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Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
almost 5 years ago
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| Question | Answer |
| Definition Vegetarismus | - pflanzenbasierte Ernährungsweise - Anders als Veganer werden aber auch Produkte von lebenden Tieren konsumiert wie Milch & Eier "Vegetarisch sind LM, welch |
| Kriterien / Definition für "vegane" Produkte | Vegan sind LM, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine: - Zutaten, oder - Verarbeitungshilfsstoffe, oder - Nicht-Lebensmittelzusatzstoffe, die tierischen Ursprungs sind, in verarbeiteter oder unverarbeiteter Form zugesetzt oder verwendet worden sind |
| Kriterien / Definition für "vegetarische" Produkte | Vegetarscih sind LM, welche die Anforderungen von veganen LM erfüllen, bei deren Produktion jedoch abweichend davon: - Milch - Kolostrum - Bienenhonig /-wachs - Farmgeflügeleier - Propolis - Wollfett / Lanolin aus von lebenden Schafen gewonnener Wolle zugesetzt oder verwendet worden sein können |
| Produktionshilfsstoffe | Gelatine, Essig, Wein oder Säfte dürfen als Hilfstoff verwendet werden, ohne dass diese gekennzeichnet werden müssen => Gelatine wird zB aus Schweinen gewonnen |
| Kennzeichung von vegetarischen & veganen Produkten | - V-Label vom Vegetarierbund - "Veganeblume" von der veganen Gesellschaft |
| Formen des Vegetarismus | 1. Ovo-Lakto-Vegetarier: essen Eier & Milch 2. Lakto-Vegetarier: essen Milch, aber keine Eier 3. Ovo-Vegetarier: essen Eier, aber keine Milch 4. Veganer: verzichten auf alle Produkte, die tierische Teile enthalten 5. Frutarier: konsumieren nur Teile der Pflanze, die diese "freiwillig" hergibt also Früchte & Samen. Pflanze darf dabei nicht beschädigt werden 6. Pesco-Vegetarier: essen Fisch & Meeresfrüchte |
| Sonderformen des Vegetarismus | 1. Flexitarier: Konsumieren gelegentlich Fleisch, sind eigentlich keine Vegetarier. Ihr Ziel: bewusste Reduktion des Fleischkonsums, ohne ganz darauf verzichten zu müssen 2. Pudding-Vegetarier: verzichten auf Fisch & Fleisch, essen aber im Übermass ungesunde Fertigprodukte |
| Nährstoffbedarf und -versorgung bei Vegetariern grundsätzlich ein Problem? | Versorgung / Aufnahme von Nährstoffe hängt von vielen Faktoren ab, z.B. - Auswahl, Lagerung & Zubereitung - körperliche Gegebenheiten wie Krankheiten & Alter => Nährstoffmangel kann, muss aber nicht sein |
| Problematische Vitamin B12- Versorgung bei Vegetariern | - Vitamin B12 hauptsächlich in tierischen Produkten - schlimmstenfalls: funikuläre Myelose = Schädigung des Rückenmarks - Hauptsymptome: Bewegungsstörungen, Taubheitsgefühle, bis hin zur Querschnittslähmung - Vitamin im Körper kann bis zu 2 Jahren ausreichen - Krnakheit beginnt daher sehr langsam und bleibt lange unentdeckt |
| Gefährdung für Veganer | - Zusätzliche Weglassen von Fisch, Milch und Eiern ist die Versorgung mit kritischen Nährstoffen problematischer - Oftmals schwierig Veganer das zu vermitteln, da sie oft sehr gesund leben - Da es teilweise Jahre dauert bis die Nährstoffspeicher leer sind und sich erste Mangelsymptome zeigen, lässt es sich scheinbar gut leben |
| Kritische Nährstoffe & deren Mangelerscheinungen bei veganer Ernährung | 1. PROTEIN: Abbau körpereigener Proteine, dadurch Funktionseinbussen von u.a. Darmschleimhaut, Immunsystem, Wachstumsverzögerung 2. VITAMIN D: Knochenerweichung, Störung der Knochenbildung 3. KALZIUM: Osteoporose 4. EISEN: Anämie, Störung der Wärmeregulation, erhöhte Infektanfälligkeit, geminderte körperliche Leistungsfähigkeit 5. JOD: Vergrösserung der Schilddrüse, Entwicklungsstörungen des Nerven- und Skelettsystems 6. ZINK: Appetitlosigkeit, Haarausfall, Durchfall, erhöhte Infektanfälligkeit 7. SELEN: Beeinträchtigung des Immun-systems, der Muskelfunktion, der Spermienbildung |
