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Descripción
Fichas por Lina María Perdomo Vargas, actualizado hace más de 1 año
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Creado por Lina María Perdomo Vargas
hace más de 8 años
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| Pregunta | Respuesta |
| AHUMADO | Se utiliza el humo de la combustión lenta e incompleta de la madera de hayas, castaños y álamos para que penetre en los alimentos. Tiene doble efecto, por un lado los componentes activos se depositan en el alimento por adsorción y por otro, los componentes activos se difunden hacia el interior del alimentos por absorción. El humo tiene unos componentes activos como antioxidantes, monohidroxifenoles, polihidroxifenoles (pirogalol), antimicrobianos, ácidos carboxílicos y fenoles, ésteres y compuestos carbonílicos e hidrocarburo. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos. El ahumado conlleva un peligro que es el desarrollo de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PHAs) que son cancerígenos (antraceno, pireno, naftaleno); se puede evitar utilizando filtros que absorban esas sustancias. |
| AHUMADO EN FRIO | En la tecnica de ahumado en frío, se pone sal y se expone el producto al humo a 30-38ºC durante 30 horas y luego se baja la temperatura a 24-28 ºC. Se suele aplicar en chorizos, beicon y jamones. Son tratamientos largos. |
| AHUMADO EN CALIENTE | En caliente, el alimento se somete a humo a 100 ºC durante 60 minutos. Se aplica a salchichas y morcillas. Son alimentos que deben conservarse refrigerados. |
| ADITIVOS QUIMICOS | Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes, pero que se añaden a los productos alimentarios en su producción, preparación, envasado o almacenamiento para hacerlos más seguros, nutritivos o apetecibles, sin que les afecten las condiciones ambientales. Su uso está estrictamente regulado y deben cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que sean completamente seguros y que no induzcan a error, sugiriendo unas características que el alimento no tiene. |
| ADICIÓN DE ALCOHOL | El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cereza, melocotón, cítricos…, al ponerlos en maceración con alcohol de alta graduación (aguardiente) se impregnan y, a su ves, este adquiere el roma y el sabor de la fruta. El mejor aguardiente para esta función es el de 50 a 70 grados. |
| ENCURTIDOS | Son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. |
| ADICIÓN DE AZUCARES | La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación. |
| ADICIÓN DE GRASAS | La adición de grasa suele ayudar a hacer a los alimentos conservados más estables y menos perecederos, al tiempo que les da una cierta textura y untuosidad normalmente apetecibles. En cualquier caso hay distintos tipos de grasa. En principio, es importante fijarse en la cantidad total pero, muy en especial, en la presencia de las grasas “trans” (normalmente citadas en el etiquetado nutricional, pese a no ser obligatorio) ya que favorecen la elevación del colesterol LDL (el que suele abreviarse como “el malo”). Aunque el producto considerado no presente un etiquetado con información nutricional, es relativamente fácil identificar la presencia de las grasas “trans” en los ingredientes. Aquellos alimentos que en su lista de ingredientes se incluyan grasas –o aceites- vegetales hidrogenados –o parcialmente hidrogenados- serán firmes candidatos a aportar entre su perfil lipídico una importante cantidad de este tipo de grasas. |
| ADICIÓN DE SALES | Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza. |
| FERMENTACIÓN ACÉTICA | Es el proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su conservación. Es la fermentación bacteriana causada por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en Ácido acético. |
| FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA | La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. Para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. |
| FERMENTACIÓN BUTIRICA | Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en condiciones anaerobias absolutas (ausencia de oxígeno). El ácido butírico se puede formar en la formación de los hidratos de carbono: almidón, azúcar de caña, glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. |
| FERMENTACIÓN | La fermentación es una descomposición por acción sobre materiales carbohidratos. Este es un proceso catabólico, totalmente anaeróbico, siendo un producto final un compuesto orgánico. Este proceso es en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etílico. |
| FERMENTACIÓN LÁCTICA | La fermentación láctica es un método de conservación de la comida, que además mejora los nutrientes contenidos en los alimentos que se someten a este proceso. La fermentación, que se realiza mediante bacterias o levaduras (hongos) permite que las sustancias minerales presentes en los alimentos sean más fácilmente asimilables por el sistema digestivo. Además, las bacterias producen distintas sustancias que benefician al cuerpo, como vitaminas (C y B), enzimas e incluso neurotransmisores como la serotonina. |
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