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Description
Flashcards by neko.neko.neko, updated more than 1 year ago
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Created by neko.neko.neko
over 9 years ago
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| Question | Answer |
| Was soll ein sorgfältig geplanter Einkauf garantieren? | Reibungslose und vorteilhafte Warenbeschaffung. |
| Fünf wichtige Punkte des Einkaufes. | - am richtigen Ort - zu günstigen Preisen - zum richtigen Zeitpunkt - in der gewünschten Qualität - zu ökonomisch verantwortbaren Kosten |
| Was sind die fünf Teile der Angebotsplanung: | 1. Einkauf 2. Warenannahme / Lagerung 3. Vorbereitung 4. Zubereitung 5. Verkauf |
| Was sind weitere Faktoren die den Beschaffungsprozess beeinflussen? | Zeit, Menge, Preis, Lieferanten. |
| Drei Fakten der Bio-Produktion: | - keine Gentechnologie - Schonung der Umwelt - nur zugelassener Dünger |
| Die drei Fakten der Hors-sol-Kulturen: | - Gewächshäuser - Steinwolle - Nährlösung |
| Drei Fakten des Konventionellen Anbau? | - optimaler Ertrag - Einsatz von Dünger - gezielter Pflanzenschutz |
| Zwei Fakten der Integrierte Produktion: | - so viel wie nötig -so wenig wie möglich |
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Was ist das für ein Label?
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IP-Suisse: Lebensmittel aus integrierte Produktion. |
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Was ist das für ein Label?
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BioSuisse (image/jpg)
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Bio Suisse: Die Bio-Knospe steht für eine Bio-Produktion nach strengen Schweizer Richtlinien. |
| Was ist mit diesem Label? | Ausländische Bio Produktion die ebenfalls dem Schweizer Bio Richtlinien genügen. |
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Was ist dieses Label?
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Schweizer Produktion nach strengen Schweizer Gesetzen der Produktion. |
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Was hat es mit diesem Logo auf sich?
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Pro specie rara: Rettet und behütet die Vielfalt der Kulturpflanzen. |
| Knollen- und Wurzelgemüse: | Weissrüben, Randen, Karotten, Rettich, Schwarzwurzel, Pastinake, Knollensellerie, |
| Zwiebelgemüse: | Zwiebeln, Knoblauch, Scharlotte, Lauch. |
| Stängel- und Sprossengemüse: | Spargeln, Kohlrabi... |
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Blattstielgemüse:
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Fenchel, Rabarber, Stangensellerie, Krautstiele... |
| Kohlgemüse: | Rosenkohl, Wirz, Chinakohl, Spitzkabis, Rotkabis, Weisskabis, Federkohl... |
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Salatartige Blattgemüse:
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Blattspinat, Schnittmangold, Eisberg, Nüsslisalat, Kopfsalat, Lollosalat... |
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Blütengemüse und Blütenstände:
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Romanesco, Blumenkohl, Broccoli, Artischocke... |
| Hülsen- und Samengemüse: | Kefen, Erbsen,Buschbohnen, Stangenbohnen... |
| Fruchtgemüse: | Tomaten, Peperoni, Zucchetti, Melone, Aubergine, Kürbis, Gurke, Pattison, Zuckermais... |
| Welche Inhaltsstoffen enthält Gemüse? | Wasser (65%-95%) Mineralstoffe Vitamine Ätherische Öle Nahrungsfasern Kohlenhydrate Fett |
| Bedenkliche Inhaltsstoffe von Gemüse: | Dünger und Pflanzenschutzmittel Schwermetalle natürliche Schadstoffe (z.B. Blausäure) |
| Warum ist es wichtig Gemüse zu konsumieren? | Der Körper braucht ausreichend Vitamine, und Mineralstoffe. |
| Was sind nicht energieliefernde Nährstoffe? | Wasser Mineralstoffe Vitamine |
| Energieliefernde Nährstoffe: | Kohlenhydrate Fette Protein |
| Checkliste Warenannahme: | Bestellungen kontrollieren Abwiegen Temparaturkontrolle Umlagern Unterschreiben |
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Kontrolle Qualität:
Was kann man sehen?
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Farbe: Typgerecht? Beschädigungen? |
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Kontrolle Qualität:
Was kann man riechen?
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Geruch: frisch, faulig? Fremdgeruch? |
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Kontrolle Qualität:
Was kann man fühlen?
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Konsistenz: fest weich? |
| Kontrolle Qualität: Was kann man schmecken? | Geschmack: sortentypisch, faulig? |
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Kontrolle Qualität:
Was kann man hören?
