Buenas Practicas Agricolas

Buenas Practicas Agricolas

1. Inocuidad de los alimentos

   • Son las que deben cumplir con las normas de calidad e inocuidad establecidas por la regulacion sanitaria
     • con valor nutricional y propiedades organolépticas como:
       • color, sabor, textura y las propiedades funcionales
   • Los requisitos de calidad son:
     • el pH, los grados Brix, la acidez cítrica, los puntos negros, los plaguicidas organoclorados, los organofosforados y los análisis microbiológicos tales como recuentos de clostridium, lactobacilos, hongos y levaduras entre otros.
   • es necesario establecer una serie de programas entre los que se destacan:
     • Registro y Control de Proveedores
     • Programa de Buenas Prácticas Agrícolas
     • Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, Programas de Sanitización (limpieza y desinfección) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control a nivel de toda la cadena alimentaria.
     • Programas de Rastreabilidad, Programas de Etiquetado y Envasado de alimentos

2. Importancia de la implantación de Buenas Prácticas Agrícolas.

   • Esta característica está dada por los requerimientos legales y por lo tanto diferencia los productos de acuerdo a sus características organolépticas de composición, origen de la materia prima y/o a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a tradiciones socio-culturales, de educación y conveniencia. De esta manera, se incorpora al cultivo un valor agregado en su producción, lo que involucra actividades de cosecha, poscosecha, almacenamiento, conservación, empaque, transporte y finalmente comercialización.

3. Factores que inciden en el deterioro de los productos agrícolas

   • Daños mecánicos durante la cosecha, manipulación, y/o almacenamiento.
     • Pérdida de aguas y altas tasas de transpiración
       • Pudriciones, magulladuras, sobre-maduración o cambios en la composición.
         • Prácticas de manufactura inadecuadas.
           • Falta de medidas de control y vigilancia
   • Condiciones edafoclimáticas adversas para el cultivo, daños por el frio o el calor.
     • Ataque de plagas y enfermedades
       • Decoloración, caída de flores.
         • La edad del cultivo o la pérdida de calidad mínima aceptable del producto cosechado.
   • Los factores que son frecuentes en el deterioro normalmente son consecuencia de una inadecuada manipulación del producto, ya sea por mal almacenamiento, por tecnologías inadecuadas para su manipulación o por un control de calidad ineficaz en las operaciones de siembra y/o cosecha.
     • Causas biológicas del deterioro
       • Las principales causas del deterioro biológico de productos agrícolas lo constituyen las plagas (insectos, roedores, pájaros y microorganismos)
         • Causas bioquímicas del deterioro
           • Las enzimas son uno de los principales factores que desencadenan deterioro bioquímico en los productos agrícolas, éstas son proteínas que existen de forma natural en los tejidos de las plantas y que ayudan a catalizar diversas e importantes reacciones, algunas pueden ser beneficiosas, tales como la liberación de compuestos antinutricionales, mientras que otras reacciones provocan deterioro de la calidad.
             • Causas físicas de deterioro
               • Los daños físicos pueden darse por diversas causas, entre ellas:
                 • Inadecuadas prácticas de manipulación durante la cosecha
                   • Embalajes inadecuados, utilizados en el campo para la recolección y/o en la comercialización para su almacenamiento. Estos pueden ocasionar daños a los productos agrícolas si tienen astillas de madera, bordes cortantes, clavos o grapas mal instaladas.
                     • No deben existir descuidos en la manipulación como tirar o dejar caer los productos durante el proceso de embalaje y/o caminar sobre estos.
     • Causas fisiológicas de deterioro
       • El deterioro fisiológico de productos agrícolas puede darse debido a condiciones medioambientales previas a la cosecha o por un almacenamiento y manipulación deficiente en la poscosecha.
         • (cuando se mantiene el producto por debajo del punto de congelación)
           • (cuando se mantienen a temperaturas entre los 5 y los 15 °C),
             • (exposición a temperaturas muy altas),
               • (altas concentraciones de CO2 en la atmósfera circundante).

4. Tipos de riesgos en los productos agrícolas

   • En los productos agrícolas frescos se pueden presentar tres tipos de riesgos: microbiológicos, químicos y físicos.
     • Riesgos microbiológicos:
       • Se presentan fundamentalmente por la presencia de microorganismos tales como bacterias, levaduras, hongos, virus o parásitos.
         • Riesgos químicos:
           • Los riesgos químicos en los productos agrícolas pueden ser de dos clases, de origen natural y de origen externo
             • Riesgos químicos de origen natural:
               • En este grupo se destaca la presencia de alérgenos, micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, entre otras), glucósidos tóxicos, lectinas, saponinas, aminoácidos tóxicos, hemaglutininas y alcaloides
                 • Riesgos químicos de origen externo:
                   • Sustancias tóxicas procedentes de la contaminación ambiental como los metales pesados (plomo, mercurio, cadmio, arsénico, selenio, cobre) o los hidrocarburos policlorados (bifenilos policlorados), dioxinas y furanos.
                   • Sustancias químicas agrícolas, las utilizadas para el control de plagas y enfermedades como plaguicidas (organofosforados, organoclorados, carbamatos, peretrinas y piretroides), pesticidas y fertilizantes.
                     • Sustancias químicas en labores de limpieza, como limpiadores, desinfectantes, lubricantes, revestimientos y refrigerantes.
                       • Sustancias químicas derivadas de los materiales de embalaje, como los plastificantes, las pinturas, las tintas de codificación y los adhesivos.
   • Riesgos físicos:
     • En los consumidores, la presencia de elementos físicos en los productos agrícolas pueden ocasionar peligros como cortes, infecciones, ahogo, hemorragias por ingestión y rotura de dientes por mordedura de estos.
       • Los materiales que pueden encontrarse son:
         • Vidrio derivado de botellas, accesorios, utensilios, luces o tapas.
           • Piedras derivadas del campo y de los materiales de construcción de las edificaciones de la planta de procesamiento.
             • Aislamiento derivado de materiales de construcción de las edificaciones de la planta de procesamiento.
         • Madera derivada de residuos del campo, canastillas de recolección y materiales de almacenamiento.
           • Plástico derivado de los materiales de embalaje, canastillas de transporte y equipos de proceso.
           • Metales derivados de maquinarias agrícolas o de objetos personales como joyas, pulseras u horquillas de los manipuladores de alimentos.