Reducción del PH de los alimentos que impidiendo el desarrollo de los microorganismos, consiste en colocar a los alimentos una solución acida. Previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.

Pueden ser fermentados y no fermentados.

NO FERMENTADOS:
-Selección y pesado de las verduras y hortalizas
-Envasado y etiquetado
-Sellado y etiquetado
FERMENTADOS: Se elaboran mediante una fermentación láctica, presenta tres etapas:
-Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica
-Intermedia: Predominan las especies que desarrollan en acidez baja
-Final: Los leuconostoc empiezan a decrecer y son remplazados por especies lactobacillos

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Diferentes métodos que se implementan en la conservación química de los alimentos