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Beschreiben Sie die Aufteilung des Englischen!	Rostbraten (Hochrippe) Beiried (Roastbeef) Lungenbraten (Filet)
Erklären Sie die genaue Aufteilung und Verwendung eines Rinderfilets und dazu die jeweiligen Portionsgewichte!	Filetkopf Mittelstück Spitze Strang (Kette) Verwendung: Im Ganzen: Filet Wellington oder Filet Colbert: ca. 2kg für 10-12 Portionen Portioniert: Kopf/Mittelstück – Chateaubriand á 360g für 2 Portionen Mittelstück: Filetsteak á 180g für 1 Portion Tournedos: 2 Stück á 90g für eine Portion Filet Mignons: 3 Stück á 60g für eine Portion Spitze: Fondue, Filetgulasch, Boeuf Stroganoff Strang: Saucen und Suppen
Erläutern Sie die Teile des Rindes, die sich zum Kurzbraten eignen!	Englischer: Beiried, Rostbratenstück und Lungenbraten Huftsteak
Erklären Sie die Aufteilung eines Kalbschlegels oder Schweineschlegels (gleiche Aufteilung)	Kaiserteil Nuss Schlussbraten Frikandeau Hintere Stelze
Erklären Sie den Unterschied zwischen Butterschnitzel, Hamburger und faschiertem Laibchen!	Butterschnitzel: nur Fleisch vom Kalb (Höchstfettgehalt 7%-9% / ~10%) Hamburgersteak: nur Fleisch vom Rind (Höchstfettgehalt 20%) Faschiertes Laibchen: gemischtes Fleisch von Rind und Schwein (Höchstfettgehalt 30%)
Erklären Sie die wichtigsten Kriterien, die bei der Herstellung und Lagerung von Faschiertem zu beachten sind	Das Faschierte muss am gleichen Tag der Herstellung verbraucht werden. Faschiertes darf nicht aus Abschnitten, die aus der Fleischherstellung entstehen, produziert werden. Für die Herstellung von Faschiertem muss das Fleisch sehnenfrei und frei von blutigen Stellen sein.
Nennen Sie zwei vorbereitende Garmethoden, 2 Garmethoden für die Zubereitung und 2 vollendente Garmethoden!	Vorbereitende Garmethoden: blanchieren & sieden Garmethoden für die Zubereitung: braten & pochieren Vollendete Garmethoden: glacieren & gratinieren
Analysieren Sie diese Garmethoden anhand eines Beispiels	Vorbereitende Garmethoden Blanchieren Überkochen & rasch abschrecken Blattspinat Garmethoden für die Zubereitung Pochieren Garziehen unter dem Siedepunkt Hühnerbrüstchen, Wachteleier Vollendende Garmethoden Glacieren Überglänzen verschiedenster Garmethoden Karotten
Erläutern Sie die einzelnen Arbeitsschritte des Siedens am Beispiel eines gekochten Tafelspitzes	Zum Sieden von Tafelspitz verwendet man am besten eine Bouillon Blanc Das Fleisch in die wallende Flüssigkeit geben, sodass es zu Gänze in der Flüssigkeit liegt Gartemperatur regulieren, leicht wallend, offen sieden und degraissieren Suppengrün, gebräunte Zwiebelhälfte und Gewürze beigeben Das Fleisch ist gar wenn sich die Fleischgabel ohne Widerstand aus dem Fleisch ziehen lässt Das mitgekochte Gemüse kann als Garnitur verwendet werden Beim Tranchieren die Faserrichtung prüfen – beim Tafelspitz verändert sich ihr Verlauf mehrmals Wichtig ist den obligatorischen Fettrand beim Tafelspitz nicht zu entfernen Klassische Beilagen: Röstkartoffeln, Spinat, Schnittlauchsauce und Semmel- oder Apfelkren
