La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el color del producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001).

Características de la mermelada

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva. De acuerdo con lo establecido en la NTC 285, las mermeladas deben cumplir con las siguientes condiciones (ICONTEC, 2007):

• Ser elaborada con proporciones de pulpa y jugo descritos a continuación:

Porcentaje en fracción de masa Fruta
40 Breva,Agraz,Ciruela,Fresa,Durazno,Guayaba,mango,manzana,
pera,tomate de árbol,papaya,papayuela,frambuesa y feijoa.
30 Albaricoque,coco,mora,lulo,piña,uva,cereza,banano,uchuva,café,
guanábana,higo y pitahaya.
20 Cítricos,curúba,maracuyá,granadilla,ciruela,claudia,tamarindo,
chontaduro,borojó,grosella.

Para la mermelada elaborada con dos o más frutas, el porcentaje mínimo total de fruta estará determinado por el porcentaje mínimo de la fruta predominante.
• La mermelada de una fruta podrá contener hasta el 10% en fracción de masa de pulpa de otra fruta, sin ser obligatoria su declaración en el rotulo.• Los sólidos solubles del producto terminado no podrán ser menores a los indicados a continuación:

Requisitos Mínimo Máximo
Sólidos solubles por lectura refractométrica 60 --
en % fracción de masa
pH a 20°C -‐ -- 3,4
Acidez en % en fracciones de masa 0,5 --
(ácido cítrico)

• El contenido máximo de cascara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales en la mermeladapodrá ser de hasta el
1,5% en fracción de masa.

Adicionalmente, de manera general los requisitos para cualquier mermelada son(Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001):

• Contenido de alcohol etílico en volumen total(% V/V )a 15 °C de máximo 0,5
• Conservantes: máximo 0,05 g/ml
• No debe contener antisépticos
• Debe estar libre de bacterias patógenas
Las mermeladas adicionalmente deberán cumplir con los requisitos microbiológicos, límites de contaminantes, y demás establecidos en la norma técnica colombiana NTC 285.
Características sensoriales de las mermeladas
En general las mermeladas deben cumplir con características sensoriales de acuerdo con lo establecido en la NTC 285.
•El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta procesada.
•Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.
•Apariencia: libre de materias extrañas y con los componentes uniformemente distribuidos

Materias primas

En el momento de obtener la materia prima para el procesamiento de mermeladas se debe tener en cuenta el volumen de mermelada que se producirá con el fin de evitar pérdidas por el no uso. La calidad es otro elemento que se debe evaluar, ya que para el caso de la fruta se debe contar con frutos frescos, maduros y firmes (Kurlat, 2009).
Los principales ingredientes para la elaboración de mermeladas son (Hernández & Vilanova, 1969) e (ICONTEC, 2007):
Fruta: debe estar madura pero no pasada para que conserve todo su aroma y sabor, además de aportar el jugo necesario para obtener un producto que genere una coagulación adecuada. Al emplear frutas que no reúnen las condiciones óptimas de calidad, es conveniente preparar mermeladas en forma de pasta o puré, sin incluir la piel. Se puede decir que todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, teniendo como requisito la manipulación adecuada. Se permite la presencia de fruta entera, trozos de fruta, trozos de cascara o piel o semillas comestibles características delas frutas.

Pectina: es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra principalmente en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las células de los tejidos de la pulpa y la piel. Este elemento se caracteriza por ser soluble en agua, se puede adicionar ala mezcla de la mermelada jugo o frutas ricas en pectina, o agregando pectina comercial.

Clasificación Ejemplos

Frutas ricas en pectina Naranjas amargas, manzanas ácidas, membrillos, ciruelas, limones, pomelos, limas.

Frutas moderadamente ricas en pectina Fresas, frambuesas, moras, naranjas dulces.

Pobres en pectinas Piña, cerezas, peras.

