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Descripción
Fichas por Jacobo Pablo Rodríguez, actualizado hace más de 1 año
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Creado por Jacobo Pablo Rodríguez
hace alrededor de 5 años
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| Pregunta | Respuesta |
| Partes Menos nobles de las aves | Carcasa, alas, estomago, corazón y cuello |
| Fondo base importante para sopas y salsas | fond volaille |
| Salsas con fondo de ave blanca | Salsas Blancas (salsa suprema) |
| Con que tipo de carne de ave se recomienda servir salsas blancas | Se sirve con carne pochada o al vapor (aves blancas) |
| Base para Salsa Obscuras | Base fondo obscuro de ave |
| Con que tipo de ave se sirve la salsa obscura | se sirve con aves salteada, rostizada o braseada |
| Metodos de Coccion para avez | Pochar Al Vapor Hervir Saltear Emparrilar Rostizar Hornear Brasear Sudar Freir |
| Características de Pochar y al vapor | Ideal= Aves jovenes (respetan el sabor de la carne) Coccion= Lenta, luego el fondo para la salsa Partes=Ave entera o las partes |
| Características de Hervir | Blanquetas que se hierven y del fondo se hace salsa Partes= Ave entero (se blanquean antes de hervir) |
| Características de saltear | Importante debido a la carne delicada y sabor neutron require corteza arommatica y crujiente El ave se corta en trozos (Pechuga, medallion, cubos, etc.) Por contacto en sarten permite coccion delicada y conserva su jugo interior |
| Características de emparrillar | Ideal entero como partes respetando piel y grasa y carne Aspect social y comercial muy importante |
| Características de Rostizar | Ave entera usar horno (calor uniforme y penetrante) Es importante acostar el ave y banarlo en su propia grasa |
| Características de Hornear | Envuelto en un manto (sal o masa p) sabor propio se concentra debajo del manto Envuelto en hojaldre, masa filo, strudel, brioche, pizza empanada, papillote, soufflé |
| Características de Brasear | Se sella con poca grasa despues con poco liquid tapado en el horno Por la carne del ave apenas brasear , se trata de un tipo de produccio despues metodo saltear |
| Características de Sudar | Pareciso a brasear , se suda la carne hasta que su jugo se reduce a consistencia jarabe Segunda parte coccion con poco liquido sabor intenso |
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