LA LECHE CRUDA

LA LECHE CRUDA

composicion
1. sistema coloidal
  1. proteinas
    1. caseina
      1. caseinato calcico + fosfato tricalcico
    2. sueros
      1. lactoglobulina-lactomuflina-alfa/beta lactoalbumina
    3. Encimas
      1. catalasa-lactasa-proteinasa-lipasa-fosfatasa
2. sistema emulsión
  1. contenido de grasa 3%
    1. 99% trigliceridos-1% vitaminas liposolubles A,D,E,K-pigmentos-esteroles
    2. Acidos grasos: Butirico-laurico-oleico-linoleico-estearico-araquidonico
3. sistema solución-suspensión
  1. Azucares
    1. Lactosa. 4%-glucosa-glucosamina-compuestos nitrogenados(aminoacidos,urea,urico)-compuestos minerales(cloruro,fosfatos,sodio,potasio)
Produccion
1. sistema HACCP
  1. Buenos Pastos
  2. Animales sanos
  3. Ordeño limpio
  4. Control y monitoreo
Manejo y control
1. Pruebas en PLATAFORMA
  1. TOMA DE MUESTRA
    1. Leche cruda en cantina o carrotanque
  2. Determinacion Temper.
    1. Inferior a 10 optima 4
  3. Caracteristicas Organolepticas
    1. Color
      1. Blanco azulado: Adicion de agua o descremado-Gris amarillento: leche mastitica
      2. Rosado: residuos sangre-Amarillo verdoso; suero
    2. Sabor
      1. Dulzon por lactosa
    3. Olor
      1. Caracteristico propenso a adquirir olores extraños
2. Pruebas en LABORATORIO
  1. Alcohol
    1. Detecta acidez
  2. Acidez titulasble
    1. 0.12 a 0.18 % Acido Lactico
  3. PH
    1. Normal 6.5 a 6.7-menor descomposicion bacteriana-mayor mastitis
  4. Reduccion azul de metileno
    1. Calidad Microbiana
  5. Determinacion contenido graso
    1. Alchol amilico y centrifugacion se separa la grasa y determina el porcentaje
    2. Acido Sulfurico destuir caseina y lactosa
Pretratamientos
1. Filtración
  1. Retirar impurezas macroscopicas
2. Desaireación
  1. Eliminacion de aire
3. Termización
  1. Tratamiento termico para eliminar flora 63 grados en 15 segundos
4. Estandarización materia grasa
  1. Mezclar nata y leche desnatada
5. Higienización
  1. Eliminacion microparticulas

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