Ácido: acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la pectina de los tejidos celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la sacarosa que se adiciona a la mezcla, además de clarificar el producto y darle un mejor sabor. La adición de ácido se realiza agregandojugo de limón o una disolución de ácido cítrico o tartárico en agua.

pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir
3,5 a 3,6 1 a 2 g/kg de pulpa
3,6 a 4,0 3 a 4 g/kg de pulpa
4,0 a 4,5 5 g/kg de pulpa
>4,5 >5 g/kg de pulpa

Glucosa: la glucosa hace que la mermelada tome fluidez, proporciona mayor transparencia e impide que se formen cristales de azúcar.

Azúcar: este ingrediente es esencial para la coagulación y conservación de la mermelada cuando entra en una proporción de 60 por cada 100 partes de pulpa. Al agregar cantidades superiores, que se aproximen al 68 por 100 del peso de la pulpa, puede generarse cristalización; por lo tanto si se desea emplear grandes cantidades de azúcar se recomienda sustituir

Tipo de azúcar Descripción

Natural Es de aporte propio de la fruta, mejora y resalta el sabor y aroma de la mermelada, se mide en grados Brix.

Comercial Es empleada para darle el dulzor característico y la conservación de la mermelada. Se emplean azúcar, azúcar invertido, dextrosa, jarabe defructosa o fructosa, glucosa en forma aislada o en mezcla, miel de abejas, miel de caña entre otros.

Colorantes: se adiciona cuando las frutas pierden su pigmentación en el proceso, haciéndolos más agradables a la vista sin generar sabores extraños. Solo es permitido el uso de colorantes para las mermeladas de fresa y guayaba hasta un nivel máximo de 40mg/kg de producto (ICONTEC, 2007).
Conservantes: se permite el contenido máximo de conservantes en mg/kg de ácido benzoico o ascórbico o sus sales de 1000 (solo) y 1250 (en mezcla).

Procesamiento de la mermelada

LA NTC 285 establece que para la producción de mermeladas, se debe contar con condiciones sanitarias adecuadas de acuerdo con lo establecido en la normatividad nacional vigente. Los procesos que se realizan para la elaboración de la mermelada son los siguientes (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001):

Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez diferentes ya que la mermelada depende de la calidad de la fruta.

Pesado: se realiza el control de peso con el fin de determinar los rendimientos y calcular la cantidad de los demás ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la fruta; se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Se recomienda un proceso de desinfección posterior al lavado con hipoclorito de sodio en concentraciones de 0,05 a 0,2%, y un tiempo de inmersión de 15 minutos seguido de un enjuague con abundante agua

Pelado: dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el corazón; se emplean cuchillos para realizarlo de manera manual o de manera mecánica con máquinas.

Pulpeado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se puede realizar empleando licuadoras o pulpeadoras industriales. Se recomienda llevar un control del peso de la pulpa para el cálculo del resto de insumos.

Precocción de la fruta: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el azúcar, el propósito de esta operación es romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade agua para que no se queme la pulpa.

Cocción: se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a temperaturas entre 60 y 70 °C

Punto de gelificación: Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción y el volumen se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa, se recomienda que por cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar. La mezcla se debe remover para disolver los ingredientes que se han agregado, después de disuelta se debe llevar al punto de ebullición de manera rápida y corta. La pectina se agrega con al azúcar faltante evitando que se formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser removida lo menos posible. La cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y 68% de sólidos solubles totales.

Transvase: una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se introduce una espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada) y se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobrecocción, que puede generar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. En este proceso, la mermelada se deja reposar por un corto periodo en el cual va tomando consistencia y se impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada.

Envase: una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada de la fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca la tapa y se voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la tapa.

Enfriado: se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y asegurar la formación de vacío dentro de los mismos. Se puede realizar con chorros de agua fría.

Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para garantizar la conservación del producto

proceso

Fruta ---->Selección---->Pesado ---->Lavado -----> Pelado ----> Pulpeado -->Precocción ----> Cocción ----> Punto de gelificación ---->Transvase

----> Envasado ---->Enfriado -----> Etiquetado ------> Almacenado ----> Mermelada de frutas.

