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Description
Flashcards by Vanessa Xochimitl, updated more than 1 year ago
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Created by Vanessa Xochimitl
over 6 years ago
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| Question | Answer |
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Aforo
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Aforo (binary/octet-stream)
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Es el mayor o menor número de personas que pueden estar sentadas en un salón comedor. |
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Blonda
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Blonda (binary/octet-stream)
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Pieza de papel con calados, empleada para adornar las fuentes donde se sirven tartas u otros alimentos. |
| Briefing de preservación | Tiene dos significados: Informar y dar instrucciones. El briefing se convierte en una reunión cuyo objetivo es dar instrucciones e informar sobre las actividades del turno. |
| Comensal | Persona que come con otras en el mismo lugar, especialmente en la misma mesa. "la comida debe servirse por la izquierda del comensal y los platos se le retiran por la derecha; no se sirve un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado el primero". |
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Carta
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Carta (binary/octet-stream)
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Relación de alimentos y bebidas, que puede preparar la cocina en cualquier momento del servicio con sus respectivos precios. Por lo regular se presentan en el siguiente orden: 1.Entremeses 2.Sopas, consomés, cremas 3.Pastas y arroz 4.Ensaladas 5.Pescados y mariscos 6.Aves 7.Carne roja 8.Postres 9.Bebidas |
| Carbollet | Este equipo es similar a la máquina de despachadora de refresco que se encuentra en los restaurantes de comida rápida, donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir. |
| Estación | Es un número de mesas predeterminado que atiende un mesero en un restaurante y este es auxiliado por un garrotero, el mesero es el responsable del servicio que se brinde en su estación. |
| Factor de rotación | La rotación se programa con base en las distintas cargas de trabajo o disposición real de meseros, esto se hace con la finalidad de que los meseros y garroteros no tengan que esperar a que el capitán les asigne la zona de trabajo, ya que por la rotación diaria (o semanal) y el número real de empleados, se identifica el lugar que ocupa el mesero y las mesas que le corresponden. |
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Felpa
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Felpa (binary/octet-stream)
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Tejido absorbente, generalmente de algodón, con el que se confeccionan toallas o trapos de limpieza. |
| Deontología | Ciencia o tratado de los deberes y normas éticas, en especial si conciernen al profesional de una rama determinada. |
| Escamochar | Quitar las hojas no comestibles a ciertas verduras u hortalizas como la lechuga, el repollo, la alcachofa, etc. Retirar los restos de comida de los platos sucios, antes de lavarlos. |
| Entremés | Hacer referencia a los productos alimenticios que se distribuyen sobre la mesa con el propósito de amenizar la jornada mientras se espera la comida principal. Actualmente, estas variedades suelen servirse antes del primer plato. |
| Voucher | Documento que acredita el pago de un producto o de un servicio y que puede intercambiarse, llegado el momento, por aquello que se adquirió. |
| Garnitura | Se define como el acompañamiento decorativo y comestible que se pone a prácticamente todos los cocteles. Además de darle color, a veces también se le pueden agregar sabores y olores adicionales al coctel. |
| Guarnición | Sirven de guarniciones para una infinidad de platos. Se pueden preparar junto con el alimento principal o por separado pero nunca han de tener más importancia que él. |
| Gueridon | Es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse. |
| Muertos | Equipo sucio de servicio de la mesa. |
| Rooming liste | Lista de cuartos ocupados que proporciona el departamento de recepción a los demás departamentos. |
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VIPS
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Vips (binary/octet-stream)
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Very Importan Person, Persona muy importante, término que se asigna a huéspedes importantes. |
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Menú
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Menu (binary/octet-stream)
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Es una comida completa a precio fijo; da origen al plato del día. El menú del día es también llamado “comida corrida”. |
| Molletón | Es una tela afelpada y gruesa confeccionada en algodón o lana que se coloca bajo el mantel. El muletón es una pieza del servicio de mesa que se coloca sobre la superficie de la mesa y bajo el mantel. Su función es la de proteger la mesa de golpes, evitar que los platos calientes dañen la madera y aumentar la sensación de confortabilidad durante la comida. |
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Montar
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Montar (binary/octet-stream)
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Es el conjunto de pasos ordenados para colocar el material del servicio en las mesas, aplicando los procedimientos técnicos, obteniendo el estándar de simetría y de respuesta de servicio al cliente. La mantelería se coloca en forma técnica |
| Mueble de Servicio | Mueble de forma y capacidad variable, que como función principal tiene la de auxiliar al personal durante el trabajo, además de almacenarse el material necesario para cubrir el servicio. |
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Plaqué
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Plaque (binary/octet-stream)
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Cubertería, conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y otros útiles para el servicio de mesa, y son los utensilios para el comensal, que ayudan a manipular los alimentos, tanto en la preparación, como en el momento de ingerirlos, para hacerlo de forma higiénica. |
| Rol de estaciones | La rotación de estaciones se programa en base en las distintas cargas de trabajo o disposición real de meseros, esto se hace con la finalidad de los meseros y garroteros no tengan que esperar a que el capitán les asigne la zona de trabajo. |
| Rol de mesas | Permite que el trabajo se reparta en forma equitativa y su supervisión sea más efectiva al responsabilizar al capitán de un área determinada. |
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Menage
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Manage (binary/octet-stream)
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Suministros de salas embotelladas completarías para el servicio de alimentos y bebidas. |
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Crepa
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Crepas (binary/octet-stream)
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Es un tipo de masa cocinada muy delgada a base de harina de trigo en forma de disco. |
| Crouton | Es un término francés que se aplica a pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito o salteado en aceite o en mantequilla. |
| Charolear | Es el correcto manejo de las charolas se obtiene por medio de la practica constante de meseros, charoleros y ayudantes al transportar equipos, alimentos y bebidas de las zonas de preparación y almacenaje hacia el salón comedor. |
| Cuchareo | Es un sistema elegante de servir los alimentos entre los dedos una cuchara y un tenedor y servir de un recipiente al plato del cliente algún alimento solido o líquido, carne,etc. Sin tocarlo con la mano. |
| Términos de la carne | Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio como el corte, la preparación y el término de cocción de la misma, llevándola a una gran diversidad de sabores que pueden lograrse. |
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Término rojo ingles
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– Corte sellado por ambos lados a fuego alto – La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío – Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F) |
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Término medio
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– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad – Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo – Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F) |
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Término tres cuartos
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– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor – El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas – Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F) |
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Término bien cocido o cocinado
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– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad – Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo – Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F) |
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