Elaboración de vinos blancos

La cosecha de las uvas debe ser realizada en forma cuidadosa, evitando el contacto con metales, pues es posible desatar un proceso que terminaría en sabores y aromas no deseados.

Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos se procede a una selección previa de la uva. De los racimos depositados en cintas se separan los granos rotos, enfermos o verdes, los restos de hojas u otras partes de la planta o elementos extraños.- Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva durante la noche o en las primeras horas de la mañana, porque debe llegar fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada antes de pasar a las siguientes etapas.

Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo (parte verde del racimo).
Molienda.o estrujado. Los granos pasan por rodillos acanalados que los rompen suavemente para permitir un rápido escurrimiento del jugo durante el proceso de prensado.
Prensado. En esta etapa la uva es sometida a una presión para extraer la mayor cantidad de jugo o mosto. La presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumáticas que trabajan con presión reducida, obteniéndose mostos de gran calidad.
Sulfitado. Una vez que el mosto y los orujos son colocados en la vasija, se agrega una dosis de anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante.
Desborre o desfangado. Los mostos son llevados a una vasija donde permanecen de 8 a 24 horas a baja temperatura. Dado que los mostos están inmovilizados se produce una decantación de restos de pulpas, semillas, tierra y partículas en suspensión que sedimentan en el fondo de la vasija y se separan luego mediante un trasiego.
Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable, piletas de hormigón armado revestidas con epoxi o barricas de roble.
Fermentación alcohólica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras que pueden ser seleccionadas o nativas o indígenas (naturales). Las levaduras son microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que se adhieren al hollejo de la uva en la época de maduración, al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fermentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (en el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser simpleficada: Glucosa = alcohol + gas carbónicoSi bien las levaduras naturales o indígenas vienen adheridas al hollejo de la uva, hoy existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran una fermentación óptima y controlada. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras. El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual.En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. Hoy se sabe que la labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros compuestos químicos, llamados secundarios, la realizan las levaduras del género Saccharomyces.El mosto al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbónico. La sensación de hervor, en latín fervere, da origen al nombre de fermentación. La fermentación puede desarrollarse bien entre 18º C y 28ºC. La temperatura elegida dependerá del tipo de vino, pero en general los mostos blancos se fermentan a menos temperatura que los tintos. La fermentación a baja temperatura permite una lenta transformación del azúcar en alcohol, acompañada con una abundante producción de elementos aromáticos.00• Fermentación maloláctica. Algunos vinos blancos son sometidos a esta fermentación. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse por las levaduras y ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico termina de transformarse en ácido láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C.
Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tártaro, bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino limpio de sus borras.
Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos más finos que se depositan en el fondo de la vasija. Esta operación consiste en pasar el vino de una vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera.
Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que es capas de arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
Estabilización tartárica: Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0°C para que precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser así precipitarían en la botella, luego del fraccionamiento, formando cristales.• Fraccionamiento. Embotellado y taponado. Se realiza mediante líneas de fraccionamiento de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser móviles

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Pasos para la elaboración del vino blanco

Elaboración del vino blanco