Defectos en la elaboración de mermeladas

En la elaboración de mermeladas pueden presentarse algunos defectos en el producto y para determinar las causas de los mismos, es necesario comprobar el contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor.

Causas Defectos

1. Cocción prolongada (hidrólisis de la pectinina).

2. Acidez demasiado elevada que

rompe el sistema de redes o estructura

en formación. Mermelada floja o poco firme Causas

3. Acidez demasiado baja

(perjudica la capacidad de

gelificación).

4. Elevada cantidad de sales minerales

o tampones presentes en la fruta, que

retrasan o impiden la completa

gelificación.

5. Carencia de pectina en la fruta.

6. Elevada cantidad de azúcar en

relación a la cantidad de pectina.

7. Excesivo enfriamiento que origina la

ruptura del gel durante el envasado.

8. Acidez demasiado elevada.

9. Deficiencia en pectina.

10. Exceso de azúcar invertido.

El agua atrapada es exudada y se produce El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.

11 .Concentración deficiente, exceso de agua

(demasiado bajo en sólidos)

12. Elevada cantidad de azúcar.

13. Acidez demasiado elevada que

ocasiona la alta inversión de los

azúcares, dando lugar a la Cristalización

granulación de la mermelada.

14. Acidez demasiado baja que

origina la cristalización de la sacarosa

15. Exceso de cocción que da una

inversión excesiva.

16. La permanencia de la mermelada

en las pailas de cocción u ollas,

después de haberse hervido también

da a lugar a una inversión

excesiva.

17. Cocción prolongada da lugar a la

caramelización del azúcar.

18. Deficiente enfriamiento después

del envasado.

19. Contaminación con metales: el

estaño, el hierro y sus sales, pueden CAMBIOS DE COLOR

originar un color oscuro. Los fosfatos

de magnesio y potasio, los oxalatos y

otras sales de estos metales producen

enturbiamiento.

20.Humedad excesiva en el

almacenamiento.

21. Contaminación

anterior al cierre de los envases.

22. Envases poco herméticos.

23. Bajo contenido de sólidos solubles Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

del producto, debajo del 63%.

24. Contaminación debido a la mala esterilización de envases

y de las tapas utilizadas.

25. Sinéresis de la mermelada.

26. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C. -

Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

Buenas prácticas de manufactura en elaboración de mermeladas

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de normas, procedimientos, condiciones y controles que son aplicados a lo largo de toda la cadena de producción con el principal objetivo de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos para el consumidor final (Hernández Baires, 2010).

Dentro de los procesos industriales se deben tener en cuenta tres principales aspectos en la aplicación de las BPM (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2009):

Materias primas: no se deben aceptar materias primas o ingredientes que contengan parásitos, microorganismos indeseables, trazas de pesticidas, medicamentos o tóxicos veterinarios, sustancias descompuestas extrañas que no pudieran reducirse a niveles aceptables. Todos los ingredientes o productos que se destinan al proceso deben ser analizados en laboratorio para establecer su capacidad de uso.

Equipos y utensilios: deben ser diseñados y construidos de manera que se evite la contaminación de alimentos y se facilite su limpieza, de fácil desmontaje para permitir el acceso para su mantenimiento, de materiales no absorbentes, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección, ni deben transferir al producto material o sustancias tóxicas, olores ni sabores extraños.

Instalaciones: los alrededores de las instalaciones se deben proteger para evitar el ingreso de contaminación como polvo, insectos y demás animales. En lo referente a la ubicación, debe ser un sitio libre de riesgos de inundación y desborde de ríos. Las instalaciones de producción deben contar con espacios adecuados para el descargue de la materia prima, pesado y sala exclusiva para procesamiento de la fruta.

Personal: debe ser capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe resaltar que la empresa debe tener por escrito el plan de capacitación, el cual se debe encontrar disponible para los operarios.

