1370113
Description
Mind Map by Pau Sandoval, updated more than 1 year ago
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Created by Pau Sandoval
over 10 years ago
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MANUFACTURA DE ALIMENTOS
CONSERVADOS POR ESTERILIZACIÓN
- esterilización comercial
- Se refiere a productos envasados de vida de anaquel
estable, libres de microorganismos viables significativos
para la salud pública y de aquellos no significativos para la
salud pública, que puedan ser capaces de reproducirse
bajo condiciones normales de
almacenamiento y distribución
- Se refiere a productos envasados de vida de anaquel
estable, libres de microorganismos viables significativos
para la salud pública y de aquellos no significativos para la
salud pública, que puedan ser capaces de reproducirse
bajo condiciones normales de
almacenamiento y distribución
- Tipos de esterilización industrial
- Química
- filtración
esterilizante
- radiación
- térmica
- Aplicación de temperaturas letales por
tiempos definidos para la reducción
efectiva de la población microbiana
- tiempo- temératura
- Depende de: • El tipo de
alimento • El envase • El sistema
de envasado/producción •
Medio de calentamiento
- FACTORES PARA ESTABLECER UN PROCESO TÉRMICO
- RESISTENCIA TÉRMICA DE
LOS MICROORGANISMOS
- se hace referencia al tratamiento del
tiempo y la temperatura a los cuales
puede sobrevivir un microorganismo
- factores que la determinan
- Crecimiento de los microorganismos
- naturaleza del alimento
- Azúcar, Almidón y Proteínas.- En altas
concentraciones protegen a las esporas
bacterianas. Grasas y Aceites.- Interfieren
con la penetración del calor húmedo y
protegen a los microorganismos y sus
esporas.
- EN FUNCIÓN DE SUS
VALORES DE pH
- alimentos de baja y
media acidez
- Altas temperaturas.
Tratamiento en autoclave,
110-125oC
- Altas temperaturas.
Tratamiento en autoclave,
110-125oC
- alimentos
acidos y de alta
acidez
- Tratamiento leve
agua a ebullición
95-100oC
- Tratamiento leve
agua a ebullición
95-100oC
- alimentos de baja y
media acidez
- Azúcar, Almidón y Proteínas.- En altas
concentraciones protegen a las esporas
bacterianas. Grasas y Aceites.- Interfieren
con la penetración del calor húmedo y
protegen a los microorganismos y sus
esporas.
- Crecimiento de los microorganismos
- factores que la determinan
- se hace referencia al tratamiento del
tiempo y la temperatura a los cuales
puede sobrevivir un microorganismo
- VELOCIDAD DE
PENETRACIÓN DE CALOR EN
EL ALIMENTO
- Los factores que determinan
- Naturaleza (composición del alimento) y
consistencia del alimento, El tamaño y forma
del envase El material del envase; la
penetración es más lenta en vidrio que en
envases metálicos.
- Naturaleza (composición del alimento) y
consistencia del alimento, El tamaño y forma
del envase El material del envase; la
penetración es más lenta en vidrio que en
envases metálicos.
- PUNTO FRIO
- En el centro geométrico del
envases o de la masa del
producto , se localiza la región
que es la última en calentarse y
se conoce como punto frío. Es
una región crítica,
- En el centro geométrico del
envases o de la masa del
producto , se localiza la región
que es la última en calentarse y
se conoce como punto frío. Es
una región crítica,
- TRANSFERENCIA DE
CALOR
- En sólidos, el calor se propaga por
conducción, (lento), En l líquidos, el
calentamiento se lleva a cabo por convección
(rápido)
- En sólidos, el calor se propaga por
conducción, (lento), En l líquidos, el
calentamiento se lleva a cabo por convección
(rápido)
- Los factores que determinan
- PROCESO CALCULADO
- valor D
- El valor D es específico para cada
temperatura; entonces, si se relacionan
gráficamente diferentes valores de D se
obtiene la curva de tiempo de muerte
térmica (TMT)
- D = ∆T/( log a−log b)
- D = ∆T/( log a−log b)
- El valor D es específico para cada
temperatura; entonces, si se relacionan
gráficamente diferentes valores de D se
obtiene la curva de tiempo de muerte
térmica (TMT)
- valor F
- Mientras D es el tiempo
necesario para reducir en 90% la población
microbiana, el valor esterilizante F representa el
tiempo requerido para reducir la carga
microbiana por un múltiplo de D
- Mientras D es el tiempo
necesario para reducir en 90% la población
microbiana, el valor esterilizante F representa el
tiempo requerido para reducir la carga
microbiana por un múltiplo de D
- valor Z
- es una medida del efecto causado
por el cambio en la temperatura
sobre la resistencia de algún
componente del alimento.
- es una medida del efecto causado
por el cambio en la temperatura
sobre la resistencia de algún
componente del alimento.
- valor D
- RESISTENCIA TÉRMICA DE
LOS MICROORGANISMOS
- FACTORES PARA ESTABLECER UN PROCESO TÉRMICO
- Depende de: • El tipo de
alimento • El envase • El sistema
de envasado/producción •
Medio de calentamiento
- tiempo- temératura
- Puede aplicarse : a
alimentos envasaddos
y a alimentos que son
esterilizados
- Aplicación de temperaturas letales por
tiempos definidos para la reducción
efectiva de la población microbiana
- Química
- equipos de
esterilización
- Estufas de aire caliente (no usadas
en alimentos)
- Líquidos hirvientes al
presión atmosférica (baño
maría)
- Autoclaves
- tipos
- por su estructura
- verticales y Horizontales
- verticales y Horizontales
- De acuerdo al medio de calentamiento
- con vapor y con agua
- con vapor y con agua
- De acuerdo a la forma de carga
- discontinuas y continuas
- discontinuas y continuas
- por su estructura
- tipos
- Estufas de aire caliente (no usadas
en alimentos)
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