| Alternative Nährstoffzufuhr bei Veganer: PROTEINE | Mit gezielter Kombination von pflanzlichen LM kann die Proteinqualität durch die Ergänzungswirkung einzelner Aminosäuren erhöht werden. => Wichtig dabei: Ausreichende Energiezufuhr (KH) damit die körpereigenen EW nicht zur Energiegewinnung herangezogen werden => Besonders geeignet: Hülsenfrüchte, Nüsse, Vollkorngetreide, Ölsamen, Kartoffeln |
| Alternative Nährstoffzufuhr bei Veganer: LANGKETTIGE Omega-3-FS | - kommen in fettreichem Fisch, Mikroalgen und Muttermilch vor Alternativen: Lein- oder Rapsöl, Leinsamen, Nüssen - Wichtig: Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 FS sollte idealerweise 5:1 betragen oder niedriger - Bei Veganern oft höher und damti ungüstiges FS-Verhältnis |
| Alternative Nährstoffzufuhr bei Veganer: Riboflavin | Ölsamen, Nüsse, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, verschiedene Gemüsearten wie Brokkoli, Grünkohl |
| Alternative Nährstoffzufuhr bei Veganer: Kalzium | Gemüse (Brokkoli, Grünkohl, Rucola), Nüsse, Hülsenfrüchte, Tofu, Mineralwasser, ... |
| Alternative Nährstoffzufuhr bei Veganer: Eisen | Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse, Vollkorngetreide, Spinat, Schwarzwurzeln => Obst & Gemüse mit Vitamiin C oder Zitronensäure verbessern die Absorptionsrate => Phytinsäure hemmt dagegen, kommt in vielen pflanzlichen LM vor daher sind pflanzliche LM schlechte Eisenlieferanten |
| Alternative Nährstoffzufuhr bei Veganer: Jod | jodiertes Speisesalz, Meeresalgen => Kohlgewächse, Sojabohnen, Süsskartoffeln setzen die Bioverfügbarkeit von Jod herab |
| Alternative Nährstoffzufuhr bei Veganer: Zink | Vollkorn, Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse => empfohlen sind Sauerteige, weil durch die Gärung die Phytinsäure abgebaut und damit die Bioverfügbarkeit erhöht wird |
| Alternative Nährstoffzufuhr bei Veganer: Selen | Gemüse, Pilze, Spargel, Hülsenfrüchte, Paranüsse |
| Worauf müssen Vegetarier achten? | - Vitamin B12: wenn möglich Fisch essen, oder bestimmte Käsesorten zB Camembert, Emmetnaler & Greyerzer - Eisenmangel: vom Arzt überprüfen lassen und ggf. Präparate einnehmen - Jodversorgung: wenn möglich Fisch essen, ansonsten jodiertes Salz verwenden |
| Schwangere & Stillende vegetarische & vegane Ernährung | - ovo-laktovegetarische Ernährung (mit Milch & Eier) ist durchaus möglich => Milch & Eier können Bedarf an kritischen Nährstoffen (Eisen, Jod, Folsäure, Vitamin B12) decken - Bei zusätzlichem Verzicht auf Fisch, evtl. Omega-3-FS supplementieren - vegane Ernährung birgt grössere Risiken |
| Kinder & Jugendliche vegetarische & vegane Ernährung | - ovo-laktovegetaricshe Ernährung ist möglich - rein vegane Ernährung eher ungeeignet - Kinder haben im Wachstum erhöhten Nährstoffbedarf und geringere Speicherkapazität - Risiko: Nàhrstoffmangelzustände mit Folgen wie Blutbildungsstörungen, Wachstumsverzögerung, neurologische Störungen - besonders Eisenmangel sollte vermieden werden, da es zu Anämie, Verhaltensstörungen etc. kommen kann |
| Empfehlungen für ältere Menschen | - körperliche & psychosoziale Veränderungen im Alter können zu Nährstoffmangel führen - auch häufig Gastritis im Alter was die Aufnahme von Vitamin B12, B6, Kalzium, Eisen & Folat beeinträchtigt - Von Vorteil kann pflanzenbasierte Lebensweise für alte Menschen sein, durch pflanzl. Ernährung genügend Ballaststoffe - Kalziumversorgung besser bei Vegetarier, weil der Konsum tierischer Proteine die Kalziumausscheidung fördert |
