Cynthia de Andra
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UFPE Tecnologia dos Alimentos Quiz on Prova 1, created by Cynthia de Andra on 09/03/2016.

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Cynthia de Andra
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Prova 1

Question 1 of 5

1

A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:

Select one of the following:

  • Excita a multiplicação do DNA dos micro­organismos, favorece o brotamento pós­colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.

  • Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.

  • Inativa o DNA dos micro­organismos, inibindo o brotamento pós­colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.

  • Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.

  • Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.

Explanation

Question 2 of 5

1

Os micro­organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro­organismos.

Select one of the following:

  • Bactérias > Leveduras > Bolores

  • Bactérias = Leveduras = Bolores

  • Bolores > Bactérias > Leveduras

  • Leveduras > Bolores > Bactérias

  • Bactérias > Bolores > Leveduras

Explanation

Question 3 of 5

1

Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram­se a (o):

Select one of the following:

  • Desidratação, congelamento e salga

  • Salga, liofilização e desidratação

  • Pasteurização, desidratação e apertização

  • Salga, dessecação e acidificação

  • Defumação, acidificação e sacarificação

Explanation

Question 4 of 5

1

Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda:

Select one or more of the following:

  • "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 

  • "As  mãos  dos  manipuladores  devem  ser  lavadas  até  a  altura  dos  cotovelos,  sempre  que  houver necessidade."

  • "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."

Explanation

Question 5 of 5

1

Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.

Select one of the following:

  • A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos,  sem a necessidade de métodos  complementares de  conservação de  alimentos.

  • O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.

  • A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.

  • A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.

  • A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.

Explanation

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