CONTRATO DE APRENDIZAGEM

ESCANÇÃO ONLINE

2º SEMESTRE 2017

DOCENTE: Prof. Lucas Ferreira Santiago

Objetivos e competências:

Em virtude do acesso mais facilitado por parte dos clientes e das mídias, que divulgam tanto o profissional chef de cozinha quanto outros cargos de alta confiança e de conhecimento técnico (como o mâitre d’hotel e o escanção/sommelier), a Gastronomia se tornou um segmento cada vez mais exigente. Nesse contexto, a Enogastronomia se destaca nos restaurantes, empórios e adegas como um diferencial.

Para que os vinhos e suas possíveis combinações e/ou harmonização possam ser bem compreendidos, é necessário conhecer o campo onde seu processo se inicia. Por essa razão, visando a um desenvolvimento profissional diferenciado com uso de plataforma e recursos em EAD o Curso de Escanção Online proporcionará o conhecimento técnico e científico no setor de vinhos.

Nesse sentido, a unidade curricular Princípios de Enologia tem por objetivo de proporcionar aos participantes capazes de:

- Identificar os diferentes tipos de terroir;

- identificar e conhecer os diversos tipos de videiras;

- identificar e reconhecer os diferentes tipos de vinhos e suas respectivas classificações;

- conhecer e identificar as principais atribuições do escanção;

- conhecer e aplicar os processos de harmonização aos comensais;

- conhecer e elaborar carta de vinhos;

CONTEÚDOS:

1. PRINCÍPIOS DE ENOLOGIA

1.1 História e evolução dos vinhos

1.1.1 Breve história e evolução dos vinhos

1.1.2 Curiosidades no mundo do vinho

1.1.3 Velho Mundo do Vinho e Novo Mundo do Vinho

1.1.4 Ranking da Produção Mundial de Vinhos

1.2 Terroir - fatores externos que interferem na produção de vinhos

1.2.1 Localização geográfica

1.2.2 Clima

1.2.3 Solo

1.2.4 Método de plantio

1.3 Variedades de Videira

1.3.1 Tipos de videira

1.3.2 Vitis Vinífera

1.3.3 Castas brancas

1.3.4 Castas Tintas

1.4 Ciclo de produção da videira

1.4.1 Primavera

1.4.2 Verão

1.4.3 Outono

1.4.4 Inverno

2. CONHECIMENTO DE VINHOS

2.1 Classificações dos vinhos

2.1.1 Objetivo geral das classificações

2.1.2 Principais classificações de vinhos no mundo

2.2 Leitura de rótulos

2.2.1 Produtor

2.2.2 Safra

2.2.3 Variedade da uva

2.2.4 Região produtora

2.3 Tipos de garrafas e rolhas

2.3.1 As garrafas

2.3.2 As nobres rolhas de cortiça

2.3.3 As rolhas sintéticas

2.3.4 As tampa de rosca

2.4 Tipos de vinhos

2.4.1 Espumantes e Champagnes

2.4.2 Vinhos Brancos e Rosés

2.4.3 Vinhos tintos

2.4.4 Vinhos de sobremesas e fortificados

METODOLOGIA:

A metodologia de trabalho da unidade curricular é fundamentada pelo Plano de Ensino Virtual® do Escanção Online

A comunicação entre docente e estudantes processa-se, sobretudo, no espaço virtual da plataforma oficial da Instituição Escanção Online.

A ação dos estudantes assenta no trabalho/atividade individual e autónomo - auto-aprendizagem, complementado, por trabalho/atividades. Cabe ao estudante responsabilizar-se pelo seu percurso de aprendizagem, sendo auto-organizado e ativo no processo de aprendizagem. (Cf. Plano de Ensino Virtual ® da Instituição Escanção Online ).

A ação dos docentes assenta no apoio aos estudantes na exploração dos temas a abordar e na clarificação de aspectos eventualmente mal compreendidos ou onde surjam dificuldades.

Está programado um conjunto de atividades que se pretende o mais variado possível, cujas produções integrarão o portefólio de cada estudante.

A metodologia de trabalho apoia-se na realização de atividades. Estas têm como suporte diferentes Recursos de Aprendizagem [textos, artigos, ferramentas digitais, blogs e vídeos].
Para cada uma das atividades (com duração variável), serão disponibilizadas as orientações exaustivas de trabalho , que incluem as atividades a realizar.

RECURSOS:

Os Recursos de Aprendizagem necessários ao módulo serão: textos e vídeos, aos quais serão disponibilizados na sala de aula virtual (desta plataforma) ao longo do semestre.

Ao longo do módulo também poderão ser indicados outros recursos complementares.

Tendo em conta a natureza das temáticas abordadas, recomenda-se a aquisição das seguintes obras:

ADAMS, G. et al. Guia Ilustrado Zahar: vinhos do mundo todo. 4. ed. Rio de Janeiro: Zahar, 2010.

