INTRODUCCIÓN

El aspecto esencial y punto de partida para el estudio de la ciencia alimenticia está en el

conocimiento tanto de los componentes químicos de los alimentos como de las reacciones que

conducen a los cambios en la constitución y las características de dichas sustancias. Estos

compuestos contienen radicales o partes químicamente activas que pueden participar en

complicadas series de reacciones entre sí y con los medios que rodean a los alimentos, tales como

aire, agua, empaques, equipos de procesamiento, etc. Durante su preparación, los alimentos se

ven expuestos a la humedad, el calor, el frío, la interacción con otros materiales y sustancias, lo

que puede inducir reacciones adicionales; esta reactividad hace que los alimentos deban ser

considerados como sistemas químicos que están cambiando de modo rápido y permanente.

El estudio del agua y el análisis de la composición elemental y mineral de los alimentos implica

destruir las estructuras moleculares de que dichos elementos forman parte; mientras que en el

estudio de la composición molecular de los alimentos se debe conservar la integridad de las

diversas entidades moleculares con el fin de poder caracterizarlas y discernir acerca de su

comportamiento y su contribución a las propiedades y la calidad de los alimentos. Esta

identificación y discernimiento deben entonces referirse no solo a los compuestos que constituyen

los nutrientes sino también a otros compuestos del alimento que contribuyen a definir las

propiedades, comportamiento y calidad de los productos alimenticios o que simplemente son

materiales de relleno, desecho alimentario, o más aun, representan de manera real o potencial

sustancias indeseables para el consumidor o tóxicas y nocivas para su organismo. Por esta razón,

en este manual la parte experimental se dirige hacia el estudio de los carbohidratos, proteínas,

lípidos, ácidos y otros componentes de los alimentos, buscando conocer acerca de su naturaleza,

propiedades, su comportamiento en los productos alimenticios y su contribución para definir la

calidad de los alimentos.

Entre los diversos análisis que se realizarán, se encuentran un conjunto de determinaciones que

describen la composición nutritiva de una sustancia alimenticia y al cual se le da el nombre de

análisis próximo, comprende las determinaciones de humedad o sustancias volátiles a 105ºC,

extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o material mineral, fibra bruta, proteína bruta y extracto no

nitrogenado. Entiéndase el término bruto para estas determinaciones en el sentido de que se

analizan grupos de sustancias que responden a ciertas características pero no se identifican

particularmente con cada una de ellas. Además se incluyen análisis representativos de varios

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