barras de cereal

BARRAS DE CEREAL

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  Los cereales precocidos diseñados para ser consumidos en el desayuno son considerados como alimentos funcionales. Como alternativa de consumo de cereales “listos para comer” nacen las barras. Durante el periodo del 2003- 2004 el incremento en ventas de barras nutricionales fue de 14%.  

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  Una barra de cereales está compuesta típicamente de avena, trigo entero o combinaciones de varios cereales, miel, aceite (maíz, soya o palma), suero deslactosado y saborizantes. En general las barras de cereales proporcionan entre 110 y 154 kilocalorías (25-30 g). Los cereales en barra presentan una actividad de agua de 0.4 a 0.8 (21°C), y niveles de humedad de 5 a 13%..

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MATERIALES • Azúcar morena: 170 gr. • Agua: 30 ml  • Glucosa: 30 gr.  • Jugo de frutilla: 30 ml a 5.4ºBrix  • Granola seca: 102 gr. corresponde al 85%  • Frutilla deshidratada: 18 gr. corresponde al 15%

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO En el proceso de elaboración de la barra nutritiva a base de granola y frutilla se utilizan las siguientes operaciones unitarias: Lavado, pelado, corte, molienda, prensado, mezclado. Así mismo deshidratación mecánica, secado conectivo, y enfriamiento. 1. Preparación del Jarabe caramelo:  Azúcar morena Vs. Azúcar blanca  2. Evaporación -concentración del caramelo -compactación de la barra    

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4. Recepción y Selección de la materia prima:  Los ingredientes de la granola: avena, trigo, salvado de trigo, azúcar. Son seleccionados de acuerdo a cada una de sus características. En la selección de la frutilla, se realiza análisis sensorial determinando la fruta a utilizarse en el proceso de acuerdo al color, textura, forma, olor.    

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5. Lavado:Para disminuir aun más los microorganismos y residuos La frutilla se lava con kilol durante 10 minutos. 6. Pelado: En la frutilla se desprenden los tallos y hojas, para procesar solamente la pulpa.  7. Corte: Se corta la pulpa de frutilla en pedazos pequeños. Operación por la cual disminuye en gran cantidad el contenido de agua. 8. Prensado: obtendremos la pulpa de frutilla y el jugo que se desprende debido al prensado. La frutilla con menor porcentaje de humedad y así el tiempo de secado (deshidratación) disminuirá. 

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9. Deshidratación de frutilla:  La pulpa de frutilla se coloca en bandejas para la deshidratación mecánica con corriente de aire caliente. 10. Secado de cereales:  Posterior a la limpieza de los cereales se coloca en bandejas para el secado mecánico Los cereales secos se mezclan con los ingredientes líquidos previamente licuados (agua, aceite vegetal y miel) posteriormente se los lleva nuevamente a secado = Granola  11. Mezclado:  La granola seca + la frutilla deshidratada + caramelo caliente, se agita rápidamente y se coloca en bandejas con el molde respectivo de las barras.

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  12. Enfriamiento de la barra:  Compactación de la barra Por medio de corrientes de agua helada (intercambiador de calor) o dejarlas enfriar al medio ambiente.    13. Empaquetado:  En aluminio O en plástico de alta densidad sellada al calor     

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Calidad de la barra:  Pruebas físicas- químicas y sensoriales que demostrarán que cumple con las normas de calidad y los requerimientos nutrimentales. 60 días Excelente textura Barra compactada correctamente Sabor agradable y dulce Fácil desprendimiento de los moldes Rígida pero fácil de masticarla

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