Higiene: se debe contar con un plan de manejo de desechos líquidos y sólidos, además de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES). De igual manera se requieren fosos o bandejas ubicados en las zonas de acceso con solución desinfectante para el ingreso a la planta, la cual debe contar con sanitarios limpios provistos con jabón, papel higiénico y ventilación adecuada.

Operaciones: todos los procesos de fabricación de alimentos deben ser realizados en óptimas condiciones de sanidad, siguiendo los procedimientos establecidos, los cuales se deben encontrar documentados en diagramas de flujo incluyendo todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los que se expone el producto.

Control de procesos de producción: las hojas de control y registro de proceso permiten darle credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad del producto final. Estos documentos debe ser archivados por un período que exceda el tiempo de vida útil del producto.

Instalaciones para producción

Las instalaciones o plantas de procesamiento son lugares donde se llevarán a cabo las labores que incluyen todos los procesos para la producción. Son recintos donde se hará el recibimiento de las materias primas, almacenamiento, elaboración, almacenamiento de producto terminado y zonas de entrega de producto. Para estas instalaciones es necesario tener en cuenta que el tamaño no influye en la calidad e higiene de las instalaciones (Figuerola y Rojas, 1993).

Las condiciones que debe cumplir el lugar en el cual se desarrollarán las actividades de producción de mermeladas son (FAO, 1993):

Pisos, paredes y cielos rasos: deben ser de fácil limpieza y sanitización.

Materiales de construcción: deben ser adecuados para limitar la acumulación de elementos contaminantes como roedores, pájaros, o insectos.

Iluminación: preferiblemente debe ser natural; sin embargo, en los casos en que esto no sea posible, se debe tener una adecuada iluminación artificial protegida para evitar la caída de restos de tubos fluorescentes sobre el producto.

Ventilación: debe ser adecuada y debe tenar en cuenta la calidad del aire, ya que si este esta contaminado por polvo, contaminantes gaseosos tóxicos, aire cargado de aromas extraños, etc, no podrá ser utilizado para este fin.

Servicios básicos de calidad: se hace referencia principalmente a agua y energía eléctrica, los cuales deben ser permanentes y en la cantidad requerida para la realización de las actividades.

Baños: deben tener condiciones mínimas de funcionamiento que aseguren su uso adecuado y es necesario ubicarlos de tal forma que no esté en comunicación directa a la sala de proceso, para evitar problemas de contaminación.

Entorno: preferiblemente el recinto estará rodeado por un terreno que no cause contaminaciones, en este sentido, se deben evitar terrenos desnudos, acumuladores de basura, terrenos con vegetación silvestre abundante y descuidada, recintos de crianza de animales domésticos, lugares contiguos a fábricas con alto índice de contaminación aérea o acuática.

Medidas de higiene y sanidad

Unos de los factores más importantes en la producción de mermeladas y que influye directamente en la aceptación del producto por parte del consumidor son la higiene y la sanidad en la cual estos fueron producidos. En este sentido, se hace necesario establecer y ejecutar un programa de limpieza por medio de la sanitización con el fin de reducir la actividad microbiana, asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes (FAO, 1993).

Limpieza: se debe asegurar la existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad; es necesario seleccionar un detergente adecuado, el cual se escoge de acuerdo a la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas, los materiales y la construcción de los equipos en el área de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo.

Sanitización: posterior al lavado de los equipos con detergente, requieren ser sanitizados con el fin de controlar la actividad microbiana. Esta labor puede ser realizada por tres métodos: aplicación de calor, aplicación de luz ultravioleta y aplicación de sanitizadores químicos, siendo este último el más usado comúnmente. Los sanitizadores químicos más implementados son los clorados, utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio, los cuales son aplicados con un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos, con temperaturas no superiores a los 30ºC y con baja luminosidad. Se debe tener presente que algunas frutas son sensibles a la aplicación directa de un sanitizado clorado, llegando a alterar su sabor natural.