Erläutern Sie die einzelnen Arbeitsschritte des Schmorens (Braundünsten) am Beispiel eines gespickten Rinderbratens (kann kommen als Lückentext, zum Sortieren oder die Fachbegriffe einfügen)	Fleisch parieren und spicken (eventuell bridieren) Speckabschnitte, Mirepoix, Zwiebeln, Tomatenmark, Rotwein, Gewürze (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Senf, Salz, Pfeffer) und brauner Fond bereitstellen Fleisch würzen und mit Senf bestreichen In heißem Fett gleichmäßig scharf anbraten  aus der Pfanne geben Speckabschnitte, Mirepoix und Zwiebeln in der Schmorpfanne anrösten Tomatisieren Deglacieren (ablöschen) Den Braten wieder einlegen und mit braunem Fond untergießen Das Bratenstück liegt etwas zu einem Drittel im Fond Eventuell degraissieren (Eiweißschaum abschöpfen) Bouquet garni und Gewürze beigeben Ca. bei 160 Grad im Rohr bzw. auf dem Herd zugedeckt garen Gargut öfters mit Fond überziehen, dabei das Fleischstück mit der Gabel umdrehen Eventuell Fond nachgießen Fertigen Rinderbraten (Gartest!) mit Alufolie abdecken und warmstellen Sauce passieren Binden und montieren Abschmecken
Fachausdrücke Garstufen (alle Bezeichnungen F/D/E)	Bien cuit = durchbegraten, well done Bleu = stark blutig, rare, blau Saignant = stark rosa, blutig, medium rare Á point = halbdurch medium
Fachausdrücke Schneidetechniken	Julienne = feine Streifen Brunoise = feine Würfel Paysanne = feinblättrig Batonnets = Stäbe, 5mm dick, 5cm lang) Tournieren = oval abdrehen Parisienne = runde Formen Mirepoix = Röstgemüse; 2 Teile Wurzelgemüse, 1 Teil Zwiebel; ca. 2cm dicke Würfel Tomaten concassées = geschälte, entkernte, würfelig geschnittene Tomante
Erklären Sie die Herstellung einer Rindssuppe (schauts eich Consommé zur Sicherheit a nu an :) )	Knochen blanchieren, Rindsknochen und evtl. Suppenfleisch mit kaltem Wasser zusetzen, zum Sieden bringen, degraissieren, Fleisch dazugeben, gebräunte Zwiebel (in der Schale bräunen) und Wurzelgemüse beigeben, Gardauer ca. 3 Stunden
Was ist beim Legieren von Suppen und Saucen zu beachten, und woraus setzt sich eine Legierung zusammen?	Flüssigkeit darf nicht aufkochen, sonst flockt der Eidotter aus 2 Teile Schlagobers, 1 Teil Eidotter
Erläutern Sie den Begriff Kaviar und nennen Sie 3 Sorten, die in der Gastronomie verwendet werden	Kaviar ist der behandelte Rogen von Fischen. Er kann theoretisch von jedem weiblichen Fisch stammen, dessen Eier nicht giftig sind. Wie beispielweise der des Kugelfisches (Fugu). Der echte (russische) bzw. Russischer Kaviar stammt jedoch von weiblichen, schlachtreifen Stören, aus dem Schwarzen-, Asowschen-, oder Kaspischen Meer. Er ist der beste Kaviar und wird gelegentlich auch als schwarzes Gold bezeichnet. Kaviar ist der Rogen verschiedener Störarten. Produktionsländer sind Russland, der Iran aber auch Österreich – Fa. Grüll/Sbg
Erklären Sie den Begriff Malossol! Von welchem Fisch stammt der	Malossol: darunter versteht man mild gesalzenen, russischen Kaviar. Der Salzgehalt liegt bei 3-4%. Der Originalkaviar stammt vom Stör.
Was versteht man unter den Spülvorschriften bei Muscheln?	Miesmuscheln und Austern müssen vor dem Versand über 2 Tage in sauberem und klarem Meerwasser außerhalb des Meeres gespült werden. Die Spülvorschrift wird jedoch in der Hauptsaison aus Zeitmangel oft nicht eingehalten. Aus diesem Grund riechen die Austern und Miesmuscheln nach fauligem Schlamm.
