Labores de pelado, despulpado, trozado; y atmósferas modificadas y controladas.

Andrés Camilo  Ledesma
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Labores de pelado, despulpado, troceado; y uso de atmósferas modificadas y controladas.
PELADO Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.
Dentro de la maquinaria para realizarse el pelado, existen diversos modelos cuyo rendimiento puede variar entre los 200 y 10 000 kg/h y que en principio suelen diferenciarse en función del tipo de hortalizas sobre las que van a actuar, según que sean tubérculos, bulbos, hortalizas aprovechables por sus hojas, etc. El pelado es una operación que se realiza habitualmente en dos procedimientos: 1.Mediante el empleo de maquinas que practican abrasión. 2.A través de la acción de soluciones alcalinas calientes o bien mediante el uso de vapor de agua.
DESPULPADO Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera ( mora, fresa, guayaba) en trozos (papaya, mango, piña), o la masa pulpa y semilla separada de la cáscara ( curuba, guanábana maracuyá ) para separar la pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo más pronto posible, después que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuación.
Las despulpadoras, por lo general, son horizontales, de diferentes capacidades; están fabricados de acero inoxidable, para el despulpado se utilizan paletas de acero inoxidable, cepillos de nailon y bandas de caucho. Las paletas metálicas se emplean para separar semillas de alta dureza (semillas de guayaba y mora). Los cepillos de nailon se utilizan para separar semillas, como las de maracuyá y curuba, cuyo color negro afectaría la apariencia de la pulpa.
TROZADO Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. 1) Se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. 2) El trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.
ATMÓSFERA MODIFICADA consiste en sustituir la atmósfera que rodea al alimento por una mezcla de gases adecuada, que permita controlar las reacciones enzimáticas y microbianas, ralentizando la degradación de los alimentos y aumentando su tiempo de vida útil. VENTAJAS: Mantiene la calidad del producto (aspecto, color, sabor, textura, olor). Aumenta su tiempo de vida útil. Minimiza el uso de conservantes. Evita y retrasa degradaciones enzimáticas y microbianas. Permite envases más atractivos.
ATMÓSFERA CONTROLADA La atmósfera controlada es una técnica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso La diferencia entre la atmósfera modificada y la controlada radica en los grados de precisión, pues la controlada regula mejor la presión parcial de oxígeno y dióxido de carbono.
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