Fachbegriffe "Küchenmanagement"

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Küchenmanagement Flashcards on Fachbegriffe "Küchenmanagement", created by Sonja.Schopper on 04/01/2014.

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Question Answer
á la minute frische Zubereitung v. Speisen
á part Beilagen, Saucen etc. extra anrichten und servieren
Ablöschen Bratrückstand mit Flüssigkeit begießen > siehe auch: deglacieren
Abschäumen Schaum, Fett etc. von Flüssigkeiten (Fonds, Suppen, Saucen) abschöpfen > siehe auch: degraissieren
Abtrieb Butter, Staubzucker, Dotter flaumig schlagen > bei Rührmassen!
al dente Bissfest gekocht > Teigwaren
Anschwitzen Zwiebel in Fett ohne Bräunung leicht anlaufen lassen
Aprikotieren Mit Marillenmarmelade Torten, Schnitten, etc. abglänzen
Bâtonnets Gemüsestäbe
Béchamelsauce Milcheinmachsauce 10dag Butter : 10dag Mehl : 1l Milch
Binden Saucen binden: "Die Dosis macht die Konsistenz" - z.B.: *kalt angerührtes Mehl, Maizena, Puddingpulver (f. Saucen) *Einmach (f. gebundene Suppen) *Mehlbutter (f. Bratensaucen)
Blanchieren Kurz überkochen: z.B.: Mandeln, Tomaten: damit die Haut abgezogen werden kann
Brandig Mürbteig verliert Bindung - wird brüchig > durch zu langes Kneten
Brunoise Feinwürfelig
Consommé Kraftsuppe
Croûtons geröstete (Weiß)brotwürfel > Suppeneinlage oder Beigabe bei Salaten > Dekor
Deglacieren Ablöschen: Bratenrückstand mit Flüssigkeit begießen
Degraissieren Fett, Schaum etc. v. Flüssigkeiten abschöpfen siehe auch: Abschäumen
Doublieren Zusammensetzen v. 2 Gebäckstücken (z.B: Linzer Augen)
Dressieren Cremen od. Massen mit Dressiersack in Form spritzen
Einmach Mehl in Fett hell anschwitzen > mit Flüssigkeit aufgießen (z.B: bei gebundenen Suppen)
Etamin Tuchgewebe zum Seihen v. Fonds, klaren Suppen
Farce Füllung; feinst zerkleinerte Mischung, hergestellt aus rohem Fleisch, Fisch, Geflügel
Filet Lungenbraten
Filetieren Auslösen von Fischfleisch oder Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten
Fond Aufgussmittel > Gemüsefond, Rinds-, Kalbs-, Geflügelfond,....
Gelatine Tierisches Kollagen/Eiweiß > zum Binden v. Cremen Verarbeitung v. Blattgelatine: in kaltem Wasser einweichen > quellen lassen > in wenig Flüssigkeit auflösen (warm - nicht kochen!!) > Temperaturausgleich!!
Glacieren v. Gemüse Gemüse in Butter und etwas Zucker schwenken > glänzender Überzug
Gratinieren Überbacken , überkrusten mit starker Oberhitze
Jardninière grobe Würfel
Julienne feine Streifen
Karamell braun geschmolzener Zucker
Legieren Suppen oder Saucen mit Eidotter und Schlagobers binden > z.B: Samtsuppen Achtung: nicht mehr Aufkochen > Suppe flockt aus!
Melieren Unterziehen v. Mehl, Eischnee in Massen > Biskuit, Rührmasse
Mirepoix Röstgemüse zum Ansetzen v. Saucen, Fonds
Mise en place Vorbereitungsarbeiten: z.B: Gemüse schneiden, Fleisch parieren, Kräuter hacken,.....
Montieren Suppen, Saucen mit Butterflocken sämig aufschlagen > darf nicht mehr kochen!!!
Mousse Besonders luftige, feine Masse > z.B: Schokolademousse
Nappieren Mit Sauce übergießen
Paprizieren Bei Gulaschbasis: Zwiebelansatz mit Paprikapulver bestreuen, kurz aufschäumen lassen, mit Essigwasser deglacieren
Parfümieren Speisen mit Spirituosen aromatisieren z.B: Schokoladensauce mit Rum
Parieren Zurechtschneiden v. Fleischstücken z.B: Filet
Parüren Abschnitte durch das Parieren von Fleischstücken (z.B: Sehen) > Werden zum Ansetzen von Fonds verwendet
Passieren durch Sieb streichen z.B: Fruchtsaucen
Paysanne Feinblättriges Gemüse
Plattieren Klopfen von Fleischtranchen mit dem Plattiereisen/"Schnitzelklopfer" > Bindegewebe wird gelockert
Pochieren Garen unter dem Siedepunkt > z.B: Knödel, Topfennockerl
Pürieren Gemüseeinlage mit Pürierstab in "cremige" Konsistenz bringen > Pürierstab
Reduzieren auf gewünschte Konsistenz einkochen > z.B: Saucen
Roux Mehlröstung = Bindemittel > siehe Einmach = weißer Roux > siehe Einbrenn = brauner Roux
Sautieren Schwingend rösten
Schleifen z.B. bei Strudel-, Nudelteig oder Germteigteiglingen > Teigstück mit Druck und kreisenden Bewegungen Spannung und glatte Oberfläche geben
Schnee Geschlagenes Eiklar
Soufflé Leichte Auflaufmasse
Stauben 1. Saucenansätze zum Binden mit Mehl stauben 2. Befettete Backformen mit Mehl bestauben
Temperieren auf richtige Temperatur bringen > bei Kuvertüre
Tomates consassées Blanchierte, geschälte, entkernte, klein gehackte Tomaten
Tomatisieren Dem Zwiebel- oder Gemüseansatz vor dem Ablöschen Tomatenmark beigeben und kurz anrösten
Untergießen Gargut mit wenig Flüssigkeit aufgießen > dabei Gargut nicht übergießen
Umstechen Bei Ragout oder gedünsteten Fleischgerichten: Fleisch aus Sauce heben > pürieren > Fleisch wieder in pürierte Sauce retour
Wegsetzen Gebäckstücke auf Blech setzen > versetzt!
Zesten feine Streifen der Zitronen- oder Orangenschale > Zestenreißer
Zieselieren Einschneiden v. Gargut, damit es beim Garen nicht reißt > z.B: bei Fisch, Fleischstücken
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