La gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten; se trata de modificar las texturas sin alterar su sabor original.

Espumas, masas, geles, aires, caviares. “La cocina molecular genera sensaciones, sabores, texturas; es una cocina totalmente diferente a la que hacemos todos los días. Se trata de entender la comida, los productos y sus procesos”, afirma Ciccarrello.

ALGIN
Extraído del tipo de algas Kelpo (Laminaria Phycophyceae) es un polisacárido natural de algas.

GLUCO
Es un conjunto de sales de calcio neutras entre las que encontramos el Glucolactanato. Producto Libre de Cloruros.

LECITE
Lecite está formulado con Lecitina de Soya en polvo de alta pureza.

SUCROESTER
Emulsificante derivado de la caña de azúcar. Hidro y Lipofílico.

CARRAGENINA KAPPA
Gelificante vegetal extraido de algas marinas. Gel fuerte y quebradizo.

GOMA GELLAN
Gelificante de origen bacteriano.
Gel firme y claro. Resistente a altas temperaturas.

ALBÚMINA
Clara de huevo deshidratada. Ideal para preparar espumas tipo burbuja.

LACTOSA
Azúcar derivado de la leche. No apto para intolerantes.

GLUCOSA
Glucosa deshidratada en polvo.