Rebecca S.
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ENBH04, Fleisch

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Rebecca S.
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Hygiene und Ernährung
Teiken Dau
Du bist, was du isst
Ljubica Savic
3.0 Fragen Öle und Fette
Rebecca S.
History- Religion and medicine
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The Tempest
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1.0 Fragen zu Fleisch, Eier und Fisch
Rebecca S.
Grundlagen der Kohlenhydrate
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Grundlagen der Kohlenhydrate
anita.reischl
Question Answer
DGE Verzehr Empfehlung Fleisch - massvollen Fleisch- und Wurstverzehr von 300 - 600 g / Woche - vorzugsweise fettarme Produkte
Inhaltsstoffe Fleisch - wertvolle Quelle für Proteine, B-Vitamine sowie Spurenelemente - höhere Verfügbarkeit von Spurenelementen als bei pflanzlichen Lebensmitteln - Kohlenhydratgehalt sehr gering (wichtigister Vertreter: Glykogen) - eine Sorten enthalten Purine (Auslöser für Gicht) - Fett ist wichtiger Faktor für Geschmack, Textur und Saftigkeit => gesättigte FS: zwischen 30 - 35 % (Hühner) und 60 % (Wiederkäuer) - enthält Cholesterin (je mehr Fett, desto mehr Cholesterin)
Mineralstoffe & Vitamine Fleisch - Vorallem B-Vitamine sind in grossen Mengen enthalten - Sie sind sehr hitzeempfindlich => es kommt bei Verarbeitung zu unterschiedl. hohen Verlusten - Muskelfleisch ist gute Quelle für Eisen und Zink
Fleisch Definition - "alle Teile warmblütiger Tiere, frisch oder zubereitet, die zum menschl. Genuss dienen" - Fleisch besteht aus Muskelfasern, die vom Bindegewebe zusammengehalten werden => Fleischbeschaugesetz
Wildfleisch Reh-, Rot- Dam- oder Schwarzwild, aber auch Wildkanninchen und -hasen
Fleischerzeugnisse Produkte, die ausschliesslich oder überwiegend aus Fleisch (z.B. Wurst, Schinken, Speck, ...)
Innereien tierische Organe z.B. Leber, Zunge, Nieren, Lunge, Hirn, ...
Fleischlose Schlachterzeugnisse bestehen fast ausschliesslich aus Fett, wie Schmalz, Talg, fetter Speck
Gesetzl. Vorschriften Fleisch - Genusstauglichkeit ermitteln durch Fleischbeschau - Fleischhygienegesetz, Fleischhygieneverordnung, Fleischverordnung - sie legen Merkmale, Kennzeichnungsformen, Verarbeitungsformen und Verwertungsbereiche fest => Vorschriften zum gesundheitlichen Verbraucherschutz und Qualitätssicherstellung - Geflügelfleisch ist separat durch EG-Vermarktungsnormen geregelt
Qualitätsmerkmale Fleisch - Fleischfarbe - Struktur - Fettgehalt - Marmorierung - Safthaltevermögen - Zartheit
Fleischfarbe Je jünger das Tier, desto heller das Fleisch - Schwein sollte hellrot sein - Kalb rosa bis hellrot - Jungbulle hell- bis mittelrot - Ochse mittel- bis kräftigrot
Struktur Hochwertiges Fleisch, besonders von jungen Tieren sind feinfaserig und sehnenarm => geeignet zum Braten und Kurzbraten Je grobfasiger das Fleisch, je höher der Anteil an Sehnen, desto länger muss Fleisch garen
Marmorierung - gute Marmorierung bedeutet, dass Fleisch gleichmässig von kleinen Fettadern durchzogen ist - beeinflusst Zartheit und Genussqualität => Je besser Marmorierung, desto saftiger / zarter / aromatischer das Fleisch - abhängig von Fütterung, Alter, Geschlecht
Safthaltevermögen - hochwertiges Fleisch besitzt gutes Safthaltevermögen - Anschnitt muss trocken sein - liegt Fleisch im eigenen Saft, gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren - Fleisch wird bei Zubereitung trocken und zäh (schrumpft in Pfanne)
Zartheit - Abhängig von Alter, Geschlecht und Kühlung / Lagerung - Bei Reifung im Kühlhaus laufen biochemische Prozesse ab, die das Bindegewebe des Fleisches lockern & Aroma verbessern
Reifung Dauer Rindfleisch 8-14 Tage Schweinfleisch 2 Tage Kalbfleisch 2-3 Tage Lammfleisch 4-5 Tage
Kurzbraten Geeignet ist bindegewebsarmes Fleisch z.B. Lende, Filet, Schnitzel aus Keule
Schmoren Fleisch vernwenden, das wenig Bindegewebe enthält z.B. Nacken, Schulter, Haxe
Kochen Alles Fleisch, das bindegewebsreich ist muss man Kochen (Schulter, Rippe) => Es muss beim Garen Flüssigkeit aufnehmen, damit Bindegewebe quillt und sich in leicht kaubare Gelatine umwandelt