (KPRIM)
Aus Pflanzen, Tieren, Mikroorganismen
Werden extra technologisch zugesetzt
Erzeugnisse, sind Fermentationsprodukte von Mikroorganismen
Bestehen aus ein oder mehreren Enzymen für biologische Reaktionen
Was kann zu Lebensmittelverderb führen? (KPRIM)
Viren
Pilze
Bakterien
Enzyme
Bildzuordnungsfrage: Bauchlappen vom Fisch, es ging um die Durchleuchtungsprobe beim Nachweis von Anisakis simplex
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BEFFE (Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß), FE (Fleischeiweiß), BEFFE im FE berechnen (KPRIM)
BEFFE = GE - FrE - NPN - BE
BEFFE = GE - FrE - NPN
FE = GE - BE
FE = GE - FrE - NPN
BEFFE im FE = (BEFFe x 100%) / FE
BEFFE im FE = FE - BE
Wo kommt das Separatorenfleisch raus?
A
C
B
Worüber kann man sich mit EHEC infizieren? (KPRIM)
Rohmilch
Salat
Sprossen
Rindfleischburger
Welche Erreger verursachen häufig humane Durchfallerkrankungen ? (KPRIM)
C. jejuni
C. coli
C. pullorum
C. fetus
Wo wird Bauch- bzw. Frühstücksspeck eingeordnet?
Kochwurst
Rohwurst
Rohpökelware
Kochpökelware
In den Leitsätzen sind für diese Produkte ein Mindestgehalt an Einlagen bestimmt. Wie ist die Definition dieser Einlagen?
Muskelfleischanteil ohne allem Fett und Bindegewebe
Muskelfleischanteil ohne grobe Fett- und Bindegewebsanteile
Bindegewebs-freier Fleischanteil komplett ohne Fett
Bindegewebs-freier Fleischanteil grob ohne Fett
Bildfrage Mikroskop. Sie untersuchen Dönerfleisch mit Separatorenfleisch. Was ist auf dem Bild rot angefärbt (Alizarin-S-Färbung)?
Knorpelgewebe
Knochengewebe
Lebergewebe
Muskelgewebe
Für welches Lebensmittel braucht man KEINE Zutatenliste?
Aromatisiertes Wasser
Käse (Emmentaler)
Geschälte Kartoffeln
Brotbackmischung
Was weist man mit welchem Mittel nach? (KPRIM)
Stärke mit Lugolscher Lösung
Wasser mit Kupfersulfid
Metmyoglobinreduzierende Substanzen mit Bromethylblau
Nitrit mit Glages Reagenz
Die ABC-Regelung gilt für welche Meerestiere? (KPRIM)
Seeigel
Meeresschnecke
Muscheln
Hummer
In welcher Verordnung stehen mikrobiologische Kriterien für Hackfleisch?
2073/2005
1169/2011
1881/2006
Wie viel Luftaufschlag ist in handwerklich hergestellter Eiscreme?
150%
80%
40%
10%
Was sind Allergene? (KPRIM)
Sellerie
Krebstiere
nicht-glutenhaltiges Getreide
Reis
Wann kommen häufig Campylobacter-Infektionen vor?
bei Rindfleisch auf Burgern
bei Geflügelfleisch und Kreuzkontamination
bei gegrilltem Schweinefleisch
Ein Bestand hat 3000 Mastschweine. Wie viele müssen laut der Salmonellen-Verordnung beprobt werden?
38
60
102
140
Welche der nachfolgenden Stoffe werden verwendet, um die Eignung einer Person für sensorische Tests zu bewerten? (KPRIM)
Saccharose
Capsaicin
Zitronensäure
Nitritpökelsalz
Welche Verordnung regelt die verbotenen Stoffe und deren Anwendung bei Nutztieren?
37/2010
470/2009
Welche meldepflichtige Erkrankung tritt saisonal gehäuft auf?
Campylobacter
Yersiniose
Staphylokokken
Listeriose
Wer gibt über das "Epidemiologische Bulletin" jährlich Berichte über Erkrankungen und Zoonosen aus?
