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Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
about 5 years ago
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| Question | Answer |
| Öle und Fette Aufgaben | - hochkenzentrierter Energielieferant (9.3kcal) - wichtiger Geschmacksträger - liefert wertvolle / essenzielle Fettsäuren - stellt Versorgung mit fettlöslichen Vitaminen sicher - Energiereserve - wichtiger Bestandteil von Zellen |
| Öle und Fette Einteilung | - nach Herkunft (pflanzlich / tierisch) ODER 1. Öle (z.B. Olivenöl) 2. feste Pflanzenfette (Palmfett) 3. Schlachtfette (Schamlz, Talg) 4. Streichfette (Butter, Margarine) |
| Fettarten aus pflanzlicher Herkunft Aufteilung | 1. aus Fruchtfleisch (Oliven, Palmfrucht, Kokusnuss) 2. aus Samen (Raps, Kürbis, Walnuss, Sonnenblumen, ...) 3. aus Keimen (Mais, Weizen) |
| Fettarten aus tierischer Herkunft Aufteilung | 1. aus Milch (z.B. Rahm, Butter) 2. aus Gewebefett (Talg, Speck, Schmalz) 3. aus Organfett (Lebertran) |
| DGE Empfehlung Fettzufuhr | - täglich 15 - 30g Streichfette - täglich 10 - 15g hochwertige Speiseöle |
| Speiseöle Ausgangsprodukte | - Für Gewinnung eignen sich pflanzliche, ölhaltige Samen, Keimlinge und Früchte. - Mit Ausnahme des Schmalzöls handelt es sich um Öle pflanzl. Herkunft - Hauptlieferanten: Soja, Raps, Sonnenblumen, Erdnüsse, Oliven - Geschmack, Aroma & Farbe wird durch Pflanzenart & Herstellungsverfahren bestimmt |
| Herstellung Speiseöl | 1. Früchte & Samen werden gereinigt, 2. zerkleinert in Walzen 3. und ausgepresst (Kaltpressung oder Warmpressverfahren) |
| Kaltpressung | 1. Reinigung und Schälung der Saat 2. Zerkleinerung (erleichtert Ölaustritt) 3. Auspressen in Schnekenpresse 4. Entfernung von Rückständen wie grobe Saatteile |
| Vor- & Nachteile kaltgepresste Öle | Vorteile: hochwertiger, da sie noch den naütrlichen Gehalt an Vitaminen & Lecithin aufweisen Nachteile: Gehalt an freien Fettsäuren (kann zu schnellem Verderb führen), teuer, sollte nicht erhitzt werden, wenig haltbar (ca. 3 Monate), leicht kratziger Geschmack |
| Wampressverfahren | 1. Der beim Pressen gebildete Brei wird erwärmt 2. Unter Zugabe von organischen Lösungsmitteln wird Öl durch Verdunstung herausgewaschen 3. Es entsteht "Rohöl", dass noch gereinigt werden muss => Rohöl enthält etliche leicht verderbliche und trübende Stoffe, die den Geschmack verschlechtern können (freie FS, Pflanzenreste, ...) |
| Raffination (Reinigung) Aufgabe | - Aufgabe: Erhöht Haltbarkeit & Lagerfähigkeit, sorgt für geschmacklich & geruchlich einwandfreies Öl => Man erhält reine, neutral schmeckende & riechende Öle & Fette |
| Prozesse der Raffination | 1. entschleimen (schleimhaltige Trübstoffe entfernen) 2. entsäuern (durch Natronlauge; dabei werden kratzig schmeckende freie FS entfernt) 3. bleichen (dunkel aussehene Öle werden aufgehellt) 4. befreien von unerwünschten Gerüchen (desodorieren mit hohen Temperaturen > 200 Grad) |
| Vor- & Nachteile Raffination | Vorteile: neutral schmeckende & riechende, reine Öle Nachteile: Nichtraffinierte Öle sind reicher an essenziellen FS, Vitaminen, Pflanzenstoffen & charakteristischen Aromen |
| Olivenöl Übergruppe, Herkunft, Inhaltsstoffe. Verwendung | - gehört zu den Fruchtfleischölen - stammt aus Steinfrüchten d. Ölbaums - enthält überwiegend einfach ungesättigte Ölsäure - wichtiger Bestandteil d. mediterranen Ernährung |
| Palmöl Übergruppe, Herkunft, Inhaltsstoffe. Verwendung | - gehört zu den Fruchtfleischölen - stammt aus den Früchten der Ölpalmen - enthält gleichen Anteil gesättigter & ungesättigter FS - Verwendung für Hersteullung von Margarine, Snacks, Seifen, Speiseöl |
| Sojaöl Übergruppe, Herkunft, Eigenschaft, Verwendung | - gehört zu den Samenölen - aus Sojabohnen - Verwendung zur Margarineherstellung und als Speiseöl - bestitz milden Gescmack und ist häufig Bestandteil von Mischölen |
| Sonnenblumenöl Übergruppe, Herkunft, Bestandteil, Verwendung | - gehört zu Samenöle - aus reifen Sonnenblumenkernen - enthält mit ca. 65% höchsten Linolsäuregehalt (Omega-6-FS) - Geeignet als Salat- & Bratöl, Margarineherstellung |
| Rapsöl Übergruppe, Herkunft, Verwendung, Bestandteile | - gehört zu Samenöle - aus den ölhaltigen Samen der Rapspflanze - vorwiegend als Speiseöl (Salate, Kochen, Dünsten, Braten, Backen, Frittieren) - enthält einfach & mehrfach gesättigte FS |
| Auswahl / Bewertung Speiseöl | Für Auswahl ist Verwendungszweck & Genusswert entscheidend - Raffinierte Öle können erhitzt werden (zum Braten & Fritieren) - Schwerpunkt sollte auf Verwendung von kaltgepressten Ölen liegen - kaltgepresste, nicht raffinierte Öle für Salate |
| Gründe FÜR kaltgepresste Öle | - Gehalt an einfach ungesättigten FS (nicht essenziell, wirken sich aber positiv auf Blutfettwerte aus) - Gehalt an essenziellen FS (Linolsäure & Linolensäure => mehrfach ungesättigte FS) - Gehalt an Vitamin E (sichert Vitamin-E Versorgung und verlansamt Ranzigwerden der Öle) |
| Aufbewahrung von Speiseölen | - kühl und lichtgeschützt aufbewahren - Lagerung von kaltgepressten Ölen im Kühlschrank, kann zur Verfestigung führen => vor Verwendung auf Zimmertemperatur bringen - Lagerung m Kühlschrank nicht notwendig |
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