PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO

Procedimiento:
Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de madurez.
- Pesado: Es importante para determinar los rendimiento
-Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante

Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La precocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento.

Estandarizado: Regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).

Pasteurizado: Tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.

Selección:
Se procede adescalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación

Desinfección
Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del producto final.

Escaldado
Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características organolépticas.

Despulpado
Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora, al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua para facilitar su licuado.

Adición de aditivos
Adición de la otra mitad de azúcar y el CMC(carboxi metil celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total de la fruta.

Choque térmico
Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar la vida útil del producto. Durante 5 a 10 minutos.

PROCESO

ADICIÓN DE AZÚCAR
En los tanques de cocción donde se mezcla con la fruta y se llevan a una fuerte ebullición, con el fin de alcanzar rápidamente el grado de concentración deseado, gracias a la evaporación del agua. El motivo de la ebullición no sólo es evaporar el agua, sino también:

Se pueden hacer cocciones de varias toneladas a la vez bajo vacío a una temperatura de 60°C, aunque se recomienda cortar el vacío al llegar al final y tenerla algunos instantes en ebullición a presión atmosférica como en los recipientes corrientes.

Comprende dos fases:

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. .

Cocion: 15 minutos,
Tratamiento térmico
Se hace en la Línea de Exahusting por 20 minutos, y además de hacer tratamiento térmico hace vacío.

ELABORACIÒN DE SALSAS

PROCESAMIENTO PULPA FRUTA

HORTALIZAS DESHIDRATADAS

La transferencia de calor y masa en alimentos depende de:
Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio de secado. Estos son bien conocidos y existen ecuaciones de relativo fácil uso para su manejo.
Factores internos: estos son poco conocidos aún, debido a la complejidad generada en la posibilidad de transportar agua hacia la superficie del producto.

-ESCALDADO O BLANQUEADO: Somete al alimento a elevadas temperaturas.
-ACIDIFICADO: Neutraliza el oscurecimiento
-SULFITADO: Reduce perdida de vitaminas
-USO DE BICARBONATO DE SODIO: Estabiliza la clorofila