RKI
BfR
BVL
Wobei handelt es sich um einen HCCP-Grundsatz nach Artikel 5 VO (EG) 852/2004? (KPRIM)
Verfahren zur Verifizierung
Gefahrenanalyse
Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
Dokumentation und Aufzeichnung
Wie darf frisches Fleisch haltbar gemacht werden, um weiterhin als frisches Fleisch zu gelten? (KPRIM)
unter Schutzatmosphäre verpackt
gekühlt
gefroren
mit UV-Strahlung behandelt
Was muss bei der Kennzeichnung von Fleisch gekennzeichnet werden? (KPRIM)
Wenn Fleisch aus einem Drittland kommt: "Herkunft: Nicht-EU"
"geboren, aufgezogen und geschlachtet in:"
Wenn Fleisch in Drittland geschlachtet wurde: "geschlachtet in:"
"geboren und aufgezogen in:"
Für welches Lebensmittel ist eine Bestrahlung zugelassen?
trockene Gewürze mit UV-Strahlung
Frisches Fleisch mit Röntgenstrahlung
Was sind die Symptome/Schäden einer chronischen Cadmiumvergiftung?
Nephrotoxizität und danach Knochenschäden
Neurotoxizität
Leberschäden
Was sind die Haupteffekte einer Organophosphatvergiftung?
neurotoxisch
nephrotoxisch
hepatotoxisch
Was muss bei einem vakuumverpacktem Fisch aus Aquakultur gekennzeichnet werden? (KPRIM)
Fanggebiet
Fanggerätkategorie
Produktionsmethode
Handelsname
Was stimmt zu Aflatoxin B1? (KPRIM)
kommt vor allem in Erdnüssen vor
führt zu Lebertumoren
ist neurotoxisch
führt zu Nierentumoren
In welchem Zeitraum der Schweinemast müssen verwendete Arzneimittel und deren Wartezeiten aufgezeichnet werden (in Bezug auf die Lebensmittelketteninformation)?
während der gesamten Mastperiode
in den letzten 7 Tagen vor der Schlachtung
in den letzten 10 Tagen vor der Schlachtung
im letzten Drittel der Mast
Im Magen mit pH=1 liegt die schwache Säure Benzoesäure (pKa 4,2) und die schwache Base Anilin (pKa 4,6) vor. Was trifft zu? (KPRIM)
Anilin liegt zum kleinen Teil dissoziiert vor, ist daher hydrophil und gut resorbierbar
Anilin ist überwiegend nicht protoniert und lipophil, wird deshalb schlecht resorbiert
Ein geringer Anteil der Benzoesäure ist dissoziiert, hydrophil und nicht gut resorbierbar
Die Benzoesäure ist überwiegend undissoziiert, lipophil und gut resorbierbar
Wo landen RASFF-Meldungen?
Europäische Kommission
EU
Europäische Lebensmittelüberwachung
Europäisches Veterinäramt
Was stimmt zu Taenia saginata? (KPRIM)
Finnenstadium von Cysticercus bovis
Mensch ist Fehlwirt
Kann den Menschendarm parasitieren
Schwein ist Zwischenwirt
Wie kann man sich mit Toxoplasma gondii infizieren? (KPRIM)
Mettbrötchen
nicht vernünftig durchgekochtes Fleisch
Oozyten aus der Umwelt
aufgewärmter Reis
Wofür gibt es Prozesshygienekriterien laut VO (EG) 2073/2005? (KPRIM)
Eiprodukte
Fleischerzeugnisse
Obst und Gemüse
Getreideerzeugnisse
Was stimmt zu HAAs?