ALBERT, A. Z. Borbulhas: tudo sobre champagne e espumantes. 2. ed. São Paulo: Senac, 2013.

GIOVANNINI; MANFROI. Viticultura e Enologia: elaboração de grandes vinhos nos terroirs brasileiros. Bento Gonçalves: IFRS, 2009. 344 p.

GUERRA, C. C. Vinho Tinto. In: VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Blücher, 2010. V. 1. p. 209-233.

INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA. Vinos y Bebidas Espirituosas de Origen Vinico/Decreto 57/2004. Apruébase la reglamentación de la Ley n° 25.163. Mendonça: Instituto Nacional de Vitivinicultura, 2004. Disponível em: . Acesso em: 10/06/2016.

LILLA, C. Introdução ao Mundo do Vinho. 2. ed. São Paulo: Martins Fontes, 2005.

NOVAKOSKI, D.; FREITAS, A. Vinho: castas, regiões produtoras e serviço. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. 176 p.

PACHECO, A. O. Iniciação à enologia. 5. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 1996.

PEREIRA, G. M. Porto: um vinho com história. IVDP.pt., [s. l.], 2012. Disponível em: . Acesso em: 10/06/2016.

ROBINSON, J.; JOHNSON, H. Atlas Mundial do Vinho. Tradução: Luiz Horta et al. 7. ed. São Paulo: Globo Estilo, 2014.

SANTOS, J. I. Vinhos: o essencial. 8. ed. São Paulo: Senac, 2011.

TELES, A. R. C. M. Comportamento de Compósitos: borracha/cortiça para aplicação em juntas. 2000. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Polímeros) – Universidade do Minho, Braga, 2000. Disponível em: . Acesso em: 10/06/2016.

VIANNA JUNIOR, D.; SANTOS, J. I.; LUCKI, J. Conheça Vinhos. 3. ed. São Paulo: Senac, 2015.

VINÍCOLA PORTUGUESA. Caves do Vinho do Porto Ferreira. Disponível em: . Acesso em: 06/07/2016

Bibliografia complementar:

LEÃO, P. C. S. Cultivo da Videira. Embrapa, [s. l.], ago. 2010. Disponível em: . Acesso em: 04/06/2016.

MANFROI, V. Vinho Branco. In: VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Blücher, 2010. V. 1. p. 143-163.

NOVAKOSKI, D.; FREITAS, A. Vinho: castas, regiões produtoras e serviço. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. 176 p.

PERDUE, L. The US is #4 in world wine production, but this chart shows how way behind the top 3 it really is. Wine Industry Inside, [s. l.] 29 out. 2015. Disponível em: <wineindustryinsight.com/?p=66752>. Acesso em: 04/06/2016.

PRICE, P. V. Curiosidades sobre o vinho: brindar, beber e outras coisas a respeito. Tradução Renata Lucia Bottini. 2. ed. São Paulo: Senac, 2005.

SANTOS, J. I. Vinhos: o essencial. 8. ed. São Paulo: Senac, 2011.

SENAC; ASSOCIATION DE LA SOMMELIERIE INTERNACIONALE. Sommelier, Profissão do Futuro: técnicas para formação profissional. Tradução Talita M. Rodrigues. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Rio, 2012. 104p.

STANDAGE, T. História do mundo em 6 copos. Tradução Antonio Braga. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.

TONIETTO, J.; MANDELLI, F. Uvas viníferas para processamento em regiões de clima temperado. Embrapa, [s. l.], jul. 2003. Disponível em: <sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/UvasViniferasRegioesClimaTemperado/clima.htm>. Acesso em: 04/06/2016.

UNIÃO BRASILEIRA DE VITIVINICULTURA. Produção de uvas, elaboração de vinhos e derivados: 2005 a 2015. Disponível em: . Acesso em: 02/06/2016.

VIANNA JUNIOR, D.; SANTOS, J. I.; LUCKI, J. Conheça Vinhos. 3. ed. São Paulo: Senac, 2015.

AMBIENTE DE APRENDIZAGEM:

As atividades de ensino-aprendizagem desta unidade curricular decorrem nesta plataforma de elearning Instituto Escanção Online

Todas as informações e atividades relativas à uc serão disponibilizadas através de orientações detalhadas no tópico respetivo no ambiente de classe virtual.

É privilegiada a comunicação assíncrona, com relevo para o fórum de discussão. Tendo em conta as leituras, o acesso à plataforma, o downloading de ficheiros, eventuais

pesquisas, a elaboração de reflexões individuais e a participação nas discussões gerais, aconselha-se que cada estudante vá programando o seu trabalho ao longo das semanas.

AVALIAÇÃO

A avaliação será composto por:

Princípios de Enologia (50%)

Conhecimento dos Vinhos (50%)

Tendo em consideração que serão avaliados por meio de quizz, mapa conceitual, e-atividade.

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Apresentação do Curso