Soja, Würzmittel

Rebecca S.
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ENBH03, Soja, Würzmittel

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Obst
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Sociological Perspectives
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4.0 Fragen zu Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte
Rebecca S.
Grundlagen der Kohlenhydrate
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Grundlagen der Kohlenhydrate
anita.reischl
Question Answer
Antinutrive Substanzen Definition (Hülsenfrüchte) - Stoffe, die die Verwertung von Nährstoffen im Körper behindern oder einschränken - Einige Hülsenfrüchte enthalten hemmende oder giftige Substanzen und Saponine - Durch Verzehr von Hülsenfrüchte auch Allergien möglich - Durch Erhitzen werden die antinutriven Substanzen weitestgehend inkativiert => Hülsenfrüchte nicht roh verzehren
Lagerung & Verarbeitung Hülsenfrüchte - trocken, luftig, dunkel in getrocknetem Zustand => 1 Jahr lagerbar - Vor Verarbeitung verlesen und waschen, danach Einweichen über Nacht um Verdaulichkeit zu fördern - wertvolle Inhaltsstoffe werden ans Wasser abgebene, dieses kann daher auch zum Garen verwendet werden - Kalk im Wasser kann mit Pektinen der Hülsenfrüchte unlösliche Verbindungen bilden die zu Nieren- und Gallensteinen führen können - Geschälte Hülsenfrüchte müssen nicht eingeweicht werden und benötigen eine kürzere Garzeit => enthalten weniger Ballaststoffe, Vitamine und MIneralstoffe - Linsen bekommen Essig bzw. Zitronensaft zugesetzt damit das EW quellt und leichter verdaulich wird
Soja Definition - Hauptquelle für pflanzliches Eiweiss und Speiseöl - enthält: hochwertiges Eiweiss, ungesättigte FS, Ballaststoffe, Vitamin A, mehrere B-Vitamine, reichlich Mineralstoffe sowie hormonähnliche Substanzen, die vor Osteoporose und Krebs schützen sollen - Sojabohne schwer verdaulich
Soja roh oder nicht roh? - darf nie (halb)roh gegessen werden (ausser im gekeimten Zustand) - roher Verzehr kann zur Verklumpung der roten Blutkörperchen führen => Hemmung der Nährstoffaufnahme
Soja Verwendung - Sojamilchdrink, Tofu (Sojaquark), Sojasprossen, Sojasosse - dient als Milchersatz bei Allergien - dient als Eiweissgrundlage bei Vegetariern & Veganern - auch als Fleischersatz in vegetarischer Ernährung - 90% der Weltproduktion für Tierfutter - ist in zahlreichen Lebensmitteln "versteckt" (Backwaren, Schokolade, Fertigsuppen,...)
Soja Nachteile - hohe Energieverbrauch bei der Erzeugung und beim Transport - hoher Salzgehalt - in vielen Lebensmittel steckt auch gentechnisch verändertes Soja (nicht bei Bioprodukten)
Würzmittel (Kräuter & Gewürze) Definition - neben den Nährstoffen wichtige Bestandteile der Speisen - machen satt, schmecken gut, duften aromatisch und sehen appetitlich aus - enthalten wertvolle ätherische Öle & Wirkstoffe, die Verdauung anregen und Essen bekömmlicher machen - Frische Kräuter enthalten Vitamine, Mineralstoffe und teils sekundäre Pflanzenstoffe => sehr antioxidativ - gelten daher oft als Heilmittel
Frische Küchenkräuter Aufbewahrung - lassen sich durch Besprühen mit Wasser frisch halten, oder Aufbewahrung im frischen Wasser - Auch Aufbehwahrung gewaschen im Frischhaltebeutel im Kühlschrank mögl. - Tiefgefrieren auch mögl. (gewaschen, geschnitten) - Für längerfristige Verwendung Kräuter trocknen (z.B. bündelweise aufhängen) - In öl & Essig eingelegt sind Kräuter fast unbegrenzt haltbar, bei kühler & dunkler Lagerung
Küchenkräuter Verwendung und Verarbeitung - verschiedene Verarbeitungen können teilweise zu Vitaminverluste führen (sekundäre Pflanzenstoffe & Mineralstoffe bleiben erhalten) - Verwendung erst am Ende der Garzeit - Kräuter sollte man nicht mitkochen, weil Verluste an Aromastoffen und hitzeempfindlichen Vitaminen auftreten
Frische Küchenkräuter Definition - z.B. Basilikum, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Salbei, Dill, ... - enthalten Blattgrün, wertvolle Vitamine und Mineralstoffe - gehören zum "Gemüse" - optimale Erntezeitpunkt ist kurz vor der Blüte (da ist Aromastoffgehalt am höchsten)
Gewürze Unterscheidung - Frucht- & Samengewürze (Pfeffer, Paprika, Muskatnuss, Kümmel) - Blütengewürze (Nelke, Safran) - Rindengewürze (Zimt) - Blattgewürze (Basilikum, Majoran) - Wurzel- & Zwiebelgewürze (Knobi, Ingwer)
Gewürze Aufbewahrung - in luftdicht verschlossenen, dunklen Behälter - verlieren schnell Aroma, nehmen leicht fremde Gerüche an und sind durch Insektenbefall gefährdet
Gewürze Verwendung - Verwendung z.T. bei Süssspeisen und Backwaren möglich (Vanille, zimt, Anis) - Viele werden mitgegart (Curry, Pfeffer) - einige müssen in Flüssigkeit ziehen um Aroma zu entfalten (Thymian, Majoran) - gemahlene Produkte erst kurz vor Schluss unterrühren - Gemahlene Paprika, Knobi, Cayenne-Pfeffer nie in heissem Fett mitbraten => Bitterstoffe entstehen
Weitere Würzmittel - Gewürzmischungen (bestehen ausschliesslich aus Gewürzen) - Gewürzzubereitungen (aus Gewürzen mit anderen gescmackgebenden Zutaten z.B. Salz) - Gewürzsalze (Mischungen mit mehr als 60 % Salz mit einem oder mehr Gewürzen 15%) - Currypulver - Lebkuchengewürze