Lebensmittelchemie

Täglicher Wasserverlust

Wasserzufuhr pro Tag

Funktionen von Wasser

Wassergehalte in Gewichtsprozent (Beispiele)

Wasser Eigenschaften

Wie nimmt Wasser auf die Lagerfähigkeit Einfluss?

Berechnung Wasseraktivität

Möglichkeiten der Wasserbindung in LM

aw-Werte im Vergleich:
Leberwurst
Marmelade
Salami
Honig
Trockenfrüchte

Welche Verderbniserreger ab welcher Wasseraktivität? (ca laut Grafik)

intermediate moisture foods IMP

Wie kann man auf die Wasseraktivität Einfluss nehmen?

humectants

Differential Scanning Calorimetry DSC

Konzept der Phasenumwandlungen

?

?

Wie viele Aminosäuren sind proteinogen?
Wie viele kommen in der Natur vor?

Welcher Teil eines Proteins ist für seine Eigenschaften verantwortlich?

Aus welchen chemischen Grundbestandteilen besteht ein Protein?

AS-physikal Eigenschaften

chiral

welche AS sind chiral?

Unterschied bei Enantiomeren zwischen Fischer und CIP

Projektion nach Fischer

CIP-Nomenklatur: Cahn-Ingold-Prelog
Keilstrich-Formel

Stickstoffkreislauf

AS Familien

Glutamatsynthetasereakton

AS Abbau

AS Löslichkeit

UV-Absorption von AS

Reaktivität von AS

Reaktionen der Carboxygruppe von AS

Reaktionen der Aminogruppe
-Acylierung-

Alkylierung

Betaine

Vorkommen von Trimethylaminosäuren (Betaine)

Arylierung

Trinitrobenzolsulfonsäure (zu Arylierung und Alkylierung)

Meisenheimer Komplex (zu Arylierung und Alkylierung)

Wichtige Reaktion in Lebensmitteln

Bsp für Streckerabbau

Formolzahl nach Sörensen

Derivatisierung mit o-Phthaldialdehyd
(OPA)

Wobiolog Wertigkeit limitiert, durch welche AS? Beispiele für Lösungsversuche

Wo werden chem synthetisierte AS und Derivate eingesetzt?

4 Produktionsbereiche von AS

Glutamat

EMS- Syndrom (Eosinophilie-Myalgie-Syndrom)