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Geräusch: knackig? |
| Was ist das oberste Prinzip der Lagerbewirtschaftung? | First in, first out: Noch vorhandene Lebensmittel werden zuerst gebraucht. |
| Kontrolle Gemüsekühlraum: Wie hoch muss die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit sein? | Temperatur : Sollwert 5-8°C Luftfeuchtigkeit: Sollwert 80 %- 90% |
| So wenig wie möglich, so viel wie nötig: Lagern Waschen Rüsten/Schälen erkläre den Begriff mit den Wörtern: | Lagern: so wenig einkaufen, so viel wie nötig lagern. Waschen: so wenig wie möglich waschen, so viel wie nötig. Wichtige Vitamine gehen verloren. Rüsten/Schälen: so wenig wie möglich abschneiden wichtige Vitamine befinden sich meist unter der Schale. |
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Schnittart:
kleinste Würfel
Grösse?
Franz? Gebrauch?
Image:
mix-brunoise (image/jpg)
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1,5 - 3,0 mm Brunoise Suppeneinlage, Garnitur, Salate, Füllungen |
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Schnittart:
kleine Würfel
Grösse?
Franz?
Gebrauch?
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Jardiniere (image/jpg)
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Jardinière 5 mm Suppeneinlage, Salate, Terineneinlage |
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Schnittart:
Mittlere Würfel
Grösse?
Franz?
Gebrauch?
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Macédoine 8 - 10 mm Gulasch, Eintopf, Beilage |
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Schnittart:
Grosse Würfel
Grösse?
Franz?
Gebrauch?
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comida1 (image/jpg)
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Mirepoix 15 -20 mm Fleischgerichte, Saucen |
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Schnittart:
Grobblättrige Quadrate
Grösse?
Franz?
Gebrauch?
Image:
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Matignon 1 - 2 cm Fischfond, Geflügelfond, Gemüsefond |
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Schnittart:
dünne Streifen von Blattgemüse
Franz?
Gebrauch?
Image:
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Chiffonnade Suppeneinlage, Garnitur |
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Schnittart:
Dünne Streifen
Franz?
Grösse?
Gebrauch?
Image:
julienne (image/jpg)
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Julienne 5 mm - 3 cm Suppeneinlage, Garnitur |
| Schnittart: Franz? Grösse? Gebrauch? | Bâtonnets 5 mm - 3 cm Beilage, Garnitur, Bratgemüse |
| Schnittart: Tourniertes Gemüse Franz? Gebrauch? | Légumes tournées Suppeneinlage, Beilage, Garnitur |
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Schnittart:
Schnetzeln
Franz?
Gebrauch?
Image:
oignon_emince (image/jpg)
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Émincé Suppeneinlage, Garnitur, Saucen |
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Schnittart:
Tomatenwürfel
Franz?
Grösse?
Gebrauch?
Image:
IMG_0298.JPG (image/JPG)
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Concassé 5 mm - 8 mm Saucen, Garnitur, Suppeneinlage, Salat |
| Einige Beispiele für die weiterverwendung von Gemüseabschnitten: | Suppen, Fonds, Brühen, Püree, Mus, Terinen, Salate |
| Was sind die zwei Mise en place arten? | Grund mise en place Spezifisches mise en place |
| Was sind die feuchten Garmethoden? | Pochieren, Blanchieren, Sieden, Dämpfen, Dünsten, Glasieren, Schmoren |
| Was sind die trockenen Garmethoden: | Grillieren, Backen im Ofen, Überbacken, Rösten, Frittieren, Sautieren, Braten |
| Welche drei Faktoren können Auswirkungen auf die Zubereitung haben? | Stückgrösse / Menge Qualität Struktur |
| Französich und Englisch: Blanchieren | Blanchir - to blanch |
| Französisch und Englisch: Sieden | Bouillir - to boil |
| Französisch und Englisch: Dünsten | Étuver - to stew |
| Französisch und Englisch: Dämpfen | Cuire à la vapeur - to steam |
| Französisch und Englisch: Glasieren | Glacer - to glaze |
| Französisch und Englisch: Schmoren | Braiser - to braise |
| Französisch und Englisch: Grillieren | Griller - to grill |
| Französisch und Englisch: Überbacken | Gratiner - to crust |
| Französisch und Englisch: Frittieren | Frire - to deep fry |
| Französisch und Englisch: Kurzbraten | Sauter - to fry |
| Was sind die 6 verschiedenen Sachen die mit Gemüse gemacht werden können? | Suppen Salate Kalte Gemüsegerichte Warme Gemüsegerichte Saucen Grundfond |
| Was sind die vier Grundsaucen? | Weisse Saucen Tomatensauce Püreesaucen Spezialsaucen |
| Welche 4 Grundarten von Suppe gibt es? | Nationalsuppen Cremesuppen Gemüsesuppen Püreesuppen |
| Englische Art: | Mit Butter beträufelt. |
| Mailänderart: | Mit Käse bestreut und oft noch überbacken. |
| Mornay: | Mit Käsesauce. |
| Polnische Art: | Mie de pain, gehackte Eier, Petersilie und Butter. |
| Provenzianische Art: | frische Kräuter, Knoblauch, Mie de pain, Olivenöl. |
| Wo dünstet man? | Sauteuse, Sautoir, Rondeau, Kippkochkessel. |
| Warum eignet sich eine Lyoner Pfanne nicht zum dünsten? | Es gehen wichtige Inhaltsstoffe verloren. z.B. Vitamine |
| Welche Eigenschaften weisen Gemüse auf die Glasiert werden? | Sie glänzen. |
| Weissmehl, Maisstärcke, Reismehl, Meersalz, Eiswasser. | Tempura |
| Weissmehl, Weisswein, Rapsöl, Eigelb, Salz, Pfeffer, geschlagenes Ei | Weissweinteig |
| Weisswein, Bier, Öl, Salz, Pfeffer, Eigelb, geschlagenes Eiweiss: | Bierteig |
| Wo sieht man die Ernährungsgrundsätze? | Lebensmittelpyramide |
| Was braucht es laut Lebensmittelpyramide am wenigsten und am meisten? | Am wenigsten: Süssigkeiten, salzige Knabbereien und Süssgetränke. Am meisten Wasser, ungesüsster Tee. |
| Wie viel Gemüse und Früchte sollte man pro Tag mindestens essen? | 5 den Tag verteilt. |
| Wie viel sollte man täglich trinken? | 1,5 Liter |
| Pro Tag 2-3 Potionen davon? | Milchprodukte |
| Was ist Wasser für den Menschen? | Wasser ist das wichtigste Lebensmittel für den Menschen. |
| Was kann eine Verringerung des Wassersgehaltes hervorführen? | Es kann zu ernsthaften physiologischen Störungen führen. |
| Was bedeutet das Wasser ein Lösungs- und Transportmittel ist? | Das Wasser transportiert Nährstoffe in die Zellen oder auch zur Ausscheidung. |
| Wie kann das Wasser als Wärmeregulator funktionieren? | Es reguliert die Hitze durch das Schwitzen. |
| Wie viel Kohlenhydrate werden empfohlen pro Tag aufzunehmen? In % | 55 % - 60 % |
| Wie viele Proteine werden empfohlen? In % | 10 % - 15 % |
| Wie viele Fette werden empfohlen? In % | 25 % - 30 % |
| Erkläre den Grundumsatz: | Es bezeichnet die Energiemenge, die der Körper bei völliger Ruhe benötigt. (schlafen) |
| Leistungsumsatz: | Es bezeichnet die Energiemenge die der Körper 24 Stunden über den Grundumsatz verbraucht. |
| Gesamtenergiebedarf: | Wird aus der Summe des Grund- und Leistungsumsatz genommen |
| Was ist BMI? | Der Body-Mass-Index oder auch Körpermassindex |
| Wie rechnet man den BMI aus? | Grösse x Grösse : Gewicht |
| Was gehört zu den Mineralstoffen? | Mengenelemente : Kalzium, Magnesium Spurenelemente: Eisen, Zink, Kupfer |
| Was steuern die Mineralstoffe? | Stoffwechselvorgänge z.B. Eiweissaufnahme, Energieverwertung, Wachstum, Milchbildung. |
| Welche Aufgaben haben die Mineralstoffe im Körper? | Regulierung des Wassergehaltes. Reizübertragung an die Nerven. Unterstützung des Immunsystemes. Erhaltung der Gesundheit. |
| Was sind Vitamine? | Sie sind organische Verbindungen die dem Organismus nicht als Energieträger sondern für andere lebenswichtige Funktionen benötigt. |
| Sind Vitamine wichtig? | Ja sie sind wichtig. Da der Stoffwechsel sie nicht ganz bilden kann müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden. |
| Vitamine werden in 2 Arten geteilt welche? | Wasserlöslich Fettlöslich |
| Was gehört zu den Wasserlöslichen Vitaminen? | Alle Vitamin B Vitamin C |
| Was gehört zu den Fettlöslichen Vitaminen? | Vitamin A, D, E, K |
| Welche 2 Arten von Organisation gibt es? | Aufbauorganisation Ablauforganisation |
| Welche 3 Stellenarten gibt es? | Leitende Stellen Beratende Stellen Ausführende Stellen |
| Was ist ein Garni - Hotel? | Beherbergung mit Frühstück. |
| Motel: | Hotel Betrieb auf Autotourismus spezialisiert. Zu jedem Zimmer ein Parkplatz ist ein muss. |
| Pension: | Ein Betrieb, der einen bescheidenen Komfort und einfachere Mahlzeiten anbietet. |
| Ferienhotel: | Ein Hotel, welches die Bedürfnisse nach Erholung und Sport in spezieller Umgebung abdeckt. |
| Wellness- oder Kurhotel: | Dieser Beherbergungsbetrieb bietet ein optimales Angebot für Körper und Geist. |
| Business Hotel: | Hier werden die Bedürfnisse von Geschäftsreisenden abgedeckt. |
| Seminar- und Kongresshotel: | Diese Hotels bieten Räumlichkeiten mit multimedialen Einrichtungen an. |
| Gasthof: | Ein Betrieb, der in ländlichen Gegenden anzutreffen ist. Das Speisenangebot besteht mehrheitlich aus regionalen Spezialitäten. |
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