Sărurile minerale din lapte, formele lor
calciu
fosfor
Calciul în lapte se află în interacțiune cu cazeina, cu acid fosforic și cel acetic
Fosforul din lapte este prezentat în calitate de săruri ale acidului fosforic
Calciul și fosfor se află în lapte într-o corelație bine balansată, fiind 1,2:1,5.
Vitaminele hidrosolubile ale laptelui.
B1
B2
B6
B9
B12
C ??
Laptele cale de transmitere a unor infecții.
Intoxicați stafilococice
Infecții intestinale
Salmoneloza
Tuberculoza
Poliomelite
Aciditatea smântânii
Smântâna dulce- 20 ºT
50 ºT
40 ºT
smântâna fermentată -maxim 90 ºT.
Metodele de păstrare a calității laptelui.
Utilizarea temperaturilor ridicate/ joase
Conservarea prin acidifiere naturala
conservare prin uscare
pasteurizare
conservare prin concentrare
Condițiile de pasteurizare lentă a laptelui.
se realizează la 63-65 de grade pentru 30 minute
Utilajele au productivitae scazuta ;
Metoda este discontinua si lenta.
Pentru pasteurizare cu mentinere se folosesc vane cu pereti dubli cu agitator, mediul de incalzire fiind apa calda sau aburul care circula prin manta
Substanțele nutritive din pâine
lipide
glucide
vitamine liposolubile
vitamine hidrosolubile
proteine
Indicii de apreciere a calității pâinii
procentul de glucide
umiditatea
aciditatea
porozitatea
indicii organoleptici
Aciditatea pâinii de secară
0.8-12.0
20
15
Valoarea nutritivă a cărnii.
saraca in calciu si bogata in fosfor
e sursa de baza a vit PP si sursa importanta de vit B2 si B6
16% proteine 3-15% lipide
1 % proteine 30 % lipide
Valoarea nutritivă a cărnii. Afirmatii adevarate
au o actiune eritropoetica
contine proteine complete
nu contine proteine complete
contine aminoacizi esentiali
contine fier
Bolile transmise prin intermediul cărnii
Salmonela
Stafilococul
Clostridium perfringens
Clostridium botulism
Probele de determinare a prospețimii cărnii
pusa in apa fierbinte carnea veche are un miros neplacut
Proba de fierbere, se obtine bulion tulbure cu miros neplacut
Organoleptica
Miros, aspect, culoare
Valoarea nutritivă a cartofului.
Conţinutul sporit de glucide;
Conţinutul de proteine complete (după conţinutul aminoacizilor);
Asimilarea bună
Conţinutul sporit de potasiu
Conţinutul de vitamina C
Hipervitaminoza B6 la copii – manifestarea
tulburări de mers și dureri ale extremităților.
Amorțeală, senzații de ars.
Sensibilitate la stimuli senzitivi
diaree
voma
Glosită, buze uscate și crăpate, ulcerații bucale.
afectarea memoriei și capacității de concentrare, convulsii, stări depresive,
Anemie
Hipervitaminoza PP – caracteristicele
inroșirea pielii,
greață
afectarea funcției hepatice
somn
