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Description
Flashcards by Marko Besinovic, updated more than 1 year ago
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Created by Marko Besinovic
almost 7 years ago
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| Question | Answer |
| C1 Kakaobohnengattungen ? | - Gana -Jamajka - Venezuela - Elfenbeinküste Ursprüchlich aus: Afrika/Äquator |
| Die unterschiede Amelonado: - leichter Flaschenhals - dick, glatte Schale | Angoleta: - lang und gerillt - keine ausgeprägte Spitze - nicht warzig Cundeamor: - Längliche Frucht - ausgeprägter Flaschenhals - stark gekrümmte Spitze |
| C1 | Ernte bis verschiffen |
| -Kakaofrüchte trennen von den Bäumen - Bohnen und Fruchtfleisch auf Bananenblätter legen - Mit weiteren Bananenblätter abdecken - 5 -6 Tage bleiben sie so liegen (zwischen den Bananenblätter) - Kakaobohnen aufkeimen lassen ( gut für den Geschmack der Schokolade) | - Kakaobohnen werden auf Matten oder Tabletts ausgebreitet - 1-2 Wochen auf der Tropischen Sonne ausgesetzt - Die Sonnenstrahlung -> Aroma, Haltbarkeit entwickelt - Transport -> Seeweg (60-70 kg Jutesäcke abgefüllt mit Kakao) - Angekommen in der Fabrik werden die Fremdkörper entfernt |
| C1 Verwendungszwecke von den Kakaoprodukten | Verwendungszwecke 1. Kakaopulver wird auch als Trinkkakao verwendet. 2. Kakaopulver wird auch als Stabilisator hinzugefügt damit die Kakaopulver suspendiert bleiben und nicht auf den Boden sinken. 3. Kakaopulver gibt's auch in Mousse und Puddings allgemein Desserts. 4. In der Bäckerei wird wird Kakaopulver für Kekse, Kuchen und Kleingebäcke verwendet. 5. In Sirup, Sossen, Cremes, Brownis wird auch Kakaopulver verarbeitet. |
| C² | Nachdem die kakaofrucht die verschiedenen Verarbeitungsschritte durchlaufen und zuletzt gemahlen wurde, wird die flüssige Kakaomasse zu Kakaopulver weiterverarbeitet. Dabei bleibt, als Abfallprrodukt die Kakaokobutter übrig, die unter anderem für die Schokoladenherstellung gebraucht wird. |
| Die Unterschiede der Verfahren | Schokolade: wird Feingewalz wird Conchiert wird Temperiert wird Abgefüllt Kakaopulver: wird nicht Feingewalzt wird Pulverisiert Kakaobutter wird abgepresst Dutching: Das Pulver wird mit Alkalisalzen behandelt |
| 4 Qualitätsmerkmale | Es werden 100 Kakaobohnen der länge nach aufgeschnitten um die Qualität der Keimblätter zu beurteilen. Wenn es im inneren eine braune Farbe hat und die Keimblätter trocken sind ist es ein Kakao der Gut ist. Wenn es im inneren eine eher violette oder eine grau-schwarze Farbe aufweisst, ist es ein Kakao der ungenügend fementiert wurde. Wenn es im inneren der Bohne einen unerwünsten Fehlgeruch aufweisst redet man hier von einem schimmliger Kakao. Wenn der Kakao in der mitte ein Loch hatoder zu spät fermentiert wurde redet man voneinem gekeimten Kakao. |
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