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Descripción
Mapa Mental por arielita14, actualizado hace más de 1 año
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Creado por arielita14
hace más de 10 años
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Complejos y coacervados
proteína-polisacárido
- Termodinámica
- Entalpía y entropía en la estructura, así como puentes de hidrógeno y las interacciones
- Si ∆G<0, la formación del complejo es espontánea
- Variar la temperatura ayuda a saber si los puentes
de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas son
relevantes en la formación de complejos o no. A
bajas temperaturas son favorables para los puentes
mientras que altas temperaturas lo son para las
interacciones hidrofóbicas. Las proteínas pueden
regular sus cargas al interactuar con polielectrolitos.
- Adición de alícuotas de un biopolímero para incrementar interacciones electrostáticas
- Variar concentraciones de sal o compuestos químicos
- Cuando las interacciones de hidrógeno son muy fuertes, menos
interacciones electrostáticas son necesarias
- Sistemas dependientes
- Variación de temperatura + entalpia= Capacidad
Molar
- Adición de alícuotas de un biopolímero para incrementar interacciones electrostáticas
- La formación de
complejos/coacervados es
impulsada entrópicamente
debido a la liberación de
contra iones (moléculas se atraen y
forman una unión
no covalente)
- ∆H negativa = Polielectrolitos
cargados débilmente (atracción
electrostática)= poca acción de contra
iones. Por el contrario, ∆H positiva. =
impulsa la formación de los
complejos cargados intensamente
(contra iones liberados por la
entropía)
- ∆H negativa = Polielectrolitos
cargados débilmente (atracción
electrostática)= poca acción de contra
iones. Por el contrario, ∆H positiva. =
impulsa la formación de los
complejos cargados intensamente
(contra iones liberados por la
entropía)
- Si ∆G<0, la formación del complejo es espontánea
- Fenómeno de condensación
- Entalpía y entropía en la estructura, así como puentes de hidrógeno y las interacciones
- Aspectos fundamentales
- La estructura a diferentes
escalas de complejos
proteínas- polisacáridos y
coacervados con el efecto del
pH inducido.
- Los cambios moleculares
pueden ocurrir antes o
después de la formación
del complejo. Si los
cambios ocurren antes,
éstos pueden favorecer la
interacción con los
polisacáridos y en algunos
casos es necesarios.
- Interacciones electrostáticas->
carga de los biopolímeros--> el pH
inducido cambia la esctructura de
los complejos y se dan de la
siguiente manera:
- Complejos solubles
intrapoliméricos (en pH
crítico)
- Complejos solubles
interpoliméricos
- Coacervados (en el pH de
la fase de separación
macroscópica)
- Complejos solubles
intrapoliméricos (en pH
crítico)
- Los cambios moleculares
pueden ocurrir antes o
después de la formación
del complejo. Si los
cambios ocurren antes,
éstos pueden favorecer la
interacción con los
polisacáridos y en algunos
casos es necesarios.
- La posible ocurrencia
de un mecanismo de
nucleación y
crecimiento en la
separación de fases
- Propiedades
funcionales
- Condiciones ambientales al
formarse el complejo, propiedades
intrínsecas de éstos, los
tratamientos físicos que se les
apliquen y las fuerzas cinéticas
entre sus fases. En función de la
concentración total de polímeros
- La estabilidad
térmica de las
proteínas
globulares (+/-).
Calentar
=estabilidad
- Comportamiento gel
elástico y como solución
concentrada (Viscosa)
- Interacciones de polielectrolitos y
proteínas cargados opuestamente --->
carácter más viscoso. En las regiones
ricas en macroiones dispersas en redes
de biopolímeros se comporta más como
un gel. La mayor viscosidad se logra al
neutralizar las cargas.
- Interacciones de polielectrolitos y
proteínas cargados opuestamente --->
carácter más viscoso. En las regiones
ricas en macroiones dispersas en redes
de biopolímeros se comporta más como
un gel. La mayor viscosidad se logra al
neutralizar las cargas.
- Aire/agua
(propiedades
espumantes)
- Complejos neutros
- Complejos neutros
- Agua/aceite
(emulsificante).
- complejos
cargados =
compensan la
desigualdad
de cargas
- complejos
cargados =
compensan la
desigualdad
de cargas
- Condiciones ambientales al
formarse el complejo, propiedades
intrínsecas de éstos, los
tratamientos físicos que se les
apliquen y las fuerzas cinéticas
entre sus fases. En función de la
concentración total de polímeros
- Aplicaciones en la industria de alimetos
- Propiedades viscoelásticas, los coacervados
pueden ser utilizados como geles para controlar
liberación de bioactivos o enzimas.
- Organización interfacial de los complejos
proteína-polisacarido permitirán diseñar
sistemas multifacéticos con textura y
estabilidad optimizada
- Herramienta para controlar la adsorción interfacial
de proteína para desencadenar reacciones
enzimáticas en la interfase o entrega selectiva de
péptidos proteicos en la digestión de los alimentos.
- Propiedades viscoelásticas, los coacervados
pueden ser utilizados como geles para controlar
liberación de bioactivos o enzimas.
- Erika Avedillo
Melissa García
Ariela Gildenson
Sara Salame
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