Erklären Sie die Qualitätsmerkmale frischer Fische	Augen (klar und prall) Kiemen (leuchtend rot, nicht verschleimt und fleckig) Schuppen (je nach Fischart fest sitzend) Geruch (frischer Fisch hat keinen ausgeprägten Geruch) Druckprobe – elastisches Fleisch Klare, durchsichtige Schleimschicht auf der Haut
Erklären Sie die fachlich, richtige Lagerung von frischem Fisch	Frischer Fisch ist leicht verderblich und sollte gleich auf Eis gelegt werden Lagerung von frischem Fisch bei 0° C - + 1°C im Kühlhaus 1-2 Tage im Kühlschrank im kältesten Bereich
Welche Herausforderung stellt HACCP für Unternehmer	Gefahrenanalyse von kritischen Kontrollpunkten = Hazard Analysis and Critical Control Points) Gefahren erkennen – kritische Kontrollpunkte überwachen und gegebenenfalls in den Arbeitsprozess eingreifen Selbstständig – Dokumentation – Schulungen gesetzlich vorgeschrieben
Erläutern Sie die Bedeutung von HACCP in der Gastronomie!	HACCP garantiert die gesundheitliche Unbedenklichkeit und den einwandfreien Zustand von Lebensmitteln
Beschreiben Sie die wichtigsten Kriterien der Warenannahme!	Lieferschein – Menge und Gewicht müssen mit der Lieferung übereinstimmen Die Ware wird kontrolliert: Qualität, Temperaturen, Gebinde und Haltbarkeitsdatum Preis Tiefkühlprodukte: Überprüfung der Kühlkette Bei sensiblen Edelprodukten: den Küchenchef hinzuziehen
Erklären Sie die Grundregeln der Unfallverhütung!	Ordnung am Arbeitsplatz Richtige Arbeitskleidung Richtige Küchenausstattung Sicherheit am Arbeitsplatz Brandschutz Erste Hilfe Personalschulung Die Betriebsleitung muss Sie zu Tätigkeitsbeginn nachweislich in Bezug auf Gefahrenquellen und Sicherheit unterweisen.
Erklären Sie die Herstellung des Mürbteigs und 3 Verwendungsmöglichkeiten	Der Mürbteig ist ein sehr fetter, kurz zusammengewirkter Grundteig, der kaum aufgeht. Er ist ein 1-2-3 Teig, d.h. Staubzucker, 2 Teile Butter und 3 Teile glattes Mehl, eventuell 1 Ei (Dotter). Alle Zutaten miteinander verbröseln und zu einem glatten Teig verarbeiten (verkneten) Verwendung: Linzeraugen, gedeckter Apfelkuchen, Fruchttörtchen
Erklären Sie die Herstellung eines einfachen Germteigs und dazu Verwendungsmöglichkeiten	Indirekte Teigführung: Dampfl: Mehl, Milch, Germ und etwas Zucker Herstellung: Alle Zutaten mischen bis zu einem mittelfesten Teig, bis sich der Teig vom Geschirr löst – gehen lassen und zusammenarbeiten Direkte Teigführung: Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten Verwendung: Buchteln, Dukatennudeln Dampfnudeln Zwetschkenfleck
Erklären Sie den Begriff Solanin!	Solanin ist ein natürlich vorkommender Schadstoff. Der Giftstoff ist in den Kartoffelaugen, grünen Schalenteilen und ausgekeimten Kartoffeln enthalten. Diese Teile müssen deshalb sorgfältigst entfernt werden. Solanin wird durch das Kochen nicht zerstört, deshalb sollte man das Kochwasser von ungeschälten Kartoffeln immer entsorgen. Solanin ist ebenfalls in grünen, unreifen Tomaten und in den Tomatenstrünken enthalten.
Nennen Sie 6 Arten von Konservierungsverfahren für Nahrungsmittel	Tiefkühlen Einkochen/einmachen Kandieren Pasteurisieren (Milchprodukte, Obst- und Gemüsesäfte) Sterilisieren (Konservenprodukte, H-Milch) Marinieren in Essig, Öl oder Alkohol (einlegen) Trocknen und dörren von Obst, Gemüse und Kräutern Säuern von Gemüse (Sauerkraut) Salzen und Pökeln (Fleisch und Fisch) Trocknen von Fleisch (Volcanoschinken, Prosciutto san Daniele) Räuchern Vakuumverpacken

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