OPERACIONES PRELIMINARES MANEJO POS COSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS

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Flashcards on OPERACIONES PRELIMINARES MANEJO POS COSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS, created by elizabeth1.5 on 02/26/2016.

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LABORES DE ADECUACIÓN La utilización de las herramientas adecuadas va a depender la duración del producto luego de cosechado.
IMPORTANCIA DE LA ADECUACIÓN Destreza y conocimiento de los operarios. 2. Conocimiento del producto para determinar su punto óptimo de madurez para la cosecha. 3. Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios. 4. Hacer un manipuleo adecuado del producto para evitar maltratos y daños
INDICES DE MADUREZ PARA LA COSECHA Es una consideración importante, que repercute en la vida post-cosecha del producto y su comercialización.
La madures fisiológica La madurez comercial Hace referencia a la etapa en que las semillas están en condiciones de germinar y propagarse, generando nuevas plántulas. Se refiere a las exigencias de un mercado determinado o de los compradores de los productos.
Indices físicos de cosecha Según sea el producto. Para muchas frutas se utiliza el color como índice principal y para ello se toma como ayuda la tabla de maduración.
ADECUACION DEL PRODUCTO PARA LA VENTA LIMPIEZA • Separar los contaminantes. • Extraer el material extraño y desecharlo. • Dejar la superficie del producto completamente limpia • Evitar la re contaminación del producto. • La limpieza se puede hacer por métodos secos, como cepillado, tamizado y métodos húmedos como el lavado con agua limpia.
SECADO Con esta operación se pretende remover el agua de la superficie, para prevenir pudriciones del producto. Este secado se puede realizar dejando el producto al aire libre o con ventiladores y temperaturas controladas.
SELECCIÓN Y CLASIFICACION Es la actividad mediante la cual se separan las frutas con algún tipo de daño y que los hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de: integridad, sanidad, higiene, inocuidad, seguridad y potencialidad
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN La clasificación nos permite agrupar los productos de acuerdo a determinadas características que de la misma forma nos servirán para elegir los mercados o utilización de los productos.
CALIBRE: Según la fruta u hortaliza se determina por las medidas del diámetro y la longitud. Estas medidas se cruzan con el peso, que se toma en promedio de acuerdo a la medida y con ella se determina el calibre.
GRADO DE MADUREZ Se determina a través de la tabla de color. En el caso de la mayoría de las frutas, dimensiones y pesos para otros productos. Las tablas de madurez según la N.T.C. van de cero (O) a seis (6) en valores absolutos considerando cero (O) el puerto de partida como menor grado de madurez y seis (6) el máximo, considerado como sobremaduro.
DONDE SE HACE LA CLASIFICACION NIVEL DE FINCA:Los agricultores realizan esta operación de acuerdo al mercado de destino NIVEL DE SUPERMERCADOS:Varias empresas de este tipo han iniciado una nueva política para comprar frutas y verduras, basadas en el principio de "Justo a tiempo", disponibilidad inmediata. NIVEL DE EMPRESA EXPORTADORA: Realizan esta operación según exigencia de los mercados internacionales y según el destino del producto
CONDICIONES DEL ÁREA DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN OPERARIOS: Deben tener amplio conocimiento de los productos de los diferentes tipos de daños y exigencias de los clientes. ILUMINACIÓN: Esta debe ser similar a la luz del día y sin intermitencias. FLUJO DEL PRODUCTO: Existen diferentes diseños para el flujo del producto', según el tamaño y exigencias de la empresa y disposición de los espacios. ENCERADO: Con el encerado se pretende proteger algunos productos, disminuyéndole la pérdida de agua, además la cera da una apariencia brillante y muy atractiva al producto.
LAVADO Y DESINFECCIÓN La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión.
ENJUAGUE A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más contaminada.
CORTE Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.
PELADO Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.
SEPARACIÓN Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos.
MOLIDO Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado
ESCALDADO Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa
DESPULPADO Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz.
ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS Es una tecnología de conservación de productos, relativamente nueva y muy costosa de almacenamiento. Se basa en cambiar las condiciones de oxigeno y dióxido de carbono que hay alrededor del producto, permitiéndole una mayor duración. Para que este tipo de almacenamiento sea mucho más efectivo se debe combinar con la refrigeración.
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