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Description
Flashcards by elianita419, updated more than 1 year ago
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Created by elianita419
about 8 years ago
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| Question | Answer |
| PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS | |
| ELABORACIÒN DE NECTARES | Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario. |
| MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO | -Materia prima: Se utilizara frutas de la estación (Níspero) - Insumos utilizados: Azúcar blanca, Acido cítrico, Carboxi Metil, Celulosa (CMC), Benzoato de sodio, Agua potable, Botellas de vidrio, Tapas4 |
| Procedimiento: Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de madurez. - Pesado: Es importante para determinar los rendimiento -Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante | Pelado: La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. |
| Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La precocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento. | Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras. Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro. |
| Estandarizado: Regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). | Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones. |
| Pasteurizado: Tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min. | Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC. |
| COMPOTAS | Una compota es un alimento asociado para bebes, es formado por una pared de diversas frutas (general mente frutas saludables y vegetales no muy pesados). Es un alimento muy sano que sirve para el desarrollo, también son utilizadas como postres son ricas en vitaminas A. |
| Selección: Se procede adescalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación | Lavado Se elimina la suciedad que esta en la corteza de la fruta, pues son una fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc |
| Desinfección Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del producto final. | Picado Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas y perdida de pedúnculo, entre mas pequeños sean los trozos menor tiempo de cocción se requerirá. |
| Escaldado Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características organolépticas. | Pelado Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable entre mas cocción la pulpa se retirara mas fácilmente de la concha. |
| Despulpado Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora, al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua para facilitar su licuado. | Cocción Esta consiste en la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa ( la mitad del total de azúcar mas el acido cítrico), esta garantizara las características normales de la compota. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de fruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares se caramelizan. |
| Adición de aditivos Adición de la otra mitad de azúcar y el CMC(carboxi metil celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total de la fruta. | Envasado Se debe hacer a una temperatura de 85 °C , se debe dejar un vacío para que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar previamente lavados,esterilizados. Para garantizar el vacío en el sellado se vierte en una olla con agua caliente, el vapor producido hará que se extraiga todo el oxigeno presente entre el espacio de la boca del frasco hasta donde se encuentra el producto. |
| Choque térmico Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar la vida útil del producto. Durante 5 a 10 minutos. | |
| MERMELADA | Son los productos preparados por cocción de frutos enteros. troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semi fluido o espeso. El peso de fruta en el producto terminado será como mínimo del 30% y tendrán como mínimo 45 % °Brix. |
| CONFITURAS | Son los productos preparados por cocción de frutas enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso de frutos cítricos el % mínimo será del 30%. Tendrán como mínimo 60° Brix. Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del envase al ser vaciado y hay cierta separación del líquido. |
| JALEA | Son productos preparados por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquellos. El peso de zumo de frutas clarificado en el producto terminado será como mínimo del 40%. En las jaleas de frutos cítricos 30%. Tendrán como mínimo 65° Brix. Un producto completamente gelificado es aquel que al vaciarlo del envase mantiene la forma del interior de éste y tiembla al ser movido, sin agrietarse ni deformarse. Debe cortarse fácilmente con una cuchara y el corte será brillante. No debe de ser pegajoso ni gomoso. Ni presentará separación de líquidos (sinéresis). El color de la jalea será natural y no estará oscurecido por sobre cocción. No se adicionará más del 5% de pectina calculada como pectato cálcico. |
| PROCESO | COCCIÓN Rápida de la fruta con un mínimo de agua con el fin de ablandar y liberar la pectina de su ligazón con la celulosa. Esta operación se omite cuando se emplean frutas que hayan sufrido una cocción o se usa tan sólo el zumo de frutas |
| ADICIÓN DE AZÚCAR En los tanques de cocción donde se mezcla con la fruta y se llevan a una fuerte ebullición, con el fin de alcanzar rápidamente el grado de concentración deseado, gracias a la evaporación del agua. El motivo de la ebullición no sólo es evaporar el agua, sino también: | -Conseguir la cocción de las frutas. - Conseguir la pasterización de la mezcla. - Ayudar a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles. - Asegurar la inversión parcial da la sacarosa. |
| Se pueden hacer cocciones de varias toneladas a la vez bajo vacío a una temperatura de 60°C, aunque se recomienda cortar el vacío al llegar al final y tenerla algunos instantes en ebullición a presión atmosférica como en los recipientes corrientes. | ENFRIAMIENTO desde 104-105°C hasta 80°C después se lleva el producto a la línea de llenado y se vierte en los recipientes, envases o frascos en los que se va a conservar. Este enfriamiento hace al producto lo suficientemente espeso para que las frutas o los trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie. |
| ENCURTIDOS | Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. se destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate. |
| Comprende dos fases: Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. . | Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. |
| Los productos de duración media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución. | |
| ANTIPASTOS | Una serie de bocados diversos que funcionan como aperitivos, antes de los platos. Algunos de esos salmón, sardinas, corazones de alcachofa, entre otros. |
| Escaldado Este proceso durante 10 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de bicarbonato de sodio, la coliflor durante 8 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de ácido acético. Este proceso se hace para inhibir enzimas y afirmar color. | |
| Cocion: 15 minutos, Tratamiento térmico Se hace en la Línea de Exahusting por 20 minutos, y además de hacer tratamiento térmico hace vacío. | Empaque Se hace al vacío y en envases de vidrio. Esterilización Es un tratamiento térmico que se en el autoclave a 134ºC por 15 minutos. |
| FRUTAS DE ALMIBAR | Es una fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada en un almíbar conocido como liquido de cobertura, en un envase hermético Almíbar: Liquido de consistencia similar al jarabe, contribuye a la conservación de la fruta. |
| -La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiado madura -Los taros se deja unos 2 centímetros sin llenar, para que luego la presión no los haga estallar. | |
| ELABORACIÒN DE SALSAS | |
| PROCESAMIENTO PULPA FRUTA | |
| HORTALIZAS DESHIDRATADAS | Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.). - Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.). |
| La transferencia de calor y masa en alimentos depende de: Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio de secado. Estos son bien conocidos y existen ecuaciones de relativo fácil uso para su manejo. Factores internos: estos son poco conocidos aún, debido a la complejidad generada en la posibilidad de transportar agua hacia la superficie del producto. | Actividad de agua: uno de los parámetros más importantes en el secado de alimentos es la condición de equilibrio que determina el límite del proceso. La actividad de agua (Aw) es el factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos deshidratados. |
| -ESCALDADO O BLANQUEADO: Somete al alimento a elevadas temperaturas. -ACIDIFICADO: Neutraliza el oscurecimiento -SULFITADO: Reduce perdida de vitaminas -USO DE BICARBONATO DE SODIO: Estabiliza la clorofila | -AGRIETADO: Tratamiento previo utilizado en el deshidratado, que no se pelan antes de secarlas -AZUCARADO SALADO: Adición de azúcar al alimento antes de someterlo a la deshidratación -CARGA DEL DESHIDRATADOR, ENVASADO Y AMACENAMIENTO. |
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