Respiración: Los microorganismos utilizan los carbohidratos de los alimentos para oxidarlos hasta el máximo posible, dando lugar a dióxido de carbono y agua.
Fermentación: Consiste en la utilización de los carbohidratos por parte de los microorganismos, pero encondiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno) y sin llegar a una máxima oxidación. En este caso, los productos obtenidos son etanol o ácido láctico. El proceso de fermentación induce el desarrollo de microorganismos beneficiosos (los fermentadores) que impiden el desarrollo de los microorganismos putrefactores.
Putrefacción: Consiste en la utilización de compuestos proteicos en condiciones anaeróbicas para dar lugar a compuestos malolientes y, a veces, tóxicos.

En función de los microorganismos implicados y las condiciones de almacenamiento se dará uno u otro de los fenómenos anteriores.

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metodo de conservacion de alimentos : fermentacion y sus tipos