Entstehen bei Erhitzung von Fett und Zucker
Ringmoleküle mit N, O, S
Ringmoleküle nur mit C, H
Entstehen bei der Lagerung von Rohpökelware
Was erwarten Sie von einem Produkt mit der Bezeichnung "Hinterschinken" nach den Leitlinien? (KPRIM)
Es besteht aus Schweinefleisch
Es wird in der Regel kein Brät eingesetzt
Es wird Eis eingesetzt
Es ist gekocht und meistens geräuchert
Welche Geflügelteile dürfen nicht ohne Haut vermarktet werden, ohne dass explizit darauf hingewiesen wird? (KPRIM)
Brustfilet
Flügel
Schenkel
Hälfte
Was bewirken Starterkulturen in Rohwurst? (KPRIM)
sichern das Lebensmittel
verringern den Wasseranteil, der hinzugefügt werden muss
Prozessbeschleunigung
verringern die Rate an Fehlprodukten
Nach welchem Gesetz sind die Mitgliedsstaaten verpflichtet Zoonosen zu überwachen (oder so ähnlich)
Richtlinie 2003/99/EG
VO (EG) 178/2002
VO (EG) 2160/2003
Welche übermittlungspflichtigen zoonotischen Krankheitserreger können laut RKI über Lebensmittel übertragen werden? (KPRIM)
Brucella spp.
Shigella spp.
Campylobacter spp.
Salmonella spp.
Welche Einrichtung in Deutschland ist für das Risikomanagement verantwortlich?
EFSA
Welche Beurteilungskriterien gelten für die Toxizität kanzerogener Stoffe, für die es noch keine Grenzwerte gibt? (KPRIM)
ALARA (as low as reasonably achieveable)
NOEL (no observed effect level)
ADI (acceptable daily intake)
MOE (margin of exposure)
Was stimmt zu Ebergeruch? (KPRIM)
Im Hoden wird Adrostenon gebildet, welches für den starken Geruch verantwortlich ist und von 30% der Bevölkerung wahrgenommen wird
Der Geruch wird beim Erhitzen stärker
Männer können es besser riechen
Skatol hat einen Uringeruch
Größenausschlusschromatographie. Welche Phase hat das größere Molekulargewicht?
die rosa Phase
die blaue Phase
2 Klassen Anwesenheit/Abwesenheit
Pathogene Keime
Verderbniserreger
Indikatorkeime
Welche Infos müssen möglichst auf einer Fläche/Seite der Verpackung angegeben werden, also "auf einem Sichtfeld"?
Alkoholgehalt (ab 1,2%), Name, Füllgewicht
MHD, Zutatenliste, Nährstofftabelle, Anschrift des Herstellers
MHD, Nettofüllmenge, Zutatenliste
Was steht auf dem Ei?
Haltungsform
Gewichtsklasse
Güteklasse
Fütterung
Was stimmt zur Eierpackstelle? (KPRIM)
Packstelle unterliegt staatlicher Kontrolle
Packstelle braucht Zulassung
Packstelle erkennt maschinell Güteklassenkriterien der Eier, sortiert und verpackt dann ab
Nummer der Packstelle auf Eierkarton vermerkt
Was sind laut der Leitlinie Eigenschaften von Wurstwaren? (KPRIM)
Umhüllung
keine Fleischeinlagen sichtbar
kann schnittfest sein
kann streichfähig sein
Irgendwas mit Rückstandskontrollplan
...
Was ist eine Vollkonserve? (KPRIM)
mind. 4 Jahre haltbar
> 100°C erhitzt
F-Wert <2
bei max. 20 Grad haltbar
Was sind die Ziele der ISO DIN xxxxx? (KPRIM)
Kundenzufriedenheit
einheitliche Laborstandards
kostengünstige Methoden
reproduzierbare Qualität
Bei welchem Lebensmittel wird ein Verbrauchsdatum angegeben?
leicht verderbliche LM
LM, die für Rohverzehr bestimmt sind
LM, die von Tieren stammen
Ein aufgenommener Stoff unterliegt dem First-Pass-Effekt. Welche Aussagen treffen zu? (KPRIM)
Er erreicht die Niere, bevor es in den systemischen Kreislauf gelangt
Er wird metabolisiert, bevor es in den systemischen Kreislauf gelangt
Er wird ausgeschieden, bevor er in den systemischen Kreislauf gelangt
Er erreicht die Leber, bevor es in den systemischen Kreislauf gelangt
Womit kann bei einem Fleischprodukt die Tierart bestimmt werden?
PCR
ELISA
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