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Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
about 5 years ago
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| Question | Answer |
| DGE Empfehlung Käse | Zusätzlich zu den 200 - 250g Milch(produkten) täglich zwei Scheiben Käse (50-60g) |
| Einteilungsprinzipien Käse | 1. nach Wassergehalt (%) in der fettfreien Käsemasse z.B. Hartkäse (< 56%), Schnittkäse (54-63%), Frischkäse (> 73% Wassergehalt) 2. nach Fettgehalt (%) in der Trockenmasse z.B. Doppelrahmstufe (60-87% Fettg.), Rahmstufe (> 50%), Magerstufe (< 10%) |
| Hartkäse Ausgangsprodukt, Reifezeit, Haltbarkeit, Fettgehat, Beispiele | - Herstellung basiert oft auf Rohmilch - Reifezeit beträgt 3 - 12 Monate - Je kürzer die Reifezeit, umso milder - besonders lange haltbar durch hohen Trockenmassegehalt - Fettgehalt mind. 45 - 50 % - Extrahartkäse (z.B. Parmesan) wird gebrochen oder gerieben verwendet - Bsp.: Emmentaler, Berkäse, Cheddar |
| Schnittkäse Reifezeit, Formen im Handel und Produktion, Beispiele | - Reift ca. 5 Wochen - meist als Dreiviertelfett- und Rahmstufe im Handel - Produktion als Wagenräder, Blöcke, ... - Zum Schutz vor Austrocknung dient Überzug aus Paraffin (Wachs) oder Folie - Bsp.: Gouda, Edamer, Tilsiter, ... |
| halbfester Schnittkäse Fettgehalt, Reifezeit, Eigenschaft, Beispiele | - Fettgehalt 30 - 60 % - Mindestreifezeit: 4 Wochen - weicher als Schnittkäse, behält beim Schneiden denoch seine Form - Bsp.: Butterkäse, Edelpilzkäse |
| Weichkäse Fettgehalt, Reifezeit, Reifeprozess, Sorten | - Fettgehalt 20 - 60 % - Reifezeit: 4 Wochen - Reifung: erfolgt von aussen nach innen und ist temperaturabhängig => Je höher die Temperatur, desto schneller reift der Käse und desto weicher die Konsistenz - Sorten: mit Weissschimmel (Camembert) und mit Rotschmiere (Limberger) |
| Frischkäse Ausgangsprodukt, Fettgehalt, Beispiele | - ungereifte, natürliche Erzeugnisse aus gesäuerter Milch - in allen acht Fettstufen verfügbar - z.B. Quark (Mager, Speise-, Sahnequark), Doppelrahmfrischkäse, Mascarpone, Hüttenkäse - Doppelrahmfrischkäse enthält 10x mehr Salz als Magerquark |
| Sauermilchkäse Ausgangsprodukt, Fettgehalt, Reifezeit, Sorten | - Ausgangsprodukt: gesäuerte Magermilch - Fettgehalt: < 10% - Reifezeit: ca. 2 Wochen - hoher Eiweissgehalt - Sorten: 1. Rot- & Gelbschimmelkäse 2. Sauermilchkäse mit Schimmel z.B. Harzerkäse |
| Pasta-filata-Käse Herstellungsverahren, Sorten, Beispiel | - wird nach speziellen, ursprünglich italienschiem Herstellungsverfahren produziert - Sorten: frisch, getrocknet, geräuchert Bsp.: Mozzarella |
| Käseerzeugnisse Beispiele, Empfehlung | 1. Käsezubereitungen (Käse mit anderen Milcherzeugnissen / Lebensmitteln) 2. Käsekompositionen (zwei oder mehrere Käsesorten) 3. Schmelzkäse (mit Schmelzsalzen) 4. Schmelzkäsezubereitungen (mit Schmelzsalzen, Gewürzen, Kräutern, Schinken) => Schmelzsalze kritisch, da sie täglichen Salzkonsum erhöhen => vergleichsweise wenig Kalzium => Schmelzkäse daher nicht täglich verzehren |