Higiene personal: uno de los principales focos de contaminación son los operarios que no siguen las normas de higiene para la manipulación de alimentos y realización de procesos de producción. De esta forma, es necesario que los operarios sigan las siguientes normas:

•Lavado de manos y uñas. No usar joyas, mantener las uñas cortas y sin esmalte.

•Uso de ropa adecuada, limpia y un delantal que permita aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. Este delantal debe quitarse al salir del recinto de producción y poner de nuevo al ingresar.

•Usar gorro o algún sistema que evite la caída de cabello sobre el producto o equipo.

•Usar tapabocas para evitar cualquier contaminación por vía oral.

•Mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.

Logística de transporte y almacenamiento

El transporte es uno de los factores más significativos del costo de operación en la comercialización de mermelada, por lo que es necesario realizar un análisis exhaustivo de las diferentes modalidades del mismo. Para seleccionar el medio más idóneo se deberán evaluar los costos, confiabilidad, seguridad y oportunidad en la entrega.

El valor unitario, el peso, el volumen del producto y las distancias tienen mucha importancia para la selección de los modos de transporte. Si se trata de un producto de gran volumen, de poco valor y a grandes distancias la modalidad será el transporte marítimo o el ferrocarril. Si se trata en cambio de productos de alto valor, reducido peso y poco volumen, aun a largas distancias, se considerará el transporte aéreo. Entre los costos se deben considerar los directos (fletes, costos de transacción, derechos y tarifas especiales, entre otros) e indirectos, como los relativos a los almacenajes; y los costos financieros, por los tiempos de espera.

Rotulado y Envase

Para el envasado de las mermeladas se deben usar materiales que protejan al producto durante el proceso de almacenamiento, transporte y comercialización, con cierre hermético para evitar la contaminación

El producto terminado una vez envasado, deberá ser rotulado de la siguiente forma:

Mermelada de (nombre de la fruta, en el caso de mezclas, se listan los nombres de las frutas en el orden decreciente de acuerdo a sus proporciones). Los caracteres deben ser del mismo tamaño, realce y visibilidad. Adicionalmente, en un lugar visible se ha de indicar el peso neto del producto.

Adicionalmente, se deberá cumplir con lo establecido en la legislación nacional vigente y con lo establecido en las NTC 512 – 1 y 512 – 2.

Presentaciones más comunes

En la siguiente tabla se presentan ejemplo de sabores y cantidades con su respectivo empaque más comercializado a nivel nacional

Sabor Gr Presentación

Fresa 200 g Doy Pack

Fresa 400 g Doy Pack

Piña 200 g Doy Pack

Piña 400 g Doy Pack

Mora 200 g Doy Pack

Mora 400 g Doy Pack

Frutos Rojos 200 g Doy Pack

Frutos Rojos 400 g Doy Pack

Frutos Amarillos 200 g Doy Pack

Durazno 200 g Doy Pack

Manzana 200 g Doy Pack

Naranja 200 g Doy Pack

Fresa 90 g Sachet

Piña 90 g Sachet

Mora 90 g Sachet

Manejo de la cadena de frío

La cadena de frio es la sucesión de procesos logísticos (producción, almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) con una temperatura y humedad relativa controlada, desde el momento inicial de la producción hasta el consumidor final. Su finalidad es preservar el producto de temperaturas críticas de riesgo y evitar la proliferación bacteriana que pueda afectar la salud de los consumidores finales.

Los factores que garantizan la cadena de frio son:

•Para una óptima conservación del producto, disponga de adecuadas instalaciones en las zonas de producción, centros de abasto e industrias procesadoras.

•El tiempo necesario para el traslado del producto requiere del transporte especializado y los medios adecuados de distribución.

•Para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos procesados, todos los eslabones de la cadena deberán estar comprometidos.

•El consumidor final, último en la cadena pero no el menos importante, también deberá garantizar la conservación de la cadena de frío.

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PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS