Fichas dia 4

Jacobo Pablo Rodríguez
Flashcards by Jacobo Pablo Rodríguez, updated 10 months ago
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trabajo
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Question Answer
Partes Menos nobles de las aves Carcasa, alas, estomago, corazón y cuello
Fondo base importante para sopas y salsas fond volaille
Salsas con fondo de ave blanca Salsas Blancas (salsa suprema)
Con que tipo de carne de ave se recomienda servir salsas blancas Se sirve con carne pochada o al vapor (aves blancas)
Base para Salsa Obscuras Base fondo obscuro de ave
Con que tipo de ave se sirve la salsa obscura se sirve con aves salteada, rostizada o braseada
Metodos de Coccion para avez  Pochar  Al Vapor  Hervir  Saltear  Emparrilar  Rostizar  Hornear  Brasear  Sudar  Freir
Características de Pochar y al vapor Ideal= Aves jovenes (respetan el sabor de la carne) Coccion= Lenta, luego el fondo para la salsa Partes=Ave entera o las partes
Características de Hervir Blanquetas que se hierven y del fondo se hace salsa Partes= Ave entero (se blanquean antes de hervir)
Características de saltear Importante debido a la carne delicada y sabor neutron require corteza arommatica y crujiente El ave se corta en trozos (Pechuga, medallion, cubos, etc.) Por contacto en sarten permite coccion delicada y conserva su jugo interior
Características de emparrillar Ideal entero como partes respetando piel y grasa y carne Aspect social y comercial muy importante
Características de Rostizar Ave entera usar horno (calor uniforme y penetrante) Es importante acostar el ave y banarlo en su propia grasa
Características de Hornear Envuelto en un manto (sal o masa p) sabor propio se concentra debajo del manto Envuelto en hojaldre, masa filo, strudel, brioche, pizza empanada, papillote, soufflé
Características de Brasear Se sella con poca grasa despues con poco liquid tapado en el horno Por la carne del ave apenas brasear , se trata de un tipo de produccio despues metodo saltear
Características de Sudar Pareciso a brasear , se suda la carne hasta que su jugo se reduce a consistencia jarabe Segunda parte coccion con poco liquido sabor intenso
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