| Käseherstellung | 1. Milch wird mit Magermilch entfettet oder mit Rahm aufgefettet je nach dem ob Käse mager oder fett sein soll 2. Milch muss nun gerinnen (Sauermilchkäse erhält dazu Milchsäurebakterien = leicht säucherlicher Käse / Süssmilch- bzw Labkäse durch Dicklegung der Milch mithilfe von Lab-Enzym = kein säuerlicher Käse) 3. Gallerte wird mit Käseharfe zerschnitten, dadurch löst sich Molke & es entsteht Käsebruch 4. Trennung von Käsebruch & Molke durch Erhitzen, Rühren, Kneten, Ablaufen & Abpressen => gleichzeitig wird Käsemasse geformt 5. Nach Formen werden die Käse (ausser Frischkäse) ins Salzbad gelegt 6. Lagerung zur Reifung in kühl temperiertem Raum auf Lattengestell 7. Immer wieder wenden, einreiben mit Salzlösung und Flüssigkeit oder bürsten 8. Teilweise: Eintauchen in Paraffin / Öl zum Schutz nach Reifen => Während Reifung wird Laktose abgebaut |
| Gallerte | - Geronnene Milch wird zwischen 30min und 5h dickgelegt und nennt man Gallerte. - Besteht aus geronnenem Milcheiweiss & Molke |
| Käsebruch | - Zusammenballung von Käsekörnern - Entsteht beim Schneiden der Gallerte wenn Molke sich löst - Je gleichmässiger die Käsekörner zerschnitten, desto besster ist der Käse - Je kleiner die Körner zerteilt werden, umso fester wird später der Käse |
| Funktion Salzbad | - Festigt Käselaibe - Fördert Rindenbildung & damit die Reifung & Haltbarkeit - hält schädliche Bakterien fern - sorgt für ausgewogenen, typischen Geschmack |
| Inhaltsstoffe / Bestandteile Käse | - Rohstoff: Milch, die aus Fett, Eiweiss, Milchzucker, Mineralstoffen, Vitamine und Wasser besteht - Je nach angestrebte, Fettgehalt wird die Milch entfettet oder aufgerahmt (durch Sahnezusatz) => Ergibt: Käsemasse |
| Trockenmasse Herstellung, Bestandteile | Wasseranteil der Käsemasse wird abgezogen - besteht aus Fett und den übrigen trockenen Bestandteilen (Eiweiss, KH, Mineralstoffe, Vitamine) => Je häter, trockener & reifer ein Käse, desto mehr Trockenmasse => Je weicher, frischer, feuchter, desto weniger Trockenmasse => Kürzel "i.Tr." = in Trockenmasse (Fettgehalt nach Wasserentzug) |
| Käse enthält besonder wenig Fett, wenn er... | a) hohen Wassergehalt hat & damit geringe Trockenmasse besitzt b) grundsätzlich niedrigen Fettgehalt hat z.B. Speisequark |
| Käse enthält besonders viel Fett, wenn er... | a) niedrigen Wassergehalt hat & damit hohen Gehalt an Trockenmasse b grundsätzlich hohen Fettgehalt hat z.B. Tilsiter |
| Fettgehalt in der Trockenmasse | - sagt nichts über tatsächlichen Fettgehalt aus - zusätzlich muss Wassergehalt des Käses bzw. der Trockenmassegehalt berücksichtigt werden = absoluter Fettgehalt |
| Umrechnung von F.i.Tr. in absoluten Fettgehalt (pro 100g) | Hartkäse = F.i.Tr. x 0.7 Schnittkäse = F.i.Tr. x 0.6 Weichkäse = F.i.Tr. x 0.5 Frischkäse = F.i.Tr. x 0.3 |
| Faustregel Berechnung absoluter Fettgehalt in der Praxis | Steht auf Käse 50% Fett i.Tr. dann ist der absolute Fettgehalt ungefähr die Hälfe d.h. 50 : 2 = ca. 25g / 100g Käse als Fett => gilt nicht für Frischkäse, wegen hohem Wassergehalt |
| Kennzeichnung von Käse | Geregelt in Käseverordnung: - Firma & Anschrift von Hersteller - Verpacker / Verkäufer - Erzeugergebiet - Käsesorte - Fettgehaltstufe / F. i. Tr. - MHD bei Frischkäse - Verzeichnis weiterer Zutaten - Milch anderer Tierarten (Schaf, Ziege) |
| light / leicht | Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei max. 32.5 % |
| Einkauf & Lagerung Käse | - Käse soll nicht austrocknen - Verpacken in Klarsichtfolie, in die man kleine Löcher zum Luftaustausch einsticht - Aufbewahrung im Kühlschrank - 1h vor Verzehr aus dem Kühlschrank holen, damit sich Aroma voll entfaltet |
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