| Sojabohne Einordnung, Weiterverarbeitung, Konsistenz, ... | - gehört zu den Hülsenfrüchten - EW wird aus der Bohne gelöst und das entfettete Sojamehl zu texturiertem Sojaprotein verarbeitet (so entsteht Sojafleisch / Sojaschnetzel) - texturierte Soja ist gemachklich neutral, besitzt aber fleischartige, faserige Konsistenz - texturiertes Soja enthält viel EW aber wenig Fett |
| Nährstoffe der Sojabohne | - Protein (biologische Wertigkeit 81) - Vitamin B6, Biotin, Folat - sekundäre Pflanzenstoffe - Phytoöstrogene - Phytosterine - Isoflavone |
| Sojabohne & Allergiker | - Sojaeiweiss ist potenzielles Allergen - besondere Vorsicht für Birkenpollenallergiker, sie können Kreuzallergie entwickeln . Soja(erzeugnisse) müssen auf Zutatenliste von LM als Allergen gekennzeichnet werden |
| Sojamilch Herstellung , EW-Gehalt | - Herstellung durch einweichen und anschliessendes Pürieren der getrockneten Sojabohne - EW-Gehalt im Handel entspricht in etwa dem der Kuhmilch und dient als Ersatz |
| Miso | - Paste aus vergorenen Sojabohnen, wahlweise mit Reis oder Gerste zubereitet - v.a. in japanischer Küche - bekannt ist auch die Miso-Suppe |
| Tempeh | - Zubereitung durch Fermentation der gekochten Sojabohne mithilfe von Schimmelpilzen - gehört zu den Grundnahrungsmitteln der indonesischen Küche - üblicherweise mariniert & meist frittiert - Beigabe von Schimmelpilze hat positiven Nebeneffekt, dass das Sojaprodukt weniger blähend wirkt |
| Tofu | - Herstellung durch Herauslösen des Proteins aus der Sojabohne - es entsteht ein Quark, der entwässert und zu Blöcken gepresst wird - Während der Verarbeitung gehen viele Nährstoffe verloren, allerdings auch einige Schadstoffe des Ausgangsprodukts wie Phytosterine - Tofu hat kaum Eigengeschmack und kann nach belieben gewürzt werden - keine fleischähnliche Konsistenz |
| Lupinen | - es gibt 450 Arten der Lupinenpflanzen, sie zählen zu den Hülsenfrüchten, die meisten enthalten giftige Alkaloide - Durch Züchtung entstanden alkaloidarme Süsslupinen - Süsslupinen schmecken nicht süss, enthalten aber keine Bitterstoffe mehr - haben hohen Mineralstoff- und Spurenelemente-Gehalt, reich an sekundären Pflanzenstoffen - oft in glutenfreien LM |
| Grünkern | - Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der geröstet und getrocknet wird - Stärke hat sich noch nicht ausgebildet, ist daher weich, saftig & bekömmlich - hoher Gehalt an B-Vitaminen, Magnesium, Phosphor, Eisen, Eiweiss - nicht zum Backen geeignet |
| Kichererbsen | - sehr gute Eiweiss-, Eisen- & Kalziumquelle - hoher Ballaststoffgehalt sorgt für schnelle & lang anhaltende Sättigung - Zubereitung z.B. Hummus, Falafel - enthält Giftstoff Phasin, daher nicht roh verzehren - Am Vortag in Wasser einweichen und dieses dann wegschütten, anschliessend 2h garen, oder bereits gegart kaufen |
| Weizenprotein / Seitan | - besteht aus Weizenprotein - Weizen wird ausgewaschen, bis sich Protein & Stärke trennen - Protein wird mit Marinade aus Algen, Sojasosse und Salz gekocht - fleischähnliche Konsistenz - reich an Eiweiss, aber niedrigere biologische Wertigkeit als Soja - oft Einsatz als Fleischersatz, als Bratling, Würstchen, Hackfleisch, ... |
| Milchersatz Sorten, Einsatz | - Soja-, Milch-, Dinkel-, Hafer-, Nuss-, Hanf- oder Kokosmilch - zum Trinken, kochen & Backen |
| Ei-Ersatz Sorten, Einsatz | - Ei-Ersatzpulver, Sojamehl, Maismehl, Kartoffelstärke, Johannesbrotkernmehl - als Bindemittel beim Kochen & Backen |
| Käse-Ersatz Sorten, Einsatz | - veganer Schmelzkäse, Hefeschmelz, Seitan, Seidentofu, geröstete Mandel- oder Nusspaste - zum Überbacken |
| Honig-Ersatz Sorten | Fruchtdicksäfte, Sirup, Trockenfrüchte, Stevia |
| Gelatine-Ersatz: Sorten | Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, gemahlene Flohsamenschalen |
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