CONSERVACION EN FRIO

Conservación de los alimentos por frío.

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de losalimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos esmayor y por tanto su precio es mucho menor.Los principales tipos de conservación a través del frío son dos: la congelación y refrigeración.RefrigeraciónLa refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante untiempo relativamente corto (días-semanas). La temperatura de refrigeración reduceconsiderablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos delos mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentosrefrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmentede tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarsemicroorganismos patógenos, como es el caso de Listeriosis.En la actualidad se está imponiendo el sobre-enfriamiento. La ventaja de este método es queimpide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales dehielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque sino se producirá acortamiento por frío. El sobre-enfriamiento está principalmente indicado en

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bajas temperaturas