INTRODUCCIÓN

A continuación en el siguiente trabajo se hablará de un tema que todo gastrónomo y personal que labore en un establecimiento gastronómico debe de saber, ya que es fundamental hablar de este tema por su importancia con relación al manejo de los alimentos de manera directa y se refiere al control de producción diaria en cocinas, controles en carnicería, mermas y desperdicios, manejo adecuado de sobrantes de producción, consumo de alimentos sin control por el personal de las cocinas, el almacenaje de las mercancías en la cámara de conservación o refrigeradores de las cocinas, con la finalidad de no olvidar estas medidas preventivas ya que estas nos ayudan a no tener pérdidas monetarias en los establecimientos gastronómicos.

Será posible que si informamos de todas estas medias de prevención a los lectores creemos en ellos una mayor conciencia y con esto un cambio en sus conductas, si, si tan solo se les brinda la información correcta de una manera clara y concisa.

Con ayuda de las herramientas bibliográficas correctas y la interpretación correcta de los temas expuestos, se tiene la seguridad que el siguiente trabajo será de ayuda para todo aquel que esté interesado en los temas expuestos.

CONTROL DE PRODUCCIÓN DIARIA EN LAS COCINAS

Cada cocina deberá tener una planeación de producción diaria de los platillos que conforman su carta o menú, esto es para evitar sobrantes de producción, lo que pueda ocasionar mermas.
Otro control de producción es utilizar las recetas estándares para poder elaborar los platillos de acuerdo con un potencial.

CONTROLES EN CARNICERÍAS

Esta área es vital para determinar y controlar las porciones que deberá darse en los platillos. Productos de costos más altos y por tanto más representativos para los platos.

MERMAS Y DESPERDICIOS

Una de las principales causas del incremento del costo son los desperdicios que se hacen de las mercancías, para esto se debe realizar los cortes realizados y los que se solicitan en la receta.

MANEJO ADECUADO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCIÓN

En todo negocio gastronómico se tiene un estimado de producción diaria de alimentos, que debe de prepararse para poder la demanda diaria de venta con la finalidad de obtener las ganancias diarias y a su vez tener un servicio rápido y eficaz para los comensales, sin embargo por distintas situaciones ajenas a los establecimientos como pueden ser manifestaciones, bloqueos, lluvia etc., aquella producción que se tenía estimada para la venta no se vende en su totalidad y esta a su vez se convierte en un sobrante, para evitar que estos sobrantes se conviertan en merma se deberá tomar en cuenta las siguientes sugerencias y con ello evitar una perdida monetaria.

a) Guardar en refrigeración los materiales o alimentos en recipientes con tapa: Esto nos ayuda a la conserva de los alimentos de una manera segura evitando la contaminación de los mismos.

b) Los alimentos se deberán usar lo más antes posible: Si los alimentos que se produjeron estaban destinados para la comida, se deberán sacar para la hora de la cena, los de la cena para el desayuno o lo antes posible.

c) En caso de que algún material no se pueda utilizar para el día siguiente en su estado original, se podrá reutilizar en alguna otra presentación o para otro platillo como las sugerencias del chef o en alguna promoción de venta.

Se debe evitar a toda costa tirar los alimentos y materiales a la basura ya que esto representa una pérdida para el establecimiento y por lo tanto es como tirar el dinero en la basura.

CONSUMO DE ALIMENTOS SIN CONTROL POR EL PERSONAL DE LAS COCINAS.

Es necesario concientizar al personal de cocina lo que ocasiona el consumo de los alimentos de manera fortuita, para los costos estos consumos son una perdida ya que todos los materiales que están en la cocina están costeados y forman parte de la producción.

Para evitar estos consumos fortuitos es conveniente es darles de comer (comida de empleados) en horas adecuadas para evitar que se les antojen los productos al estar preparándolos, una sugerencia de horarios son los siguientes:

· Turno matutino: Se sugiere ofrecer un desayuno ya que por cuestiones de falta de tiempo, los trabajadores no consumen un desayuno adecuado y por lo tanto podría haber consumos fortuitos de alimentos, así que es recomendable el dar el desayuno en este turno.

· Turno vespertino: Se sugiere ofrecer una cena ya que los trabajadores que entran a trabajar en este turno ya han comido en casa, por lo que arles la cena será la mejor opción ya que ya habrán trabajado un tiempo y les comenzara a dar hambre.

En caso de que algún trabajador quiera probar algún producto, porque no lo conoce o porque se antojó, en estos casos el chef podría dárselo y este se tomaría en cuanta como parte de la comida.

Lo que se busca en estas acciones es evitar este tipo de acciones para evitar pérdidas, pero en caso de que los trabajadores lo hagan avisen que lo hicieron para tomarlo en cuenta y no que lo hagan a escondidas.

EL ALMACENAJE DE LAS MERCANCÍAS EN LA CÁMARA DE CONSERVACIÓN O REFRIGERADORES DE LAS COCINAS.

El no tener un buen almacenaje de las materias primas puede dar como resultado la descomposición de los alimentos y con ellos pérdidas monetarias para los establecimientos, es por ello que se dan las siguientes recomendaciones para tener un mejor manejo de las materias primas y alimentos preparados.

a) Guardar los productos siempre en recipientes con tapa.

b) No dejar los cortes de carne, pescados, aves y mariscos sin envolverlos en vita film, para evitar contaminación cruzada, se resequen, tomen olores o sabores de otros productos.

c) Ordenar la cámara de refrigeración en secciones especiales para cada producto.

d) No colocar los alimentos en el piso.

e) Revisar lo que se tiene en la cámara y sacarlo lo antes posible.

f) Realizar limpieza profunda en la cámara una vez por semana.

g) Etiquetar todos los productos con el día de elaboración del producto y las características del mismo.

h) Revisar la temperatura de la cámara.

Hacer un buen manejo de la cámara de refrigeración, garantiza una mejor calidad en los alimentos y evita perdidas por contaminación y deterioro.

	Creado por Paula Jessica Garcia Olivares hace más de 7 años

Apunte sobre Unidad 10 Controles para la producción de alimentos, creado por Paula Jessica Garcia Olivares el 12/11/2016.