Lipídeos para Ciências dos Alimentos

Annotations:

• Lipídeos são substâncias solúveis em solventes orgânicos apolares (hexano, éter, metanol, clorofórmio) e insolúveis parcialmente ou totalmente em água Ex. óleos, gorduras, azeites

1. PRINCIPAIS USOS TECNOLÓGICOS
   1. Melhoria da Palatabilidade (sabor, cor, crocância, maciez, cremosidade, umectação, etc.)
   2. Eficiente em transferir calor para diversos processos de cocção
2. ÓLEOS X GORDURAS X AZEITES

   Annotations:

   • Óleos = substância líquida em temperatura ambiente, com certa viscosidade, provenientes de grãos oleaginosos (soja, amendoim, etc.) Gorduras = sólido em temperatura ambiente Azeite =  substância líquida em temperatura ambiente, com certa viscosidade, provenientes de frutos (azeitona, dendê, etc.)
   1. Acilgliceróis (Glicerídeos)

      Annotations:

      • Fosfolipídeos (grande maioria) Ceras Ácidos Graxos São a maior composição em óleos, gorduras e azeites; formam triacilglicerois (triglicerídeos), éster de glicerol (glicerol + 3 ácidos graxos);
      1. Se diferenciam por:
         1. Temperatura ambiente
         2. Ligações
         3. Ácidos Graxos
         4. Ponto de Fusão

            Annotations:

            • Tem a ver com a composição: qual ácido graxo + qual posição (1, 2 ou 3) ele ocupa na molécula de glicerol
   2. Não-Acilgliceróis (Glicerídeos)

      Annotations:

      • Esteróis Álcoois graxos ou terpênicos Pigmentos carotenoides 
   3. Lipídeos Saponificáveis x Não-Saonificáveis

      Annotations:

      • Saponificáveis = presença de ácidos graxos
3. PRINCIPAIS FUNÇÕES
   1. Energia
   2. Ácidos Graxos Essenciais
   3. Saciedade
      1. Nutrientes
   4. Composição das Membranas Celulares
   5. Proteção

      Annotations:

      •  Frio, Perda de água, revestimento de órgãos
   6. Transporte
      1. Vitaminas
      2. Elétrons na Mitocôndria
      3. Lipoproteínas
   7. Sinalização

      Annotations:

      • Identificação bioquímica em membranas para recptores de lipídeos
4. DETERIORAÇÃO
   1. Oxidação
   2. Rancificação
5. PRINCIPAIS REAÇÕES
   1. Hidrólise
   2. Esterificação
   3. Saponificação